日本调味料

丨酱油的原料

丨发酵与制麹

丨诸味与熟成

丨酱油的压榨

丨灭菌与过滤

盐份与浓度

酱油的保存

调制的酱油

中国酱油为什么不如日本酱油

丨酿造工艺的区别

丨配料、添加剂的区别

引言

味噌、酱油和味醂是日本三大基础调味料。其中味噌和味醂几乎是日本独有的，而酱油对整个亚洲乃至全世界都有着深刻的影响。

提到酱油，中国人也许会很自豪，把酱油视为华夏智慧的结晶到也不为过。然而在历史上，日本的酱油并非中国直接传入的。而是更早之前就了类似酱油的东西，在中国把酱油技术传入日本之后，在此基础上独立发展出来的产物。所以至今，日本的酱油和中国的酱油在制作工艺上比较接近，但细节以及出品的风味则有很大不同，甚至两者不能互相替代。

古法酿造的溜酱油

酱油的历史

日本历史上最早的记载中出现「醤油」的文字是在安土桃山时代。当然的日常用语辞典，易林本节用集中记载。但这并不代表这就是酱油的起源，在这更早期就已经出现了类似酱油的调味料，可以说是酱油的原型。

中国酱油的原型

「鱼酱、肉酱、草酱、谷酱」

把谷物用盐腌渍后的产物早在弥生时代就存在了。中国最早的农业书《齐民要术》中记载了酱的制作方法。到了飞鸟时代，酱传入到日本。酱主要分为三大类用盐腌渍的鱼或肉酱、蔬菜酱、谷物酱。其中的谷酱就是后来味噌和酱油的原型。

日本酱油的起源

然后，时至鎌仓时代，一位叫「觉心」（不是决心）的和尚，从中国带回来径山寺味噌的制作方法，并流传起来。而存放味噌的桶底，积留下来的液体特别的鲜美，这个液体就是日本酱油的原型。这是日本酱油起源的说法之一。所以酱油发祥于和歌山县和汤浅的说法，正是这个由来。这种液体虽然非常接近现在的「溜り醤油」，味道也非常鲜美，但只是各家作为味噌的附属品自用，并没有机构去专门生产、销售。中国明朝末年，中国制法的酱油传入日本，但与现在的日本酱油制法不同。但「酱油」这个名称被确立了下来。

日本酱油的发展

酱油由西向东，直至流传全国。然而真正的酱油批量生产，是在江沪时代。関ヶ原之战以后，德川家康击败石田三成，终结了丰臣家政权，再次统一天下，江沪人口激增，受到飞速发展的上层文化的影响。公元1726年被称作「下り醤油」的酱油，从大阪、堺市运来。当时占到酱油的76%。紧接着以千叶县为中心的关东地区的酱油有了质的飞跃。时至1821年（约百年后）酱油问屋的呈报书记载，125万桶酱油中，关西的「下り醤油」仅占2万桶。

在这样的背景下，江沪川、利根川的水运能快速运达。然后迎合江沪人嗜好的浓口酱油诞生了。不同酱油的存在，为天妇罗、蒲烧鳗鱼、寿司等日本代表性的料理奠定了基础。酱油是日本饮食文化不可欠缺的一部分。

另一方面，近畿地方诞生了淡口酱油，并快速在全国普及。而农村依然延续着自家酿制酱油的传统。大正时期开始，玻璃瓶作为容器的酱油开始普及。昭和时期完备的物流网络把量产酱油带到全国的一般家庭。

面向世界的调味料

日本酱油最早渡海是在江沪幕府的锁国政策下的出岛贸易。由荷兰商船向亚洲或欧洲出口。开国后仍限量出口。到了明治时代海外移民逐渐增加。日清日露战争后占领了台湾、朝鲜、库页岛，进驻中国的海外居住者增加，海外酱油需求量日益增高。

大量增加是在二战以后，龟甲万特别适合肉类的料理法。酱油的鲜香在美国超市的试吃销售中一炮走红。另外，驻日美军来日本后接触到酱油，回国后也想在家乡吃到酱油。1973年美国的威斯康星州，建立工场。从此酱油正式国际化。现在在欧洲乃至世界各地100个以上国家都有酱油文化。

