什么是煨汤，煨汤的火候怎么掌握

　　煨这个词的本意就是用文火烧熟或加热，煨汤的意思就是将食材放入瓦罐或砂铫子之中，用微火慢慢地煨制成汤的烹调方法，火候运用的关键是大火烧沸后小火慢煨。

　　煨汤的具体做法，是指先将食材经过炸、煸、炒或焯水等初步处理，然后放入瓦罐或砂铫子之中，添加适量清水用旺火烧沸，撇去浮沫后再加入调味品，盖上盖子用微火长时间慢慢地煨成汤品。

　　煨汤成功的关键就是掌握好火候，注重大火煮沸后再用小火保持微沸状态，慢慢地煨制，时间通常要在2到3小时以上。这种火候的特点是有利于食材中的风味物质溶出，各种风味物质之间相互作用，从而形成丰富的滋味。

　　煨汤使用的炊具就是瓦罐或砂铫子，江西人喜欢用瓦罐煨汤，而武汉人则喜欢用砂铫子煨汤。煨汤所使用的瓦罐或砂铫子，都是年代越久远越好，所以才有“陈年瓦罐味，百年铫子汤”这种说法。

　　煨汤可以选用的食材丰富多样，猪牛羊的各个部位，以及鸡、鸭、鸽子或甲鱼等等，都可以当煨汤的主料，配菜可以是藕、萝卜、海带、冬瓜、山药、瓠子、花生、黄豆或粉条等等。

　　关于江西瓦罐煨汤的来历，还有一个颇有意思的传说——

　　据说一位富家公子带着家仆去野外游玩，在地上挖个大坑，架起锅灶大搞野餐，玩得兴高彩烈，于是打算第二天还要出来游玩，就把吃剩下的鸡肉鸭肉等食物塞入瓦罐，加满山泉水，盖上盖子放入灰烬中埋起来，再用泥土把瓦罐和灰烬埋起来，只留下一个气孔出气。

　　第二天，当他们把瓦罐扒出来的时候，还没打开盖子就已是香飘四溢。从此以后，人们外出游玩时纷纷效仿这种做法，结果这种做法被一位有心的饭店老板得知了，就把这种用瓦罐煨汤的做法搬到了自家的饭店里，不断加以改进，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。