解锁云南饵丝的6种吃法，今天你吃了哪种？

巍山耙肉饵丝选料严格、制作考究，首先将巍山本地鲜猪肉（猪后腿、猪肘子、猪肚皮上的三鲜肉）放在栗炭火上把外表烧成焦黄，再用温水刮洗干净，放入土锅，注入冷水，加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿用大火将水煮沸，打去浮沫，加入草果、生姜，继用微火慢慢炖扒，放入精盐。再用巍山有名的“黄谷米”碾制成的软米泡后生蒸，放在石臼舂成糊状，揉成团，冷却后切成丝，就制成了独具巍山特色的饵丝。饵丝烫好后，加上炖好的耙肉汤汁，放入葱花、芝麻油等作料，盖上扒肉“帽子”，喜爱辣味者则加入辣椒，便制成了一碗色鲜味正、清淡适中、不油不腻、香气四溢的巍山耙肉饵丝。

02 蒸饵丝

蒸饵丝是云南省曲靖市的一道特色小吃，这道小吃的时间可以追溯到上个世纪80年代。曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵块。它是用曲靖沿江、珠街一带产的优质稻米，按传统工艺加工而成的。该小吃可谓是中国独有的一道小吃，享誉大西南。

蒸饵丝之所以好吃，原因是蒸出来的含水量高，滋润软糯，加之食材的新鲜、原汁原味，所以非常爽口。

曲靖蒸饵丝的调配料非常丰富，而且相当考究。

首先是选用新鲜的韭菜和绿豆芽，还有专门熬制的酱油和精心炒制的肉酱。熬制酱油时，要配一定比例的香料，熬至浓稠且出味后，再起锅装入容器里备用。

肉酱所选用的是新鲜的猪前夹后腿肉，剁细后再与酱料炒成肉酱。

蒸饵丝所用的酸菜，是自家精心腌制的，而做油辣子的辣椒来自邱北，花椒来自四川西昌，还有广西出产的八角、草果，福建出产的优质香菇，河南出产的水洗芝麻等等。

此外，曲靖越州镇横大路出产的红皮大蒜，也在其中扮演着重要角色。当然，精盐、白糖、味精等也是不可缺少的调料。

取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，放入木甑或竹甑里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中，放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，喜欢吃辣的食客还可以自行放上油辣子，最后拌匀就可以食用了。等顾客吃完饵丝，再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，那才叫回味无穷！

蒸饵丝在民间还有一个传说，相传明朝状元杨慎（字升庵）被贬到云南时，有一年春节应朋友邀请来到曲靖，晚上喝酒尽兴，未吃主食。第二天一早饥肠辘辘，四处找食，朋友遂将饵块切丝蒸热，加上自制腌菜、韭菜等作料拌匀后递给状元，杨状元吃过之后赞曰“这碗饵块丝干香浓郁，有嚼头，‘蒸’的好吃”！便连吃三碗。民间从此有“状元吃饵丝，连吃三大碗”之说，蒸饵丝的做法也在坊间传扬开来……

03 小锅卤饵丝

这是到达昆明必尝的一道当地小吃，扬名中外，就连本地人也都深爱这份小吃。卤饵丝做法讲究，将饵丝、鲜肉、酱油、酸腌菜等放在小锅里慢慢烹煮，沥水，后不停翻炒， 味道全收进饵丝里，可以说是口感味道都极佳。

各家的卤饵丝有各家的风味，加入青豆、空心菜、腊肉是老昆明地道的做法，也可加入常规的韭菜、白菜，肉可以选择肉片、杂酱等。

04 腾冲饵丝

腾冲饵丝系由洞山乡胡家湾村人发明．采用当地特产浆米加工制作而成，至今已有近400年的历史了，为腾冲本地和外来客人所普遍喜爱的方便小吃之一。

饵丝一般有煮吃和炒吃两种吃法。

煮吃法是将饵切成细丝．用滚水烫熟，加上鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤，佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜即成。

炒吃法是将饵块卷切成片，杂以鲜肉片、鸡蛋、香蕈、西红柿、豌豆尖或小白菜及其它调料、热油炒熟而成。

这种炒吃法，叫做“炒饵块”，又称之为“大救驾”。相传明末清初，南明永历皇帝奔逃至腾。在疲惫不堪、饥寒交迫之时，得吃腾冲炒饵块，竟如同吃山珍海味般，不觉脱口说道：“真乃大救驾也!”，“大救驾”之名便由此而来。

05 炒饵丝

炒饵丝是大理小吃铺里最常见的一道小吃了，家家都有，味道大同小异，任何一家的味道都独特且不会踩雷。炒饵丝不似煮饵丝，煮饵丝重汤汁和冒子，炒饵丝更重配料，酱汁包裹，可选腊肉或肉沫加以翻炒，味道更浓，喜重口味的食客首选的一道美食。

并且做法简单，将韭菜、豆芽、卷西红柿洗净切好，将腊肉切片或切条，选适量饵丝过冷水备用。先放腊肉翻炒，随后依次加入豆芽、韭菜、番茄进行翻炒，翻炒均匀后，放入饵丝继续翻炒，出锅前加入酱汁。

06 烧饵块

昆明人的早餐，一定少不了最接地气的饵块。又香又糯的饵块，在炭火炉上烘一下，待其膨胀变软，涂抹上酱，饵块里也可以加上油条、火腿肠、鸡蛋等，还有配菜折耳根、豆芽、酸腌菜、土豆丝、腌菜、榨菜、豆豉、豆芽等。不同商家，其饵块的品质和口感也就不一样，饵块一入口，这第一口就知道好不好吃了。所以，这小小的饵块，却成了满足味蕾大大的美食。

软糯的饵块，夹上一根炸的很煊的油条，这时候有一道最关键的工序，那就是酱料！酱料分为甜、咸两个大类。甜酱有：芝麻花生酱、花生酱；咸酱有：香辣酱、腐乳、油辣椒等。酱料是饵块的点睛之笔，有了酱料的饵块，此时立马生动了起来，味蕾的碰撞，释放着不一样的味道。所以说一家饵块的好吃与否，酱料起了决定性的作用；而酱料的熬制，成为了每一家的秘制配方。

还有自烤的饵块，抹点自家的辣酱番茄酱乳腐酱，那可谓宅家一绝。

饵块虽然不大，却蕴含着意想不到的魔力

云南的孩子无论去到多远

总会牵挂着这一份诱人的独特味道

关于饵丝

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