味蕾上的江苏·本土美食志 日历

　　编者按

　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　美食简史

　　鱼圆是泰州市兴化市沙沟镇最有名气的乡土美食之一。因其外形圆滑、饱满，沙沟人常戏称它为“鱼坨子”。沙沟人喜食鱼圆，不仅因为鱼圆鲜美，还因为鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。

　　酒席上现炸现吃的鱼圆口味最佳，冷却后的鱼圆可用上等汤汁，辅之笋片、茨菰片、木耳片等烩制，其味道鲜美别有一番风味。在沙沟镇，庆贺生日、定亲结婚、新居落成等喜事，鱼圆是必备菜肴，可谓“无鱼圆不成席”。逢年过节，沙沟镇上家家户户做鱼圆，大街小巷会传出有节奏的砧鱼声。

　　沙沟鱼圆始于明末清初。沙沟名厨方腊子与一张姓平民合开“双盛酒馆”。方腊子擅长做鱼菜，在此基础上不断摸索，鱼圆制作技艺初步形成。此后，经数代厨师的传承和改进，鱼圆制作烹饪技艺越来越成熟，形成了独特的制作方法。

　　2006年8月，沙沟大鱼圆作为泰州地区44道名菜之一，入选《中国名菜大典》。2008年12月，沙沟鱼圆制作技艺被列入泰州市非物质文化遗产名录。

　　产地口味

　　泰州市兴化市沙沟镇。肉质雪白，鲜嫩可口。

　　烹饪手法

　　步骤一

　　取一条鲜活的青鱼宰杀洗净后，用刀剔除鱼皮、鱼刺，取其精肉，经人工砧剁成细肉泥，再加淀粉、姜葱末和佐料，人工在盆中反复搅拌。

　　步骤二

　　右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部，经虎口挤出成圆状，再由右手的羹匙接入放到油锅中。先用中火油炸，后用文火煎成。一般500克鱼肉放15克盐、350至375克水、60克淀粉、姜葱末少许，可以加工20至25只鱼圆。注意其中水和盐的比例最为重要，水多了鱼圆会嫩，水少了鱼圆又会老，盐量多少会直接影响到鱼圆的口味和韧性。

　　整理：白雪

　　制图：杨晓珑

　　图片：沙沟镇供图