中国酱油和日本酱油的关系

严格地说，日本酱油起源于中国的说法是不准确的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油的生产技术由鉴真和尚传入日本是我们的说法。然而中国最早出现的酱油和日本最早的酱油不是同一种东西。因此这种说法站不住脚。日本的史料记载，镰仓时代也就是公元1183年以后，觉心和尚从中国带回径山寺味噌的制作工艺。这个时期日本还没有酱油。这与公元755年鉴真和尚把酱油传入日本的说法相差甚远。如果按中国的说法，日本酱油的历史可以提早500年。

酱油的种类

按品种分类

以颜色由浅至深来排序，依次为：白酱油——淡口酱油——甘口酱油——浓口酱油——再仕入酱油——溜酱油

白酱油

诞生于爱知县碧面地方，颜色呈晶莹剔透的琥珀色。味道清淡，甜味鲜明，有着类似于麦味噌的香气。

适用：汤类、茶碗蒸蛋羹等综合料理，另外，仙贝、腌渍物等。

地域：碧南市为中心的全国各地料亭。

淡口酱油

诞生于关西的浅色酱油。但颜色浅不代表盐份低，淡口酱油比浓口酱油的含盐量还要多一成。能充分发挥食材的本味。

适用：煮炖菜、火锅等，突显食材本身的颜色与风味的料理。

地域：以关西为中心的全国各地。

浓口酱油

最为常见的酱油。咸适、鲜味平衡，口感柔和，甜味、酸味、苦味混合。

适用：用途最广泛的万能调味料，可胜任任何料理。

地域：全国各地。

再仕入酱油

一次酿造后的生抽酱油再次发酵，两次成型的酱油。色、香、味都非常浓郁，有着「甘露酱油」的美称。

适用：刺身、寿司、冷盘等，生鲜食材最对味。

地域：以山口县为中心，从山阴到九州各地。

溜酱油

主要为中部地方制作的酱油。也是日本最早的酱油。浓度较高。香气独特。

适用：寿司、刺身、照烧、佃煮等料理。鲜味明显。

地域：主要为中部地方。

各种酱油在日本全国销量比例

几乎大部分是浓口酱油。这种普及度说明一般家庭只使用浓口酱油就可以完成家常的料理了。其它几种只有在料理屋和追求三餐的品质的吃货家庭中出现。

按工艺分类

三种酿造法

化学分解大豆和小麦的蛋白质与淀粉，以半成品生抽酱油中添加氨基酸液的「混合酱油」。

在之前一步的环节「诸味熟成」中调味酿造加入氨基酸液进行熟成的「混合酿造」。

以及秉承传统工艺自然发酵酿造的「本酿造」。

混合、混合酿造与本酿造的本质区别在于是通过怎样的手段转换原料。（化学药剂还是天然麹菌）

但是，这里有一个误区。即本酿造=无添加。其实本酿造里，也有添加氨基酸液、甘味料等添加剂，以获得类似于混合酿造的酱油的风味。是否有添加剂不是判定酿造工艺的标准，还是要看在酿造工艺。所以说“本酿造=无添加”的说法是谬误的。酿造方法、原材料等，会在商品标签上明确写出。所以根据标签来选择喜欢的酱油就可以了。（在中国标签上写的未必真的，不过在日本不会，好吧，我这句吐槽是多余的。）

混合酱油、混合酿造酱油是战争时期，粮食短缺时发明的。

氨基酸液是大豆等谷物用盐酸分解后的液体。再加入甘味料，制造出来的甜味酱油。

最初于1907年。东京帝国大学的池田菊苗教授从昆布（海带）中提取出谷氨酸钠，发现了继甜味、酸味、咸味、苦味之后的第五味——「鲜味」。（为什么没有辣味？准确地说辣并不属于味觉，是口腔中一种灼烧的刺痛感。）此后，以鲜味提取技术开发的诸如「味の素」（味精）等商品开始流通。酱油业界也开始试着将使用盐酸对脱脂大豆分解，粗制的氨基酸加入到酱油中。战争中约1940年前后，资源严重短缺，以搭配液、甘味料、焦糖、色素等化学调味剂勾兑出的不经酿造纯化学酱油出现在市场中。

之后，1948年酱油业界面临重大的危机。GHQ将脱脂加工大豆的原料分配「酱油酿造业界2，氨基酸业界8」的决策。也就是说用于酿造酱油的原料大豆很难入手了。

这项决策的理由是：

1、酿造酱油熟成时长需要至少1年以上，在粮食短缺的时代，漫长的古法酿造不能得到认可。

2、酿造酱油原料的利用率约为60%，余下的40%作为残渣被浪费掉，利用率低下的调味料制造是资源的浪费。

基于以上两点，酱油酿造业界危机降临。

将酱油酿造业从危机中拯救出来的是「龟甲万」开发的「新式2号制造法」。以半化学，半酿造的新工艺作为高步留（成品与原材料的比率）「酿造」的折衷方案。本套制造方案得到了官方的特许。

