过期的面包去哪儿了？南京首例烘焙店食品浪费被罚，报废何去何从？

　　“开面包店实在太伤心了。在漫长的等待之后，热乎乎的面包陆陆续续出炉，可结果到了保鲜期却没有被吃掉，最后被丢弃进垃圾桶，连同丢掉的，还有面包师无意义的哀伤与自尊...”面对卖不完的面包，你是否也这样有感而发？

　　让面包师亲手丢掉自己做出来的面包，就好像丢掉自己的孩子一般，无异于公开处刑+自信心的摧残。这样的事情，对于开店的面包师来说，几乎每天发生，但谁又愿意这样做呢？

　　今年5 月 4 日，执法人员在南京市雨花区一家面包店的厨余垃圾桶内发现大量丢弃的面包。工作人员介绍，这是因为面粉饧发得偏大，形状不太好看，不符合成品的要求。除了这些生产报废的面包外，每天卖不完的面包也会作报废处理。执法人员认为，这家面包店存在严重的浪费食物行为，违反了反食品浪费法的规定。

　　但是，餐饮业谁敢说自己能做到无耗损、无浪费呢？食物就是货物，面包店倒掉面包或决定廉价处理都是合理的，但谁都知道定时打折处理就会引起一些闹剧和麻烦，再就是捐赠的话也不可能一夜之间就运到哪里去，而且每天的运费也是一大笔，谁掏这个钱呢？

　　相信很多人都看到过这样的场景，一到晚上的打烊时间，面包店就会把当天没有售出的各式精致的面包和蛋糕，直接打包丢进垃圾桶。成堆的大垃圾袋堆成小山，好不唏嘘。

　　每每看到这样的场景，许多人都会斥责面包店，为什么要那么浪费？卖不出去，难道不能送给穷苦大众吗？哪怕低价销售也是可以接受的，为什么非要丢掉呢？

　　对于这样的误解，只有行业内的烘焙人才知道有多“冤枉”，其实面包店丢面包，主观上也是不愿意的，这其中涉及了很多经济原理，以及法律规定的：

　　一是涉及食品安全质量问题，现在大部分门店售卖的面包尝鲜期只有一天时间，有的店甚至标榜只售卖6到8小时就下架。面包刚出炉的时候是最好吃的，但是经过一天时间的存放脱水，面包就会变得坚硬难吃，如果留到第二天，口感不好卖掉找投诉不说，最怕的是发生安全隐患投诉，做烘焙的最怕食品安全发生问题，所以丢掉成了最好的选择。

　　那很多人就问了，宁愿丢掉那为什么不折扣贱卖呢？其实很多面包店都会在关门的前一个小时，进行低价促销，但是考虑到成本和利润问题，一般都折扣有限，如果折扣太大，例如半价出售，就会影响到面包的正常销售，当顾客得知晚上可以半价购买面包时，那么很多人就不会选择白天购买，而是专门等到晚上折扣后再来购买，长期以往，面包店就会因为亏损，直接面临倒闭问题。

　　当然肯定还有人说那为什么不干脆直接送给穷人、福利院吃呢？实际上，这种行为虽然看起来有利于社会，但是国家不仅不提倡，而且法律也是明令禁止的！根据国家食品安全法规定，食品生产商，有权利和义务回收以及销毁有安全质量问题的食物，面包店如果把面包送给穷人或者福利院，虽然出于好意，可有些人一旦把面包再放几天再吃，这时大概率会出现食物中毒问题，那么面包店不仅需要全权负责，还要为此赔付巨额赔偿金，门店口碑也会大打折扣，严重的甚至会被吊销营业执照。

　　明明只是出于好意，却要承担那么大风险，所以面包店直接丢弃面包并不是不能理解。一个真实的案例，美国佛罗里达州的一家面包店，

　　店主山姆从小就在孤儿院长大。善良的他把每天卖剩的面包分给附近的流浪汉。山姆的举动很快就引起了街坊们的关注和赞许，面包店也变得小有名气，但是事情很快就变得不受控制。越来越多的流浪汉聚集在他的面包店前，山姆不得不每天多制作些面包来招待这些“不速之客”，但是流浪汉仍不知足，为了获得更多的面包，他们甚至在面包店周围哄赶其他顾客。

　　更有甚者，一个流浪汉声称自己吃了山姆的面包以后，发生了食物中毒，向山姆索赔，山姆不得已只得赔偿息事宁人。但是事情传开后，山姆的面包店却彻底砸了，没有顾客会愿意去有食品安全问题的面包店购买食物，仅仅不到6个月的时间，山姆的面包就倒闭了。

　　诚然，每日新鲜现做，不卖隔夜面包。这似乎已经是所有面包店标配。但生意再好的面包店，也会有卖不完面包的时候，为了不卖隔夜包，就一定要丢到垃圾桶里吗？

　　从现行的商业角度看，一般蛋糕店都会有以下几种处理报废面包的方式：

　　1、限时打折或促销；

　　2、送给福利院老人；

　　3、当做福利分发给店员；

　　4、打包销毁，丢进垃圾桶。

　　烘焙市场这么大，这些方式都会有人在做。但如果说到最符合商业效益的做法，大概率只有一个做法：丢弃。       在很多大型商业连锁烘焙店里面通常有一个考核数据——丢弃率，丢多丢少了都不合格。丢多了挨批，丢少了，管理者会人为门店面包做少了，不够卖，对当天营业备货不足。

　　像我们做私房烘焙工作室的，大多数情况下都是接预订单的模式经营，不存在太大的丢弃损耗。如果想要单日拔升下营业额，偶尔做出超订单的产品，再积极销售也是可以的，就算丢弃面包，也是一个合理总结销售量的途径。

　　而区别于私房烘焙和大型连锁的烘焙店，大多数单体烘焙店或者小型烘焙店，在对待面包报损问题上，除了合理调控出货量，分析热销产品，及时下架滞销品等，也可以采用及时的更新面包技术的办法来解决这个问题。比如前文说的，很多店在销售甜面包的时候，产品生命周期短，无法第二天继续销售，而像某些软欧面包、硬欧面包等等，保鲜期和销售期都会延长，这也是减少损耗的一种方式。

　　总之，想要科学地规划自己的面包生产，是必须要靠销售数据来说话的，也就是说，总得丢上一段时间面包，你才能总结出规律，根据这个规律指引你每日的生产量，将损耗率降低到最低。