23种日本料理烹饪技法全解析

个别情况下，也有炒的意思，比如焼き蕎麦

炒め（动词原型：炒める）

「炒め」本不是日本料理中出现频繁的料理法，放在第二个介绍主要是为了承接上面的「焼き」。刚才介绍了，焼き在少数情况下有炒的意思，但中文的「炒」真正对应的还是「炒め」。炒め一般多用于「中华料理」或「中华風料理」中，比较有代表性的就是「野菜炒め」。

炒的代表料理：野菜炒め

揚げ（动词原型：揚げる）

中国料理里油炸的手法，在日本料理中对应的是「揚げ」，另外还有「フライ」下面单独介绍。比如唐揚げ、油揚げ、掻き揚げ、串揚げ……等。炸与煎的区别就在于油多油少。煎只有少量的油，不会没过食材，而炸需要大量的油，油不但必须没过食材，而且还要更多，让食材在油里有沉浮。

天妇罗是典型的炸物代表

フライ

「フライ」在日本料理中也是炸的意思。但一般面向「洋食」（西餐）或「和風洋食」。比如エビフライ与海老天的区别就是前者是西式炸虾，后者是天妇罗炸虾。详细区别请参考以前我写过的关于天妇罗的文章《江沪前的瑰宝——天麩羅》。同样还有鯵フライ、カキフライ……等，都是西式油炸料理。往往会配以タルタルソース等西式蘸酱。

エビフライ是西式炸物的代表

炙り（炙る）

「炙り」的准确对应中文应该是「火炙」或「炙烤」。指的是小面积直火加热食材局部表面。喷枪普及于厨房后从西洋料理中借鉴的技法比较方便，而喷枪普及之前，要先架在铁网上炭烤。

火炙一般情况下只是单面加热。

煮（动词原型：煮る）

看到这个字，很多人都会想当然地认为就是中国料理的煮嘛。但实际上，日语里的「煮」是相当于中文里的「炖」、「熬」。比如煮込み、煮付け、醤油煮、味噌煮……等。都是以汤汁让食材入味的炖的手法。

日语里的煮其实就是熬鱼炖肉

茹で（动词原型：茹でる）

刚才介绍了日语的「煮」其实是炖的意思，中文的煮对应什么呢？比如说，煮鸡蛋、煮饺子、煮面怎么说呢？中文的煮在日语中是「茹でる」，包括煮螃蟹都是用「茹でる」。两者的区别在于「煮」（日语）的重点不仅仅是加热食材，而且要对汤汁复杂地调味，在加热的过程中让汤汁的调味充分被食材吸收。而「茹で」通常是白水煮，就算有时会加一些盐，那也是为了调整沸点。

不调味，不收汁才能称为煮，就是茹でる

シャブシャブ

「シャブシャブ」就是专门针对火锅的，就是中文里的「涮」。中国的火锅大多数都是涮锅的形式，但日本的火锅多以煮锅（ちり鍋）、炖锅（寄せ鍋）为主。涮锅就是「シャブシャブ」，另外最独特的就是煎锅了，只有「鋤焼き」这一种。

涮就是食材在汤中只呆3~5秒，呈半生状态时食用

炊き（动词原型：炊く）

「炊き」在一定程度上可以翻译为「煮」或「煲」。因为这个词主要对应目标是谷物。我们平时说蒸饭、煮饭、煲饭，其中蒸饭的说法是错误的，蒸的定义是通过水蒸汽对食材加热，而现在我们处理米饭的方式明显不是蒸。之所以会有这种说法是因为，中国的确存在只用蒸的手段做饭的，但比较小众化。而翻译成煮饭比较准确。至于煲的说法比较限制容器，在中国一般使用砂锅、陶瓷锅具才能称为煲。而日本传统的炊饭容器是「釜」，虽然一些是金属的，但也有陶瓷的。何况，现代家庭一般使用“电饭煲”，这样翻译为煲也没什么不妥。

「炊く」就是煲

たたき（动词原型：たたく）

「たたき」翻译成中文为「轻熟」的意思。指的是通过汆烫、火炙、熏烤等手段对食材表面加热，但只让食材的表面微熟，芯里还要保持半生状态。基本上通常情况食材不能超过3分熟才能称为たたき。

轻熟马肉，只有外圈微熟，内芯是全生状态

霜造り

「霜造り」又称为「皮霜造り」，是「たたき」的一个特定情况，针对带皮于的鱼类食材，限定只对鱼皮进行烫或火炙的操作，只加热鱼皮，而鱼肉必须保持全生的状态。利用开水烫的手段称为「湯霜造り」，利用火炙处理的称为「焼き霜造り」。汤霜造要注意在浇开水之前用干净毛巾或吸水纸覆盖在食材上，保证只烫鱼皮，而不会烫到鱼肉，而烧霜造也要注意喷枪的角度，不要让火焰接触到鱼肉。对应中文翻译不知道怎么表达，因为中国料理没有针对性这么强的一个对应词。我一般直接用日语的汉字，就写成霜造。