然而他并没有独占特许。而是将这种酿造技术推广到全国业界内。结果脱脂加工大豆的分配由原来的2：8变成了7：3的大逆转。这就是延续至今的“混合酿造”酱油。后来原料供给得到了保障，古法的本酿造又复苏了。如今本酿造酱油的销量比例在85%以上，混合酱油约占14%，而拯救了酱油酿造业的混合酿造酱油却只占05%左右。

不同酿造方法制成的酱油特点

看不懂日文？我给翻译一下

酱油的酿造

酱油酿造的基本流程为：大豆、小麦作为原料——植入麹菌——制麹——加入盐水——诸味——熟成——压榨——灭菌——装瓶

醤油的原料

基本原料为大豆、小麦、盐。将大豆蒸熟，小麦煎炒，进行混合。再植入麹菌繁殖。

流通的酱油大多是使用脱脂加工大豆为原料，是经过榨油后的大豆。

鲜味之源是蛋白质，而甜味、香气之源则是淀粉。要与杂菌对抗，让酿造顺利进行的盐。美味之源就是这三兄弟。

日本农林规格（JAS法）规定『酱油必须以「大豆」作为原料。标签名称被标为「酱油」的制品，必须要使用大豆。』

麹菌产生的酵素将大豆的蛋白质转化成氨基酸。而小麦中也有少量蛋白质，所以酱油鲜味中也有25%左右来源于小麦蛋白质。而小麦的真正意义是淀粉被分解成葡萄糖，作为酱油的甜味来源。盐是为了防止杂菌生长，让酿造顺利进行。根据不同品牌的酱油，也有加入稻米、氨基酸、甘味素等食品添加剂来提升风味的。

酱油使用的大豆分为「丸大豆」（完整大豆）和「脱脂加工大豆」两种。市场流通的成品酱油8成以上是使用「脱脂加工大豆」制成的。这是大豆油採油时酱油酿造用蛋白质颗粒特别调整的专用品。（就是榨油剩下的豆渣）1940年成为行业规范。

目前日本使用脱脂加工大豆制作的酱油占82%，使用丸大豆的占18%，这18%里国产只占2.4%，15.6%来自国外进口。

发酵与制麹

大豆和小麦加入麹菌进行繁殖。一般为3天左右，这期间温度不能过高，也不能过低。要让麹在最适合的环境下充分工作。这步工序直接影响着成品的品质。每一刻细节都不能忽略。职人要如果无法轮班值守，就要不眠不休地盯上3天。

制麹曾被视为最关键的一步，原料的潜力能得到多大的发挥，就看制麹的手艺了。因为没有好的麹，就没有好的酱油。所以制造商主要比拼的也是这一步。气温、温度、是用木桶还是瓦缸存放。每个厂家都有自己的独道见解。一般制麹的作业在晚秋至初春进行。

制麹的第一步是要将原料用清水洗净。然后进行蒸煮，大豆的水分不足，麹菌就很难增殖。但如果水分过多，大豆变得湿漉漉的，影响成品质量。要在蒸制过程中配合大豆的状态，适当地调整水分的吸收。

蒸好的大豆，混入炒过小麦，再加入被称作种麹的麹菌。麹菌在高温度的环境中快速增殖。环境温度几乎达到100%。因为氧气是必要的，所以要不断地搅拌，送入空气。麹在沉睡三天以后，菌丝开始发育，在分解转化的过程中，会散发热量，温度过高会杀死麹菌，因此必须人工干预降温。而且在高温下，纳豆菌等杂菌也变得活跃，毕竟我们要做酱油，而不是纳豆。所以必须实时监控温度变化。

当温度高于40度，纳豆菌开始活跃。所以温度要控制在40度以下。而当温度低于24度时，麹会腐败。

现在的生产工艺融入了机械化，能更精准地掌控温度变化，智能干预调节。

诸味与熟成

在成熟的麹中加入盐水，另其熟成。加入少量的盐水制成的就是味噌。而制作酱油则需要加入更多的盐水。熟成在人工调节温度的环境中约半年。而自然环境下，至少需要1~2年的时间。

