果酒产业的发展现状与市场前景展望

3 果酒产业的发展概况及其分类

3.1 果酒产业的发展概况

果酒生产历史悠久, 如枸杞酒、梅子酒、桑椹酒、大枣酒等, 以酸、甜、清香的风味得到人民大众喜爱。水果中含有丰富单糖, 在合适的温度、湿度条件下, 辅以自然界中某些微生物就会发酵产生乙醇, 故而得名果酒。在龙山文化遗址中, 发现许多陶制酒器存在, 在未掌握蒸馏技术的当时, 这些盛酒容器用途必然是用来装盛果酒的[9]。清末, 烟台张裕葡萄酿酒公司建立, 标志着中国果酒类规模化生产的开始;建国后, 我国果酒的生产得到了进一步的发展, 产量、质量稳步提升, 酿造技术和设备发展也向工业化方向发展, 如梅酒、山枣酒、山楂酒等一些国家名牌果酒有部分外销。

中国酿酒工业协会果露酒专业委员会在行业十年规划中明确提出:重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒, 利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒;加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设, 提高产品品质;逐步实现水果蒸馏酒的工业化、标准化、智能化生产和科学化管理的指导思想。

根据《中国果酒市场前景调查分析报告》资料显示, 2013—2017年间, 我国果酒产量平均以15%的增长, 特别是2017年我国果酒产量为233.09万千升, 同比增长16.1%。以最有代表性的葡萄酒为例。全国各种酒类销量中, 啤酒占近70%, 而白酒和果酒以及其他酒种约30%。

中国已能大量生产世界上较有名气的葡萄酒品种;生产企业以张裕、长城和王朝最为知名。自改革开放以来, 中国葡萄酒行业引进国外先进生产技术、工艺、品质标准及设备等, 大幅增加了中国葡萄酒生产量。据中国酿酒工业协会和中商产业研究院大数据库等资料统计, 全国葡萄酒企业2016, 2017年产量分别为113.7, 100.1万千升, 而2018年葡萄酒产量跌破100万千升, 只有62.9万千升, 同比下降7.4%;截至2019年2月, 我国葡萄酒产量11.4万千升, 同比增长11.8%, 呈现出较好的回暖势头。

3.2 果酒的分类

我国水果种类繁多, 许多水果都可以用以酿造果酒, 尤以葡萄、苹果、猕猴桃、草莓等品种在果酒酿制中占较大比例。目前, 商业生产的果酒种类繁多, 按酿造方法和产品特点, 分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒;按酒精含量, 分为低度果酒 (最低酒精含量0.5%vol) 和高度果酒 (最高酒精含量15%vol) ;按甜度, 分为干型到甜型的多个系列品种, 干型果酒含糖量不超过4 g/L, 甜型果酒含糖量大于50 g/L[7,10,11,12]。

3.2.1 发酵果酒

发酵果酒是将果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的一种酒类, 如葡萄酒、苹果酒、桑椹酒、无花果酒等。根据发酵程度不同亦有全发酵果酒与半发酵果酒之分。以苹果酒和无花果果酒为例。

(1) 苹果酒

苹果富含矿物质和维生素, 栽培历史已久, 中国辽宁、河北、四川、云南等地常见栽培。适合生长的海拔为50～2 500 m。苹果酒是以苹果为主要原料, 经压榨、发酵、陈酿调配而成的果酒, 为世界第二大果酒, 产量仅次于葡萄酒[13,14]。中国苹果年产量3 600万t, 而全国苹果酒生产企业约20家, 年产量约8 500 t[13], 完全可以满足苹果酒生产企业的需求。因此, 发展苹果深加工, 如酿造苹果酒是解决目前苹果行业生产过剩、效益下降局面的良好途径。

(2) 无花果果酒

无花果在中国新疆、江苏、浙江、四川等地栽培。无花果果实可食部分达90%, 在每年的6-10月均可产果, 富含人体必需的氨基酸、矿物质和维生素, 还含有大量食物纤维、蛋白质分解酶、脂肪酶等有益成分[15,16]。无花果果酒以其酒精度低, 口感醇和, 入口具清新果味, 营养价值高, 且具有滋补、治疗双重功效, 备受消费者所青睐[15]。无花果鲜果极难贮存, 为使无花果资源得以充分利用, 开拓无花果深加工产业, 如其系列果酒的生产必将会拉动整个产业, 亦必然会有广阔的市场前景。

