杀青过后的茶叶，会在簸箕中摊晾片刻，便于接下来的揉捻工艺。

很多人存在一个误区，认为揉捻的最终目的是为了让茶叶形成好看的条索。其实不是！条索是茶叶揉捻过程中自然形成的结果，而不是最初的目的。

茶叶为什么要揉捻？目的只有一个：破坏茶叶的细胞壁，泡茶时有效成分能够充分浸出，增强茶汤的口感滋味。

那么为什么茶叶揉捻后会形成条索，并且不会轻易散开呢？

揉捻是力度与方向的结合，操作起来并不难。杨哥在簸箕里给我示范怎么揉捻，他两只手掌合力，一直保持顺时针方向，每一次都把散落出去的茶叶收拢回来。无数次重复同一组动作之后，茶叶由伸展的状态逐渐卷成条索状。

揉捻有效地破坏了茶叶的细胞壁，同时溢出了其中的果胶质。

果胶质是构成茶叶细胞间层质的主要物质，是一种无定形的胶质，具有强亲水性，黏着而柔软，可使相邻细胞粘连在一起。在茶叶揉捻过程中，细胞破碎，果胶质亦相随而出。

正是因为果胶质黏着而柔软，随着揉捻的增强，茶叶就渐渐形成条索，并且一定时间内不会轻易散开。实质上，茶叶是被果胶质“粘起来了”。

但揉捻溢出的果胶质不会永远存在，随着时间的推移，微生物会分解果胶质。茶叶的条索也会相应地变得枯松脆弱，重量也会减少许多。

根据这个原理，可以通过观察条索的紧实度以及重量来大致判断一饼茶叶的年份。当初压饼时足量的357克规格的茶叶，现在的重量还有多少，再对比相关的数据，就可以判断出年份了。

现在揉捻茶叶，整个过程一般都是向同一个方向揉。这是一个大家长期形成的约定俗成的习惯而已。揉捻是为了破坏细胞壁，那么不管是正方向揉还是反方向揉，都能达到目的。

只是大家发现，一直向同一个方向揉，既能有效破坏细胞壁，而且茶叶还可以形成好看的条索，卖相更好。所以时间一长，大家就约定俗成，往一个方向揉。

如果你不在乎茶叶卖相，完全可以随意正反方向去揉。