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——做一切发酵食品，要谨记：发酵食物是有生命的活物！环境的不同直接影响最终产品味道的不同。食谱只有大方向，最终做出自己满意的味道要靠不停地调整试验。
——影响发酵成功的最大因素：温度！
绝大部分问题都是因为温度没掌握好。
温度低，发酵慢；温度高，发酵快。
冬天发酵1周也有可能。
——酒酿最佳发酵温度：25-30摄氏度（77-86华氏度）
——没有发酵箱：直接放在室内温度合适的位置，注意不能是阳光直晒的地方。冬天放在暖气边上，盖一层被子。
——发酵速度：慢点好。
发酵慢能更多地引出燕麦的香甜，发酵太快，如1天就发好，味道非常不平衡，没有香甜没有酒香，只有过重的酒精味。
——用蒸锅做熟燕麦。
必需提前12-24小时浸泡燕麦。把燕麦放在纱布上，隔水蒸35-50分钟不等（视米量调整时间），同样不能蒸太烂，要粒粒分明的状态。
——用锅或电饭煲做熟燕麦。
是否提前浸泡只是影响煮制的时间，浸泡过的燕麦就熟的快，未浸泡的反之。
——各个品牌酒曲有差异，具体用量可以先按包装说明使用。我喜欢少放酒曲，利用长时间慢发酵最大引出燕麦的自然香甜。
【常见问题】
1，酒精味过浓。
原因：发酵过度。温度过高、酒曲量太多、与空气接触少，都可能导致这个问题。我前几次都在超过30度的环境下发酵，一天就发好了，结果酒精味太重。
2，口感不好，过于粉面。
原因：燕麦煮的时间过长，太烂了。下次要少煮会儿，标准是米粒，粒粒分明不破烂。宁愿半生一点，也不要过熟。
3，如果想更甜。
方法：多接触空气。酒酿发酵的第一阶段不需要太多空气，所以步骤7是直接盖上保鲜膜。发酵的第二阶段需要更多的空气，所以会有步骤8的操作方法。
4，如果喜欢酒味浓。
方法：减少与空气接触，省掉步骤8。发酵过程中一直不接触空气。
5，表面有白毛。
正常现象，是菌丝。
6，表面有绿毛、黑毛。
不正常现象，被杂菌感染了。下次要注意洗手、容器和一切接触燕麦的工具都无油，无油是关键。或酒曲被污染了。
【问题排查】
发酵不成功从以下方面排查：
燕麦米煮的程度是否合适；
煮熟的燕麦米是否放凉了；
酒曲的活性；
酒曲是否放太多／太少；
温度是否过高／过低；
第一阶段是否密封；
第二阶段是否与空气接触不够；
发酵环境的温度是否忽高忽低；
发酵时间是否太长／太短；
【小结】
无油+温度=成功关键
酒味太重:发酵过度，下次减少发酵时间和温度。
甜味高的关键：在30度慢发酵+接触空气
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