一般加入原料容量1.2倍的盐水，这个比例称作「12水」。加水的多少决定了酱油的浓度。

熟成

在木桶或瓦缸中，诸味发酵熟成需要时间的转化。麹菌把大豆的蛋白质转化成氨基酸，把小麦的淀粉转化成葡萄糖。还有乳酸菌、酵母菌的活跃。各种各样的变化在持续进行中。

藏人（酿造师）为了保障微生物的有效存活，要定时地搅动诸味。将空气混入其中。根据季节、温度、湿度、诸味的状态，搅拌的频率也将变化。

麹和盐水在桶中共存一年以上，这期间乳酸菌、酵母菌以及其它菌种的活跃推进着发酵、熟成。酱油的风味逐渐体现出来。如何让主角菌类顺利地工作是藏人的手艺体现。

酱油的压榨

终于等到液体酱油压榨的步骤了。基本大小厂家的工序没什么差别，用布包裹着诸味堆叠数十层。让其自重榨出酱油。约2天后，再施以重压进一步压榨。这时的酱油为生抽酱油。酵母菌、乳酸菌还活着。品质还不稳定，不能流通。

其它压榨设备

灭菌与过滤

将榨出的生抽酱油加热，杀死部分微生物和细菌。再经过沉淀和过滤，最后得到纯净的酱油。

近年，有使用高度过滤技术来代替加热灭菌的，能保留一些有益菌的存活。

装瓶

装瓶之前要保障无杂菌状态，细心地贴好标签，才能在市场上流通。

生抽酱油加热过滤之后，以稳定的品质上市。

榨出的酱油加热的步骤被称为「火入れ」。其目的主要为两个。

1、让微生物失活，终止发酵过程，稳定酱油的品质。

2、调整色、香、味，让酱油变得纯净。

古法制作使用大釜进行加热，现代的工艺利用蒸汽加热，加热板以及被称作「蛇管」螺旋加热管等设备。加热板2秒左右，蛇管以80~85度的高温，加热10~30分钟。

加热过的酱油中仍含有不溶解性的蛋白质、沉淀物等。经过过滤、沉淀分离，才能得到纯净的酱油。通常需要2~3天。

盐分与浓度

根据酱油种类的不同，有着不同的盐分与浓度

酱油的盐分与浓度约为16%左右。下表列出了各种酱油的盐分含量

颜色浅不代表盐分低。虽然名为淡口酱油，但含盐量比浓口酱油要高得多。减盐酱油盐分约为标准的一半在8%左右。

海水和酱油的盐分浓度

海水中的盐分约为3.5%，相对于酱油的16%大致是1/5的程度。从数据的印象上看，酱油要比海水咸得多。但海水中含有各种矿物质。酱油混合了各种鲜味、甜味、苦味、酸味因此并不会感觉太咸。

减盐酱油

普通的酱油经过脱盐装置的过滤处理。依健康增进法第31条1项规定的标准。每100克酱油中，食盐含量在9克以下（不到9%）的，可称为减盐酱油。

参考：日本酱油技术中心

https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/top.html

为什么必须要加盐？

盐是最古老的调味料。人类能感受到美味不可欠缺的要素之一。而且酱油的制作工序中要靠盐来扼止其它杂菌的生长。一年乃至数年的酿造过程中，难免会混入杂菌，盐可以消灭这些杂菌。

酱油的保存

赏味期限的设定

首先给大家明确一个概念「赏味期限」。很多中国人看到这个词就会想当然地和「保质期」划上等号，这是不正确的。中国的食品饮料都会设有质保期，也就是在这个截止日期之前食用，都是安全的。一旦过期就会产生对人体有危害的物质或霉变，不能再食用。总之就是可以吃的最后期限。而日本的食品都有一个赏味期限，这是指在这个时间之前食用，可以完全品尝到该食物的最佳风味，过了这个期限往往依然可以安全地食用。但味道、口感等会打折扣。比如某个点心的赏味期限可能距生产下线只有48小时的时间。但实际上，你一个月后再吃，从健康的角度上讲也没有什么问题。只是口味不是最佳了。

酱油的赏味期限根据品种、容器、存放环境的不同而变化。

食材需要新鲜，酱油也一样

我们一般家庭，往往一瓶酱油能用数个月，有些不经常做饭的家庭甚至一年也用不完。如果细心观察，最初开瓶时的酱油晶莹剔透，倒出后香气四溢。而随着时间的流逝。最后酱油变得漆黑，味道发苦，香气也变弱了。

