老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的做法和步骤图解

很多亲问为什么腌制出来了不够酸呢！原因很简单哦！

有两点：    第一点，是亲的洗米水不够浓，很多亲都觉得头道洗米水不干净就不要了，要第二道洗米水来浸泡，这个是错误的哦，头道洗米水才是精华，它的浓度够浓才发酵得好哦，而且亲不用担心洗米水脏，因为腌制出来的酸菜我们还要洗干净才炒的哦！不是出坛就直接炒的，还有就是，有时候米少了，水多了，洗出来的水也不够浓哦！正确的是水和米都是1：1，这样的比例洗出来的米才够浓。

   第二点是：随着天气慢慢变冷，原来的浸泡时间已经不能满足它的发酵了！亲要适当延长时间哦！天气冷了，发酵菌活动也随着天气的变化，活动也少了！所以才会使得腌制出来的酸菜不够酸！      腌制好的酸菜看起来很透亮，很金黄的哦！没腌制好的酸菜不够透亮，颜色也会比腌制好的酸菜要差一些！也没有腌制好的脆爽哦！

不少亲会问“腌制酸菜的时候，水上面会漂浮着白白的东西，看起来又不是泡泡，那是什么？但是菜又没有腐烂！”

我的回答是“亲，这层白白的东西是不会影响酸菜的，这是一个好的现象，这层白白的东西是酸菜发酵时产生的，也属于一种发酵菌噢！说明你的酸菜发酵得很好！菜也在慢慢变酸哦！”

《特别重点注明：很多亲觉得糯米水难找，而且每天煮饭的普通米水也不够多，煮饭的米才一点点，加水多了洗米水不够浓郁，做出来的酸菜不够酸，那么这个问题很好解决噢，亲可以去超市买糯米粉来冲水了之后就可以用了噢！普通的粘米粉也可以拿来冲水哦！粉和水的比例用3:7做泡出来的酸菜是最好吃的哦！另外除了糯米的水泡出来好吃之外，还有一种，做出来也是非常好吃的，那就是玉米粉（玉米面），拿玉米粉（玉米面）的水泡出来的酸菜和糯米水做出来的酸菜都是非常好吃非常爽口的噢！》

不管是   糯米粉，普通的大米粉（粘米粉）还是玉米粉（玉米面），它们的比例是3:7泡出来的酸菜是最好吃的！    另外，请各位亲们不要问我用淀粉或者生粉之类的来泡可不可以，我的回答是不可以，他们的质地不一样！就像炒菜时为什么用淀粉勾芡而不是米粉勾芡一样，想要知道为什么只能问专家，我不知道！

    (❁´◡`❁) 所谓的换水是把缸里面的洗米水水倒出来一半，然后加新的进去！            如果是3/7的糯米粉和水的话就不用换水了，浓度够它发酵得好不用换水也没事，如果是洗米水，浓度不够就要换水，腌制期间粉和水会有分离现象，不要慌张，那是正常的，不需要摇晃也不需要去搅拌它，只须在阴凉通风的地方静置就好，菜不能浮起来，如果菜浮起来的话请找一个干净无油的重物把菜压下去！一直压制不让它浮起，直到菜腌制得和我图片上的一样（金黄透亮）就可以开坛吃了！刚刚出坛的酸菜也可以洗好直接吃哦！别有一番风味呢！天气热的时候洗干净没炒我都直接拿来送粥吃，炒好又是另外一番风味了，各有各的味道……

酸菜在腌制过程中不能放在阳光下暴晒，坛子长时间在阳光下暴晒做出来的酸菜会有一股怪味道，不好吃噢！而且容易发酵过头！要放在阴凉通风处静置哦！

还有很多亲问洗米水要不要加热或者煮开，我的回答是不加热不要煮开，加热或者煮开是米汤不是洗米水！洗米水是冷水洗出来的水！腌制的菜需要是洗米水而不是米汤……

也有一些亲问我，她们是3粉7水的调配，腌制好了酸菜留下来的水能不能循环使用，我的回答是可以使用，但是要把原有的水倒掉三分之一，重新调配一下加入进去，因为里面的菌它们需要新的活力！要有新的进去，酸菜才能做得更好！更漂亮……   但是如果亲们是淘米水来腌制的话就不要循环使用了，因为里面的有益菌太少了，腌制吃出来不够酸没有3/7调配的做出来好吃……

搓青的时候请各位只搓叶子，不要搓菜梗，如果把菜梗也搓了，菜梗的水分流失了，做出来的酸菜就不够脆了！     搓出来的水请倒掉，那些水是不要的，别一股脑的把水也放缸里了！别舍不得那些水哈！不然做出来就不好吃了……

  亲们一定要仔细看好菜谱，按着步骤做哦！（特别注明：腌制时，不管是手还是坛子，或者是晾芥菜的东西都不可碰油哦，否则酸菜会发霉哦！！）芥菜搓盐是为了去青，把芥菜搓软了会有一些水流出，这些水是不要的，也就是我们所说的“青”亲们做好了别忘记交作用上图哦…………

所谓的3/7比例是粉3，水7 ！！！

小情绪一下：

喜欢我这些菜谱的亲们可以收藏，做好的成品可以拍照上传交作业，不喜欢的可以绕道，别动不动评论那些很难听的话！是人都有那么几个口头禅，我怎么说话是我的事，妨碍不了你们！我发表菜谱也算是给你们增加福利，我没什么好处不说还招一些亲评论一些难听的话，我希望进来看菜谱的亲们能尊重一下我，谢谢……