抄手、云吞、扁食，馄饨到底有多少种叫法？

在广东，称馄饨为云吞。

在福建，俗称扁食、扁肉。

馄饨，不仅在各地的叫法不同。一碗看似简单的馄饨，要是再细究起来，它们之间远不止名字上的差别。

上海

菜肉大馄饨

在上海，馄饨按个头分大小，大馄饨重馅，小馄饨重皮。大馄饨通常包成元宝状，面皮厚，馅料喜欢荤素搭配。

▲江浙沪大馄饨的包法

上海馄饨铺要是只卖一种馄饨，那么非荠菜肉馄饨莫属。俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”，说的也肯定是它。

馄饨的老式汤底里，经常加紫菜、蛋皮和虾皮，美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去，几只透明虾皮浮上来，几口馄饨滑溜进嘴里，就开启神清气爽的精致一天。

到夜里，馄饨摊是加班族的深夜食堂。人们离开高大上的CBD，走到一盏昏黄小灯照着的摊子前。老板一揭开锅，水汽蒸腾上来，特别有人情味和烟火气。

在众多深夜馄饨摊里，耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一。20多年前，它开在肇周路，店面破破烂烂。从傍晚营业到凌晨3点，总不缺捧场客。

耳光馄饨后来搬迁到黄阙路，又陆续开了七八家直营店。原来破破烂烂的街边小摊，升级为宽敞的店面。

靖江

刀鱼馄饨

▲ 上海老半斋的刀鱼馄饨

沪上美食家地主陆在追逐过无数刀鱼后说：「吃不起刀鱼，就吃一碗刀鱼馄饨吧！」

刀鱼馄饨是靖江人民和上海人民共同的莼鲈之思。早春出水的刀鱼位列长江三鲜之首，新鲜肥硕但价格昂贵，平常日子想尝其鲜美只有开动脑筋。

靖江人发明的刀鱼馄饨，造福上海人。他们取鱼茸做馅的方式非常特别。剔下鱼身两侧的肉后，放在猪皮上拍打，刮取鱼肉加韭菜等料做馅——清明前后的刀鱼鲜嫩，鱼刺也柔软不会扎人。

▲ 刀鱼取茸

最原教旨主义的刀鱼馄饨，连汤底都要用刀鱼骨熬制。不过毕竟是替代之物，现在店家用猪骨汤、鸡汤掺着刀鱼骨汤，也足够鲜美了。

南京

鸭血馄饨

烤鸭包、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，连一向清汤寡水的小馄饨都想着加上各种鸭杂……830万南京人每天用命在吃鸭不是开玩笑。

南湖那家开了29年，最早创新出鸭血馄饨的老店，每天都有打扮入时的小姑娘和穿着汗衫的老伯挥汗如雨。金黄酥脆的烧饼、浸泡变软的锅巴、口感各异的卤鸭杂，共同组成一碗鸭血馄饨的浇头，也组成南京人最惬意的早餐。

▲ 鸭血馄饨

当然爱吃馄饨的南京人不会忘记馄饨与馄饨汤。啊要辣油啊？当然是要，不光馄饨为之变色，心里也会随之一颤。

扬州

虾籽饺面

扬州有三春：「富春的包子，治春的细点，共和春的饺面。」扬州人最惬意的早上，最好有一碗色香味俱全的虾籽饺面。

广东与扬州远隔千里，云吞面与虾籽饺面却惊人的相似。说是饺子，其实是馄饨与面条共煮一炉。面条，用淮扬地区的「跳面」手法，即一个人骑跨在木棍上压面团，再用大刀切；馄饨，用薄得透明的馄饨皮包裹上葱姜调味的猪后腿肉，做成一口一个的大小；汤底虾籽熬，蒜茸胡椒粉去腥，还不忘加虾籽酱油、猪油和香葱提鲜。

▲ 虾籽饺面

坐在国营气息浓厚的老店共和春里，要一碗6元的虾籽饺面，几个三丁包，老扬州皮包水的早晨就若隐若现了。

苏州

泡泡馄饨

苏州泡泡馄饨，是包邮区馄饨家族里个头最娇小的，普通人单手一抓就十多个。

一碗泡泡馄饨，再加个鲜肉或芝麻汤圆，是很多老苏州都爱的早午茶。

这种小馄饨，吃的是一种气韵。它的馅少之又少，几乎可以忽略不计。

细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱，在皮子边上飞快地一擦，手指捏合间使馄饨里面形成气囊，泡泡馄饨也因此得名。

它的皮薄得不能再薄。机制的馄饨皮只不过是半成品，买回来得用空啤酒瓶来回压，到了薄如纸的程度才算过得去。

吃小馄饨重汤。汤底一般用猪骨头或鸡架熬制，清而不浊。碗底放猪油、葱花、细盐，通常不加榨菜或蛋皮丝。

一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着漂在汤面上，像透着嫩粉色的小水母。

别看它们外形可爱，内核却是个狠角色。皮晶莹剔透，一抿即破，透出浓郁的汤和肉的鲜美。吃的时候，记得先吹一口，否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色。

