比湖南更能吃辣，比重庆更爱火锅，这个老干妈的故乡真的好吃到飞起！

它来了它来了

听到熟悉的bgm就知道

陈晓卿团队带着美食纪录片又来了

继顺德、东莞之后

新一期“寻味”目的地

选了“群山中成长的城市”——贵阳

甲秀楼，贵阳的标志性建筑，在片中转场出现过很多次

陈晓卿在采访中说：

贵阳是华夏饮食多样化文本的聚合地

也是一座难得的风味博物馆

《寻味贵阳》2020年就已立项，只拍了三集

一如寻味系列既往的短小精悍

分别以山、水、城为主题

寻找美味，也从饮食文化上溯源

黔灵山

花溪

贵州由无数梯田、溶洞和溪流组成

苗族布依族妇女们唱的民歌在其中飘荡

人们需要祛湿、提升食欲

构成饮食重油重口、喜酸喜辣的鲜明底色

（老干妈和辣薯片就是贵州特产）

潮湿温暖的环境下微生物活跃

食物难以长久保存

酸菜、酸笋、酸汤……

使贵州流行的酸，并非来自调味

而多是发酵而来的复合酸

糟辣鱼，黔菜的代表，图@一坨可爱

红酸汤，图@老罗罗罗

贵州也是一个吸纳大量移民的地区

一是明末明末，大量中原和江南而来的屯堡人

二是六十年代的三线建设

譬如类似北方面食，加蘸水的丝娃娃

与江南糯风格叽叽的糕粑

糅合少数民族的饮食习俗

各地风味都在此扎根演变

丝娃娃，图@一寒

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山，自然的馈赠

山野的特产，有夏末初秋上市的刺梨

糖腌刺梨，刺梨蜜饯，令人口舌生津

摄制组说，每年8-9月的贵阳街头

有卖鲜榨刺梨汁的小板车

或者去本土奶茶连锁去茶山或宜北町

（其实是一个品牌分家了）

点杯贵阳冰茶，尝尝那丝酸涩独特

图@去茶山

西南地区用木姜油调味不算少见

清爽类似柠檬草与薄荷

而著名的酸汤鱼

其中有一味异香，来自新鲜木姜子

木姜子鲜果极易氧化，难以保存

“靠近大山的人，才能体会到稍纵即逝的美妙”

贵阳周边，以乡间的杀猪饭为特色

槽血拌豆腐冷熏十天出来的血豆腐

柔韧、咸鲜、熏香

与糯小米做的小米鲊一道，过年前夕能在菜场超市买到

布依族村里，猪肉猪杂做出疱汤饭

酸菜血旺、回锅肉、炒猪肝、烩猪杂……

有现场宰杀最鲜活的风味

也有欢聚一堂的热情温馨

黔灵山下的明星炒鸡黔凤辣子鸡

用的是糍粑辣椒的酱料

烘干、泡发、舂打，下锅炒出属于贵阳的味道

图@是瑶瑶呀

另一种糟辣椒，加了米酒封坛，带有酵香

鱼、肉、素……几乎可运用于任何家常菜中

在贵阳，万物可糟辣

图@相约贵阳

糯米饭在贵阳也变了风格

要放脆哨、折耳根、花生米、酸萝卜

糖和油辣椒是灵魂，捏成饭团

片中拍的陈姨妈糯米饭

还有贵阳无人不知的六广门毛阿姨糯米饭

都是清晨出摊，卖完就收

成为无数食客赶早排队的动力

图@智游贵州

️

水，发酵的魔法

密布的溪流，使贵州盛产鱼类水产

也是微生物繁殖的温床

比起介绍河鲜

《寻味贵阳》更倾向聚焦于保存食物的智慧

防止在潮湿的环境下变质的酸腌鱼

猪肉炸出脆壳浸入猪油的油底肉

隔绝水分空气，放上一两年也不会坏

鸢尾草包裹黄豆发酵成豆豉

像纳豆一样布满粘液

再发酵六个月，打成豆豉粑

是外地餐桌上见不到的地方珍味

出了贵阳，很难吃到豆豉火锅这样的特色

图@李雨洁

图@嘴叼杨百万

全国最爱吃火锅的地方，不是重庆，是贵阳

万物皆可打火锅

除了豆豉火锅

还有酸汤、鹅肉汤底、卤汤……

镇山村的酸菜豆米（花芸豆）火锅

每年都有新的火锅品类出现

图@狮子头

图@Cythia攸艾

秋日雨后，紫花菌（松乳菇）在松林间破土而出

虽然全国都有，但紫色是贵州特殊的孕育

又嫩又脆，带着鸡肉般的鲜香

黔南龙里县的菌汤肉饼鸡火锅

是老饕们驱车跋涉也要去吃的乡土美味

图@Mia

图@表哥

本地的井水，点出绝佳的豆腐

豆腐圆子、恋爱豆腐果、蘸水豆花、连渣闹

还有青岩特有的膨化豆制品——泡豆腐

贵州也是个嗦粉大省

凯里酸汤粉、水城羊肉粉、遵义猪肉米皮

不过，还是轻微发酵酸味的酸粉

最接近专属贵阳的味道

像兰州的牛肉面、重庆的豌杂面、南宁的老友粉

《寻味贵阳》团队说

无需打卡网红名店

本地人都觉得自家楼下的最好吃

图@俞杰克

图@梓艺Anne

老干妈变成海外数十国的游子乡愁

拌面、炒饭、卷饼……抚慰了无数身在异国他乡的五脏庙

回到它的诞生地贵阳

本地人还是觉得，油辣椒，自己家做的最好

️

城，黑暗料理与外来味

贵州的重口味，不在重油与酸辣

而在重口味甚至是“臭”的复合发酵

贵州有三酸：盐酸、虾酸、臭酸

虾酸由河虾、辣椒与酒酿发酵两次

烧牛肉、烧肥肠，臭中带香，令人上头

片里拍的毛辣果，就是贵阳做虾酸牛肉的名店

图@小一

指甲花（凤仙花）封坛发酵一年

变成摄制组都闻yue的素臭酸

除了发酵而来的酸臭，还有泥土和植物气息

生拌和烹饪都是“黑暗料理”挑战

贵州乡土黑暗料理：牛瘪火锅

臭酸火锅，图@小万子呀

马堡村和青岩古镇，会将米粉干蒸

前者做成糕粑切块

后者拌上小料红糖做成小巧的糕粑稀饭

两个移民最多的地方，不约而同地

用饮食与遥远的家乡呼应

青岩古镇

图@强哥吃贵阳

贵阳流行的骨汤原味清水烫

则有几分四川钵钵鸡或蘸水菜的神韵

片中拍过的安云代记

据说是贵阳界清水烫天花板

但现在已经拆了

好在还有别的老字号虎门巷韦家可以打卡

图@J xuee~

洋芋粑、肠旺面、烙锅

这些传统小吃

也或多或少吸纳了外来的风味

几经演变，组成了贵阳人民的乡愁

图@小白队长

《寻味贵阳》在腾讯视频可以看到

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