3.2.2 蒸馏果酒

蒸馏果酒是果品经酒精发酵后, 再通过蒸馏所得到的酒, 如白兰地、水果白酒等。以白兰地为例。

白兰地以葡萄为原料, 经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏、橡木桶陈酿等工序而成。通常, 白兰地是指葡萄白兰地, 是将葡萄发酵后经蒸馏收集到的高度酒精, 再经橡木桶贮存后饮用的酒[17]。若以其他水果原料酿制白兰地, 一般应在“白兰地”之前冠上水果的名称。白兰地具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香, 口味柔和、香味醇厚, 饮后给人以优雅、舒畅的感受[17,18,19], 被全世界众多消费者喜爱。

3.2.3 配制果酒

通常, 将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露, 或用果汁加糖、香精、色素等调配而成的酒, 谓之配制果酒或浸泡果酒。最具代表性的配制果酒有猕猴桃酒、青梅酒和枸杞酒等。以猕猴桃酒和青梅酒为例。

(1) 猕猴桃酒

猕猴桃被誉为“水果之王”。猕猴桃含有丰富的维生素C, 主要分布在中国陕西、浙江、四川、贵州、河南等长江流域及以北地区。把猕猴桃榨汁, 用95%的精制酒精和果汁按体积比1∶45～1∶50配制成酒, 经过滤将澄清液装入消毒的玻璃器皿中, 蒸汽加热至75℃恒温灭菌25 min, 即可配制得到成品[20]。但是, 猕猴桃酒想要工业生产还需克服猕猴桃鲜果价格昂贵、季节性较强等方面的问题。

(2) 青梅酒

青梅果其富含果酸及维生素C, 被誉为“凉果之王”, 是天然绿色保健食品, 原产于中国, 主要分布于广东、广西、浙江、福建、四川等省份, 国外如日本、韩国也有种植。用酒精度25%vol的基酒进行勾兑使酸度降为0.4～0.5 mol/L, 加入糖浆、蜂蜜、酸梅香精和甘油按比例调配而成[21]。青梅酒制作相对简单, 在家中即可制作, 且成本较低, 要想工业化生产并产生利润, 就必须做到有所区别。

3.2.4 起泡果酒

人为在果酒在加入二氧化碳的酿品即为起泡果酒。常见的汽酒、香槟即属于此类果酿。只有法国香槟地区出品的才能被冠以“香槟”之名, 而其他地方出产的只能叫做“汽酒”。以草莓汽酒为例。

草莓鲜美红嫩、果肉多汁、含有特殊的浓郁水果芳香, 不耐寒冷。其果实具有润肺生津、健脾和胃、利尿消肿等功效。中国很多地区都有种植, 全国草莓占地10万hm2, 主要分布在四川、河北、安徽、辽宁、山东等地, 以昌平种植为最多[22,23]。草莓汽酒是以草莓为原料, 经葡萄酒酵母发酵、醇浸、调配、灭菌, 制成的风味独特并具有良好保健功能的新型果酒[23]。目前, 新鲜草莓不易保存, 精深加工产业链缺乏, 造成草莓汽酒目前在国内并不常见的现象[22]。

4 果酒的生产工艺

果酒口味众多, 品种丰富, 随着时代进步和发展, 其生产工艺亦不尽相同, 目前大致可概括为以下几点。

4.1 工艺流程

发酵果酒、蒸馏果酒和起泡果酒的工艺流程较为繁复, 要求比较精巧, 而配制果酒的工艺相对较为简单, 在此不做赘述。对比发酵果酒、蒸馏果酒和起泡果酒的共通点及不同点, 改进果酒生产工艺, 推动整个果酒产业的发展。

4.1.1 发酵果酒和蒸馏果酒的工艺流程

发酵果酒和蒸馏果酒工艺基本相似, 大致为:原料的挑选、清理→榨汁→添加SO2→酶处理→成分调整→接种酵母→发酵 (蒸馏果酒还须进行蒸馏) →澄清过滤→勾兑调配→杀菌、装瓶→成品果酒。

其主要关键控制点:选用成熟度高并且单宁物质和果胶含量较少的新鲜水果, 榨汁过程中只破碎果肉不要伤及种子及果梗, 防止产生苦涩味。全过程一般不能与铜、铁接触。

各生产地的气候条件、果实成熟度、企业生产工艺等原因, 使得生产的果汁糖分和酸度等成分达不到生产工艺要求。因此, 发酵前需对果汁的糖度和酸度进行调整。用蔗糖或浓缩汁调整果汁糖度, 用碳酸钙和碳酸氢钾调整酸度至适宜酵母菌生长的范围[21,24,25]。