福建

扁食、肉燕

扁食是福建版的馄饨。作为沙县小吃“镇店三宝”之一，扁食携手拌面，走南闯北，广为人知。

跟包邮区的馄饨不一样，传统扁食的馅料不用刀剁。

在外卖还没盛行的年代，逢年过节走进闽北古城，你能听到“咣咣”的敲打声，一阵紧接一阵，那是家家户户做扁肉馅的声音。

▲一般先把肉绞碎，再捶打

做扁食馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用头槌敲打，直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状。这种历经锤炼的扁食，口感脆嫩，分外有嚼劲。

▲福建当地吃扁食会配上油豆腐

扁食还可油炸。从滚油中捞出，淋上酸辣勾芡，外酥里嫩，别有一番滋味。

在福州，有一种扁肉燕。不仅馅是猪肉，甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的。

由于燕皮制作繁琐，一般家庭会买现成的燕皮。到使用前，将干的燕皮铺开，撒上水，使它回潮变软，再包馅下汤。

在莆仙的一家燕皮老字号里，2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出长6米宽1米多的燕皮。

扁肉燕又叫太平燕，是福州风俗的喜庆名菜。每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃太平燕，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。

太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤。在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音，生活中的各种乱被压下去了，也就太平了。

四川

抄手

这种皮包肉的食物，在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢，颇有包抄合拢的意思。

很多人心目中，抄手是一个四川美食icon，不管它带汤还是干的，不管它藏在哪条深邃的巷子，都会被吃货发现。

馄饨一入川，不仅换了名字，更是重获新生。在爱吃辣的川人看来，那些叫“馄饨”的，大概是莫盐莫味的面皮裹肉，跟抄手压根儿不是一个货色。

红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气，总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道，闻着就流口水。抄手裹在香到想哭的红油里， 香辣中带着丝丝甜味，拌匀了吃非常过瘾。

做红油抄手，调味是重头戏。上镜《早餐中国》的成都老五抄手，上午卖抄手，下午开麻将馆。这么有生意头脑的老板，给抄手调味时也有小心机。

▲餐桌掀开就是电动麻将桌

老五在和馅时会加入花椒和生姜水，达到劈腥提味的效果。制作酱料他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末，保证七分辣三分香的风味。

将适量菜籽油加热，直到表面有白烟冒出，再倒进混合好的酱料中，激发出麻辣鲜香之味，红油就制成了。

▲老五的红油抄手

抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性，为的就是更好吸收香浓的红油。

红油抄手麻辣辛香，香浓味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，还是吃一碗啊？

广东

云吞

广东人叫的云吞，其实是“馄饨“的粤语发音。

清朝年间，外省官员带来江南的面食，广东民间逐渐流行吃面。

跟江浙前辈相似，广东云吞也是穷出身。师傅挑着云吞担穿街过巷，偶尔停在榕树头下，卖上几碗云吞，跟街坊吹水。

为了能快速煮熟，一张云吞皮只在中间包一点肉，四边自然散开。这样子，热汤中的云吞都留着“金鱼尾”，无意中增添几许写意。

最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉。鲜虾云吞是作为高配版产生的，用的是小河虾，胜在增鲜。

时局变动，广东师傅逃难去香港后，他们因地制宜开始用厚肉的大海虾。

▲香港早年的云吞面档

广东人吃云吞，经常和面一起吃。云吞皮的做法，也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄，面身洁白。广东的面通常会加碱水，加整颗蛋，面身澄黄透亮。

▲广州许多面店都标榜所用的碱水面，是用竹竿压出来的竹升面

至今，一些云吞面老字号仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水，连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄。

上海大馄饨皮肥厚松弛，苏州小馄饨皮存在感弱，但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道，久煮不烂。

广东人爱喝汤，云吞的汤底自然也经过改良。大地鱼、虾子和猪骨，是广东云吞汤底的基本修养。汤底色泽金黄清澈，鲜香浓郁，吃完云吞喝干汤底也不觉口渴，方为优秀。

▲大地鱼在煮汤前会先烤一烤

现在有面店在云吞里包入鲍鱼、大虾，但云吞面的精髓，并不在云吞里的虾有多大，面有多大碗，而在于“恰到好处”这四个字。

北方面条是当饭吃的，云吞面最初是有钱公子哥的下午茶，当点心吃着玩的。一个饭碗底四颗云吞，一两面，汤不没过面，这种分量叫“细蓉”，用来解馋刚刚好。

▲一碗讲究的细蓉，上桌时是看不到云吞的，勺子放在碗底

每个老广心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐，更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。

岁月流传，小时候只期待云吞里的整只虾仁，长大了却更懂欣赏云吞、面条和汤底的平衡滋味。

馄饨虽然有众多叫法，可无论何地何时，一碗用心的馄饨，都有打动人心的味道。

你的家乡有什么馄饨？

国内旅游 | 绥芬河：东北边城的异国风情

国内旅游 | 绥芬河：东北边城的异国风情

国内旅游 | 绥芬河：东北边城的异国风情返回搜狐，查看更多