虽然酱油有高盐分来防止腐败，但是光照、氧化会让酱油的色泽与鲜美不断流失。酱油和酒一样。要想保留美味，就要避免以下三个危害要素：「光」、「热」、「空气」

最佳风味使用方法：

一个月内使用完。所以如果用量不大，尽量买小包装的。最好能在一个月内用完。开封之前放置在阴凉避光的地方，切忌太阳直射。开封之后需要冷藏，每次使用后要立刻密封好，尽可能减少与空气的接触。

另外，酱油的容器对氧化的速度也产生着重大影响。市面上多见PET塑料瓶包装的酱油即使不开封，随着时间的流逝也会有小程度的氧化。因为PET塑料瓶有一定程度的氧气穿透性。而使用玻璃瓶包装的酱油，在未开封的状态。保存一年以上也几乎没有什么变化。

至于我国那种XX食品二厂的袋装酱油，基本与品质无缘。所以我们在不断追求品质生活的当今，除了选择新鲜的食材，也不要忽略了使用新鲜的酱油。

调制的酱油

出汁酱油

酱油本已是很出色的调味料了，但人类对美味的追求永无止境。为了让酱油更加鲜美，人们尝试对酱油进行调味。对调味料进行调味是一种怎样的体验？出汁酱油就诞生于这个大胆的尝试。

出汁在日语里的意思即为高汤，一般是以鱼类、昆布小火加热析出的鲜美高汤。也有用一些鱼类的干制品花长时间冷粹的。所谓出汁酱油其实就是高汤调和酱油。

鲜味是从何而来的？酱油本身由蛋白酶分解大豆的蛋白质生成的氨基酸，其主要为谷氨酸。这是鲜味之源，而昆布更是富含谷氨酸，高汤析出大量谷氨酸让酱油变得更鲜，最基本的出汁酱油即只用昆布出汁，日本酒和少量味醂和浓口酱油混合。但还有更厉害的鲜味升级版，即出汁酱油4000型。（名字是我信口胡诌的，不用放在心上）即使用的昆布+鲣节出汁。鲣节含有大量肌苷酸，肌苷酸本身鲜味比较平淡。大家平时吃章鱼烧时，上面的木鱼花就是鲣节刨花，放在舌头上并没有很强烈的鲜味。但肌苷酸对谷氨酸有明显的鲜味增强功效。就象化学中催化剂的概念，本身不参与反应，但能明显改变反应的进程。所以鲣节昆布组合，成为日本最基础的出汁成分。其它还有香菇出汁、干贝出汁等，而鱼类的也不止鲣节一种。根据要调味的食材特色，使用的出汁也做出相应改变。

出汁酱油要以酱油为主，少量调和的出汁只是为了让酱油更加鲜美。但如果出汁反客为主，酱油只是起到调和作用时，就是各种调味汁了。比如天妇罗用的天汁，荞麦面用的面汁。

出汁酱油一般自己就可以调制，但保存期较短。也有工厂加工生产的，比起自调的保存期稍长一些。因为销售的出汁酱油并不是把出汁和酱油兑在一起，而是用酱油来浸泡出汁食材，以酱油析出鲜味。这样味道更纯粹，但成本也更高。

中国酱油为什么不如日本酱油

酿造工艺的区别

中国的传统酱油制法为低温制醪自然发酵法。最早的酱油制作法于《齐民要术》中的「作豆腐法」章节记载，是固稀发酵。而《本草纲目》中的关于谷部，酱的章节中还记载了一种改良的稀态发酵法。而我们一直传承至今的是后者「低温稀态发酵法」。这种传统制法的酱油口感温和，风味香醇，虽然有别于日本工艺的本酿造酱油，但也有几分神似。缺点是传统工艺制作周期长，产量小，而且品质不容易稳定。

但建国初期，百废待兴。经历了各种天灾人祸之后，国家的物资分配紧张。传统古法酿造酱油的产量远远供不上市场的需求。于是我国从苏联引入了一套称为「固态无盐发酵」的速酿技术。这种技术，让原本至少需要半年才能勉强出品的酱油提速到5天即可出品，提速3600%制作出来的酱油品质不提也罢。绝对是你脑补不出来的黑暗调味料。加了这种酱油会让料理变得更加难吃，你说牛逼不牛逼？这点与日本战后复兴时出现的混合酿造技术有点类似，只不过日本还是有底线的。