无论是哪种霜造，加热完鱼皮的下一步都要置入冷水中让鱼皮收缩

蒸し（动词原型：蒸す）

「蒸し」这个词的汉字意思与中文意思没什么出入，就是利用蒸汽加热食材的手段。比如土瓶蒸し、茶碗蒸し……等。不过日本料理中的蒸菜并不算很多，主要还是面向中华风。

蒸好茶碗蒸可不容易

和风蒸鲑鱼

燻し（动词原型：燻す）

烟熏的料理法在日本称为「燻し」，主要媒介一般是稻草或木料，比如鰹の藁燻し。

除了鲣鱼，还有香鱼、香肠等也是燻し的工艺

漬け（动词原型：漬ける）

「漬け」的对应中国料理法是「腌渍」。指把食材长时间浸泡或掩埋于调味介质中，让介质的味道慢慢渗透进食材中，或者可能包含发酵、熟成的过程。比如糠漬け、浅漬け……等。另外名字里虽没有漬け的紅生姜、沢庵等，也是渍物。

糠漬け，主要以蔬菜为腌渍对象，当然，鱼和肉也可以腌

但少数情况下，还有一层意思，就是「泡」。比如お茶漬け。

茶泡饭除了朴素版本，也有类似于天茶、鲷茶、鳗茶、鲣茶等豪华版

浸け（动词原型：浸ける）

「浸ける」和上面的「漬ける」虽然都是「つける」，但写法不同代表的意思则不同。写成「浸け」代表的意思是「蘸」，通过瞬间的浸泡，让酱汁或调料附着在目标食物上，通常翻译为「蘸汁」、「蘸酱」。比如浸け麺，不同于中国打卤面的是，蘸酱面不是把卤子倒进面碗里拌，而是吃的时候从面碗里夹一点去卤子里蘸一下吃。

蘸酱面是日式拉面的新分支

入り（动词原型：入る）

「入る」是「沏」、「冲泡」的意思。专门针对茶叶、咖啡的。主要表现冲泡过的程。

溶かし（动词原型：溶かす）

「溶かす」也有「沏」、「冲泡」的意思。但是指把固态、粉末状的物体溶解于液体，或把浓缩的液体稀释。主要表现溶解或稀释的过程。另外还有表现「融化」的意思，指通过加热，让固态物体液化。

日本女生做的情人节巧克力很少有从可可粉开始调制的，一般都是把平板巧克力融化后，再用模具塑型。而且手作巧克力一般只送本命，义理直接送买的巧克力。

掛け（动词原型：掛ける）

「掛け」对应的准确中文翻译为「盖浇」，比如玉子掛け、山掛け、餡掛け焼き蕎麦……等。指的是把馅料或浇头倒在目标载体上。

茶渍雪鳗饭包含了掛け（山药泥盖浇在鳗鱼饭上）和漬け（茶泡）

日本女生就是这样吃鸡蛋，再怎么熬夜也不怕！

散らし（动词原型：散らす）

「散らし」对应中文的「撒」，与上面介绍的「掛け」不同的地方是，盖浇是指把整体的浇头倒在目标上。而撒是分别在目标上摆放各种素材。比如生散らし、散らし寿司……等。还有和生散寿司区别只在于醋饭换白饭的海鲜丼。

登寿司的生散らし

三色散らし寿司

蒲焼散らし

包み（动词原型：包む）

「包む」与中文无异，就是指包的意思。包饺子、包粽子、包馄饨……只要涉及到带皮儿的、带馅儿的，那就是它了。

学习包云吞的孩子们

巻き（动词原型：巻く）

「巻き」是卷的意思，与包的区别主要在于不是捏合，多是靠食材自身的粘性或自重来保持形状。比如巻き寿司、伊達巻、ロールキャベツ……等。用的都是卷的技法，而玉子焼き同时用到了煎和卷两种技法。

卷寿司和伊达卷本身已经都是卷的工艺了，结合起来是伊达卷寿司

巻き寿司

史上最凶の恵方巻き

握り（动词原型：握る）

「握り」基本找不到对应的中国料理法，要翻译的话，一般为「捏」相对准确一些。「握り」主要是指把细散且有一定粘性的食材以适当的力度捏成一团。比如饭团、握寿司等，中国料理里类似的玉米饼、菜团子、汤圆……等都是先造型，再用诸如蒸、煮等方法加热，与日本的饭团、握寿司的先加热再造型正好相反。

只经数小时醋渍的鲜青花鱼寿司

刺し（刺す）

「刺し」主要针对刺身，我是找不到对应的中文翻译了，通常也就翻译为「刺身」，谁有更好的建议可以给我留言。

能用于刺身的青花鱼需要极高的鲜度

活乌贼刺し

牛肝刺し

螃蟹刺し

松叶蟹刺し

刺し盛合

对照翻译总结

做成表格的形式，大家更容易对照，日语表现均以动词形式出现

本文经授权转载自：一期一会和食研究中心，感谢作者服部広志分享美文！盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。返回搜狐，查看更多