成分调整后的果汁接种酵母菌, 发酵时用纱布盖发酵罐, 并不密封。温度控制在18～28℃, 定期搅拌, 每天测定酒精度, 酒精度为12%vol时, 停止发酵, 主发酵结束[26]。

蒸馏果酒所特有的关键控制点:利用甲醇 (沸点64.7℃) 、乙醇 (沸点78.4℃) 和水的沸点不同的原理进行蒸馏, 在蒸发过程中将甲醇、乙醇、水和其他挥发性物质分离。蒸馏时会截去酒头和酒尾, 保留原果酒香气成分的目的[27]。

4.1.2 起泡果酒的工艺流程

起泡果酒最大的特点是酒中气泡的形成, 其制作工艺为:原料分选→破碎、压汁→主发酵, 后发酵→换桶→成分调整→调配, 充气→杀菌, 贴标→装瓶→成品果酒[28]。

其主要关键控制点:灌装时酒罐压力保持在0.15MPa左右, 装瓶过程随时抽样。酒液温度保持在1～3℃, 在10℃下测定瓶内二氧化碳压力, 保持0.13～0.17MPa。灌瓶后逐瓶加1滴起泡剂, 立即压盖封口, 尽量减少酒中二化碳逸出[29]。

发酵结束后的原酒含杂质较多, 可采用加入蛋清、壳聚糖或明胶、单宁等澄清剂进行澄清, 或用薄板过滤、微孔薄膜过滤等方式对果酒进行澄清处理[30]。通过对不同类型果酒的加工工艺对比研究, 可以了解不同果酒的生产特点和特殊风味形成原因, 有利于在原有果酒基础上, 利用新的生产工艺, 开发新型风味类型果酒。

4.2 研究近况

目前, 果酒在营养、健康和时尚方面, 果酒产业更加注重产品质量和产品品牌的开发, 整个行业呈现出的日益增长趋势, 成为国内外研究者的关注热点;特别是, 一些白酒巨头企业, 如五粮液、泸州老窖等企业, 加入或成立果酒企业, 促进了果酒产业的发展, 扩大了果酒市场[7]。

张卫国等[31]对柑橘果酒的研究发现, 柑桔果酒发酵过程中, 适当控制发酵温度, 添加适当浓度SO2对发酵种菌生长有利。Comitini等[32]通过发酵试验得出, 葡萄酒总酸度取决于所用的酵母物种和接种物比率, 以及发酵条件 (天然或同时接种发酵) 的差异。高敏等[33]研究证明, 在荔枝果酒蒸馏过程中馏出物乳酸乙酯含量随酒度变化很小;β-苯乙醇在馏出物中的含量随蒸馏进行逐渐增加, 直至收尾时下降;而丙三醇在整个蒸馏过程中基本未被蒸馏出来。纪蓓等[34]试验结果显示, 较于陈酿前, 陈酿后的苹果白兰地色泽加深, 呈棕黄色, 酒精度下降, 总酸度、固定酸、酯类和糠醛含量升高。Schwarz等[35]对白兰地的颜色、总多酚、短链有机酸等指标, 尤其是多酚化合物, 进行分析, 结果表明:白兰地的参数变化与原材料样品的年龄可能有关联。彭球生等[36]发现, 在温度23℃、酵母菌接种量7%、发酵时间5 d的工艺条件下, 采用混合菌种发酵制备的菠萝酒比采用单一菌种的菠萝酒酒香更突出, 果香更浓郁。娄静文等[25]在杏子酒发酵过程中添加0.03%的果胶酶可明显提高杏子果汁的出汁率, 获得更加优良的杏子果酒。潘训海等[37]发现, 以锦橙汁为原料, 在发酵温度控制24℃、果胶酶用量0.7%、SO2用量70 mg/L、酵母接种量0.7 g/L条件下, 制得色泽金黄、澄清透明的优质锦橙果酒。

由此可见, 果酒在市场份额较低较小, 是一种小众产品。有关果酒的研究和关注已经得到研究人员的高度关注度。近年来, 受到国家政策和经济发展的导向, 果酒在消费人群中得到认可和关注, 市场影响力也逐渐扩大。

4.3 酿造特点

由于原料特点及风味要求, 果酒在酿造过程中还需进行与其他酒品不同的工艺控制, 以达到降低酒精度、增加果香味、控制甜度、保证澄清效果等目的。发酵结束后, 果酒会出现不细腻且不稳定的情况, 不宜即刻饮用, 需要经过一段时间的储藏和特殊的工艺处理, 使之形成特有品质。以无花果果酒的酿造过程为例, 介绍果酒酿造过程中需要进行的控制点。