于是，中国开始发明了「低盐固态发酵法」，而这种低盐固态发酵法，在一定程度上延长了发酵时间，品质有所提高，但依然远不及传统自然的发酵法。主要是因为这种发酵法是在高温环境下进行的，酶与酵菌在高温下失活，无法彻底地发酵。但从此国内就把这种酿造法推广在全国，成为了如今中国主流的发酵法。即使是在技术层面上一直在改良，但这种发酵法本身就难以在品质上超越传统的自然酿造工艺。

在中国的一些地方也许还能找到传承下来的中国古法酿造酱油，但其所占比例，在全国酱油生产总量中不足2%，而纯酿造酱油占比约为40%，也就是说这里有38%酿造酱油采用的是日本酿造工艺以及现代酿造工艺。但即使你买到中国制的日本工艺的纯酿造酱油，在风味上和日本产的还是有很大区别。这也许就是原料、水质、菌种等细节因素造成的差距了。

日本目前的本酿造酱油占全国产量的85%以上，而且各地都保留有传统的古法酿造酱油厂。除了酿造法上的区别，就是熟成的时间问题了。中国即使采用日本酿造法制作的酱油，一般出品周期在半年至一年左右。而日本两到三年的品牌笔笔皆是。充分熟成的酱油香气浓郁，口感醇和。当然不是半年就出品的酱油略带生涩的味道可比。

而且不要天真的以为，你自己买一瓶酱油不打开，存着让它慢慢熟成就可以了。因为酱油在半瓶之前已经进行过灭菌了，熟成就此中断，长时间的存放只会令其劣化，风味更加丧失。

配料、添加剂的区别

即使同为日本的酿造工艺，在制作时的配料，以及出品的时的添加剂，都会影响最终的风味。

原料方面，先来看看主料：大豆

这点中国和日本并没太大差异，双方多数厂商都是以脱脂大豆为主要原料，让大豆物尽其用，减少浪费，但风味上略逊于大豆原颗粒的，虽然不是很明显。所以两国都有一些追求品质的厂商，采用原大豆与脱脂豆按比例混合的。要求更高一些的，可能会只采用原大豆。而日本一些私酿作坊，为了追求完美可能会选用成本更高，的不同种类的豆类作物为原料，比如黑豆、绿大豆等。在这方面两国就算大体相同。

再来看看辅料：小麦

日本多数厂商会以咖啡豆一样的工艺煎焙脱壳小麦。而中国方面多数以小麦面粉作为辅料，甚至还有不少厂商使用小麦壳的。而极少数对品质有要求的厂商，才会采用与日本相同工艺的煎焙小麦。日本在二战末期，物资极度紧缺的时候，也采用过小麦壳来加工。中国也是在1956年推广的以小麦壳作为辅料。但二者的区别是，日本在经济恢复之后，又改回使用高品质的煎焙小麦。而中国在经济好转后多数厂家依然使用低成本的小麦壳。

除了原料上的区别，在相同工艺下，增加剂也对品质有着很大的影响。

我特别选取了两款在工艺、原料上都尽可能接近的中国制与日本制的酱油做一下对比。除了酿造时长与辅料，其它差异微乎其微，主要差距在于添加剂上。

我特别留意了一下中国超市里的酿造酱油，包括鲁花、海天、千禾等品牌，都会添加这些氨基酸类添加剂。让味道显得更鲜，但不自然，缺乏融合感。而只有李锦记0添加的特级酱油到是没有这些添加剂。

不过一分钱一分货是真的，日本产本酿造酱油，每升均价至少要5、60元，而品质更高的可能要上百元。除一些中国古法酿造的酱油，基本上采用日本天然酿造工艺的国内品牌酱油，每升的均价在20元左右，贵一些的也不过30出头。而现代工业化酿造工艺的更便宜。而那种占国内6成市场的低盐固态酿造技术的中国特色酱油就没什么可比性了。

而采用中国古法酿造的酱油，又被炒作成天价了，比如出镜过《舌尖上的中国2》的品牌——古龙天成。200毫升包装的标价268元，每升价格超过了1300元。而其出品期也只有半年时间。相比日本2年出品的特级龟甲万酱油，每升均价不过180元左右。

被炒作成天价的中国古法工艺古龙天成酱油

以国内炒作天价白酒，天价香烟的尿性来看，这一点也不意外。反正作者是绝对不会为了支持国货而充当这个冤大头的。

由于篇幅问题，关于酱油我只能先和大家聊到这了。如果想更系统，更彻底地弄清酱油的每一个细节。那么我向大家推荐一本书由高桥万太郎及黑岛庆子所著，玄光社出版的《酱油本》。极具学习和收藏价值。

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