飞机餐是刚需还是鸡肋？

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

随着经济的快速发展，越来越多的人会选择乘坐飞机出行。除了更快的速度和神奇的飞行体验之外，飞机另一个引人注目的点大概率就是“免费”的飞机餐了。尽管大多数旅客会秉持着“不吃白不吃”的原则欣然享受飞机餐，但是不可否认，飞机餐的风味普遍不尽如人意。明明一模一样的食物，仿佛在地面上吃起来味道、口感都会更加诱人。认为飞机餐不好吃，是个例还是普遍现象，这背后的原因又是什么？一起来看看吧！

飞机餐为什么不好吃？

一直以来，相信很多乘客都会认为飞机餐并非十分美味，事实也的确如此。可是其背后的原因并不仅仅是食物本身的问题，乘客本身也占据十分重要的因素。飞行中味觉的变化是让乘客觉得航空餐食难以下咽的一个重要原因。德国科学家进行的一次模拟飞行实验验证了在高空飞行时，人对于甜味和咸味的感知程度下降30%，但是对酸和苦感知的变化就相对较小。同时，机舱内空气干燥，会使人的嗅觉变得迟钝，气味感知度下降。如果再加上时差等原因造成的生物钟紊乱，味觉下降比例更大，这就解释了为什么大多数航空餐食令人索然无味。

图片来源于网络

飞机餐可不是简单的一盒饭

经济舱中的飞机餐看上去比较简单，往往主食和菜蔬加在一起不过小小的一盒，但是里面却蕴含着研发人员大量的心血。

飞机餐肯定要比地面餐更咸一些。上文提到，人在高空中属于“动态”用餐，味觉相对比较迟钝，就需要餐食的口味相对加重。

为了让旅客们不觉得飞行过程过于无聊，飞机餐一般都分为多个容器，且菜品以鲜亮颜色为主，这样旅客在用餐时会觉得比较有趣，也能缓解紧张和烦闷的情绪。

图片来源于网络

在原材料的选择上，飞机餐也有许多讲究。比如为了方便旅客用餐，飞机餐中不能出现太多的骨头。哪怕用到鱼类，也会优先选择鳕鱼等没有鱼刺的品种，为旅客用餐提供便利。

可能很多旅客平时并没有注意到，飞机餐中豆类的比重很小。豆制品经过空中加热，乘客食用之后容易胀气，因此豆类产品的比例一般会控制在10%以下。

飞机餐中高蛋白、高脂肪以及油炸食物也被严格控制，必须有较多素食辅助，以确保人体在飞机上进餐后的舒适度。所以，喜欢肉食的吃货，不要再抱怨飞机餐不够营养了。

图片来源于网络

飞机餐的成本有多少呢？

虽说飞机餐的费用是包含在机票之中的，但是它究竟占据机票总价的多少呢？尽管各个航空公司的飞机餐多种多样，但是其制作成本相对比较固定。国内航线，经济舱一份正餐的价格为22元，头等舱一份正餐的价格为40元。国际地区航线，经济舱一份正餐的价格为31元，头等舱一份正餐的价格为50元。

图片来源于网络

日益缩水的飞机餐

实际上，在漫长的飞行过程中提供令旅客满意的餐饮服务，虽然支出了一定成本，但一直以来也是各航空公司竞争客源的重要手段之一。对于那些盈利性较好的航空公司而言，没有必要缩减餐食，冒着客源流失的风险来增加利润。事实上，飞机餐的缩水很大程度上与严格落实监管机构对飞行安全提出的要求有关。因为国内出现了个别航空公司的飞机在降落过程中，乘务员在回收餐饮器具时，因飞机颠簸而出现摔伤甚至影响乘客安全的案例。为了最大程度的保障乘客和乘务人员的安全，便只能从简化飞机餐入手，来节约配送、回收餐盒的时间。

图片来源于网络

飞机餐的简化不仅仅对乘客的飞行体验造成影响，而上游的很多方面也许应对此种变化。飞机餐的供应需要标准化的中央厨房生产、冷链配送以及相应的机组服务。随着看似普通的米饭 / 面条（热食），一旦变成了轻食、简餐 （冷食），以及多种饮料组合变成了一瓶矿泉水，带来的不仅是航空公司经营成本的大幅降低，还将带来整个飞机餐产业链的简化。

独特的用餐环境让飞机餐的制备大受限制

高空环境导致的味觉变化，我们认为飞机餐并非十分美味

但是飞机餐的简化却是为了乘客安全考虑哦！

欢迎关注百家号“少伟教授话饮食”

原标题：《飞机餐是刚需还是鸡肋？》

阅读原文