在无花果酒生产过程中, 无花果的成熟度、气候条件、生产工艺等原因, 难免会使生产的无花果浆成分出现达不到工艺要求的情况。为保证无花果酒风格和品质的稳定, 发酵前对无花果浆的糖度和酸度进行调整。糖度通过添加白砂糖来弥补, 发酵后才能达到正常需要的酒度[38]。

无花果果实中含有大量果胶物质, 不利于酿酒过程中的渣汁分离, 对果酒的澄清过程产生影响, 需要对无花果果浆进行处理。处理后的无花果果浆pH为5.45, 可在其中加入0.3%的果胶酶, 在45℃下酶解至少2 h, 以除去果胶和其带来的不利影响[13]。

5 果酒产业当前发展契机、优势以及面临的难题

5.1 果酒产业发展契机及方向

中国是世界水果生产大国, 水果种类繁多。据国家统计局《中国统计年鉴2018》[39]资料显示, 全国2017年水果总产量达2.52亿t, 比2016年同期的2.44亿t增长3.43%。

果酒酒精度低, 一般是5%vol～10%vol, 对人体和神经没有强烈的刺激感, 且果酒汲取了水果中的全部营养成分精酿而成, 富含糖、酯类、多种维生素及人体必需氨基酸等营养物质, 具有较高的营养价值[7,40,41]。随着人们对身体健康的注重和对口味的追求日益提高, 营养价值高、酒精度低、口味丰富的果酒将更受到青睐。

果酒中含有大量多酚, 可以抑制脂肪在人体中堆积, 使人不容易积累脂肪和赘肉, 为特殊人群 (肥胖及有特殊职业的人群) 提供更好的酒品选择;同时, 果酒可以促进人体血液循环和机体的新陈代谢, 控制体内胆固醇水平, 改善心脑血管功能, 并具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效, 能很好地满足中老年人群的保健需求[42,43,44,45]。此外, 与白酒相比, 果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显, 易在女性人群中推广、销售, 具有广阔市场空间和容量[42]。

中国酒类市场消费相对稳定, 且当前白酒市场呈现缓慢趋势, 给果酒产业提供了良好的发展契机。当然, 市场上出售的果酒大部分属配制果酒, 以猕猴桃、橙、葡萄、红枣、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等果酒居多。配制果酒在口感、香味等方面都还有待改善和提高, 大量高品质的发酵型果酒更具市场竞争力, 也是众多果酒科研工作者和生产企业的研究和攻关方向。总的来说, 果酒产业发展潜力巨大, 有待创造机会、发展科技、优化生产工艺和发酵技术。

5.2 果酒产业发展所面临的问题

5.2.1 水果的季节性

许多水果都有着很强的季节性, 要在适合的条件下才能生长, 果酒产业要形成完整的产业链, 企业要有足够的经济效益, 必须考虑原料的供给问题。尽管目前运输业已十分发达, 水果可以最大程度保持其新鲜, 但大大增加了原料成本[46]。

5.2.2 果酒企业规模小且缺乏标准

中国整个果品行业起步晚, 综合实力弱, 还未形成年销售收入超过10亿元的大型果品加工企业。目前, 除了葡萄酒外, 国内的果酒企业规模小, 酿造技术普遍比较落后, 技术力量较薄弱;果酒行业的领导品牌不能与白酒媲美, 没有真正的龙头企业, 缺少领头羊[7,24,47]。除此之外, 大多数果酒企业尚未形成统一严格的质量标准, 不能有效保证品质, 严重影响产品的市场形象。

5.2.3 果酒技术基础薄弱, 科研投入不足

相对于葡萄酒、白兰地、威士忌等酒种, 果酒在科研、技术方面投入都非常少。果酒的酿造工艺基本相似, 但是高质量的果酒产品需要在科研技术上攻坚克难, 比如优良品种、酿酒菌种选育、酒品香味物质和特征等方面[7,10,47], 需要科研团队和技术力量的投入。

5.2.4 果酒品质监督力度不足

用行业标准来规范产品品质, 使产品的生产有章可依。果酒产业要想与国际标准接轨, 就必须保证产品品质, 加大力度进行国家和市场的双监管。尽管果酒已有国家标准, 如CCGF 103.6—2010, 但是除了蓝莓酒 (国标GB/T 32783—2016《蓝莓酒》) 国标外, 其余果酒产品尚未形成统一的行业标准规范或法定标准, 产品质量参差不齐, 消费者对产品的质量安全心存芥蒂, 严重影响产品的市场形象[7,10]。

由于各种客观原因, 质量监督部门难以对市场果酒品质进行有效的监控, 导致果酒品质良莠不齐, 不利于产业发展[47]。

5.3 果酒产业发展优势

5.3.1 来源稳定, 品种丰富

果酒行业的迅速发展, 需要有稳定充足的原料供给。据资料显示, 中国水果有59科694种, 其中盛产栽培果树300多种, 计1万多个品种, 解决了果酒生产的最基本要素——原料来源问题。

在农业供给侧改革和消费需求拉动下, 水果生产的标准化、规模化水平得到提高, 品质进一步改善, 水果供给结构调整优化。从20世纪90年代开始, 全国的水果总面积逐年增加, 水果的产量也逐年增加, 2017年达到了2.52亿t, 可以有效保障果酒行业的原料供给。

5.3.2 果酒具有巨大的潜在效益

果酒含有大量多酚, 可以抑制脂肪在人体中堆积, 也含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C, 以及铁、钾、镁、锌等矿物元素。另外, 水果果品采摘后的保藏, 保障果农的效益增收促产, 保证水果产业可持续发展, 因地制宜开发果酒产品, 具有良好的社会效益和经济效益, 推进扶贫、脱贫工作。

5.3.3 市场领域不断拓宽、需求不断增加

随着人们生活水平的提高, 营养保健意识越来越强, 果酒的药用价值越来越被重视, 果酒以其独特的风味及色泽, 成为新的消费时尚。国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化, 非粮食酒的比例快速上升, 其中以啤酒为代表的酒种市场份额增长6%～7%, 而高度白酒下降8%～11%。世界果酒的市场占有率为15%～20%, 人均消费6 L, 而我国果酒只占全国酒类消费的5%左右, 人均消费仅0.4 L左右[7]。所以, 果酒的市场份额、消费总量和人均消费量均与世界水平有很多差距, 具有广阔的发展空间, 市场潜力巨大。

5.3.4 新兴技术和工艺的支持

果酒陈酿超声波技术、澄清剂开发、果酒灭菌高压脉冲电场、果酒酿制菌种筛选和培育以及果酒酸度降低的树脂法等技术应用于果酒酿造和制备中, 促进了果酒行业的发展[48,49,50,51,52,53,54,55]。另外, 分光光度法、气相色谱-质谱联用法、连续流动注射分析法、微量测定技术对果酒理化指标、成分检测等, 可促进果酒的开发研究和酿造, 增强研发效率和提高品质[48,56]。果酒酿造生产技术进展和新设备的投入, 使得果酒的生产工艺达到更高技术水平, 缩短生产时间、降低成本、改善工艺、提高果酒品质[6]。

5.3.5 国家政策支持

果酒是世界制酒业发展的主要趋势, 得到我国各级政府大力扶持。国家政府工作报告明确对酒类行业提出“四个转变:从高度酒向低度酒转变;从烈性型酒向营养型酒转变;从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变;从粮食类酒向果露酒转变”。另外, 国家对酒类消费税调整政策中, 果酒、黄酒的税费均有下调, 在相当程度上增加果酒利润水平, 增加了发展优势。

6 结语

随着人民物质水平的不断提高, 营养饮食结构的不断变化, 无论是酒品品质还是风格、类型、包装装潢上都有了新思路和发展方向, 各色果酒在市场崭露头角, 为整个果酒行业带来一股新风。酒类固有消费市场的改变也为果酒开发提供了极好机遇, 消费者的环保、健康、时尚意识逐渐清晰, 低酒精度、高营养价值、品种繁多、包装新颖时尚的果酒具有巨大的市场潜力和利润空间。目前, 果酒产业在酒类市场中仍属弱小产业, 存在行业统一标准缺乏、技术基础薄弱、龙头企业未形成等问题, 随着国家政策扶持和新时代经济发展战略实施, 果酒产业的研发开发也势将越来越向科学化、规范化、标准化迈进, 行业本身及相关产业必将呈欣欣向荣的态势。

作者：赵婷 李林波 潘明 李东 刘君 袁思棋 四川理工学院生物工程学院

基金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目 (NJ2017-01); 四川理工学院人才引进项目 (2017RCL25);

来源：食品工业2019年05期返回搜狐，查看更多