大厨凭1道菜开了40家店，它在湖南找不到对手！

费大厨辣椒炒肉，传承两代人的拿手菜，匠心专注辣椒炒肉20年，33家直营门店，团队过千人，年产值过亿，辣椒炒肉年销量真正突破100万份！

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辣椒炒肉传承两代人的拿手菜

费良慧出生在小炒之乡——衡阳的一个小乡村。他的父亲年轻时就烧得一手好菜，虽然没有参加过正规的职业培训，但有时街坊邻里在家里请个客，都会请他父亲去掌勺。到后来，附近十里八乡的范围内，不论谁家办喜事，也都来请他父亲去掌厨。久而久之，费大厨的名号在家乡一带广泛的流传开来。

在1996年的时候费良慧传承了爸爸精湛的手艺，选择做厨师谋生。

90年代末，年轻的费良慧在父亲的推荐下，到衡阳的一家饭店做厨师，就凭着一手所有人都叫好的辣椒炒肉，成为了饭店里仅次于厨师长的主厨。不久之后，辣椒炒肉成为了这家饭店的又一道招牌菜品，许多食客点名要吃费良慧做的辣椒炒肉，这道菜在菜单上也被改成了——费大厨辣椒炒肉。

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衡阳小炒闯入长沙，同质化竞争太激烈

2003年的时候他决定创业，在衡阳市里开了一家农家菜馆，当别人家一卖就是60、70道菜的时候，他就只做十几道，也不放什么调料，就是凭借产品上的厚重感很快费良慧的第一家店就赚的盆满钵满。

因为衡阳的城市体量就那么大不能都做同一种业态，于是费良慧又继续开出了原汁原味、布衣食代、渔家故事、同新餐饮等多个不同业态的餐饮品牌，并且每个业态生意都好到了做成区域业态的第一名。

于是，在2007年费良慧选择到长沙开店做同新餐饮，雄赳赳气昂昂而来的费良慧来到长沙却傻了眼，长沙的同质化竞争太激烈了，你卖湘菜我也卖，你学外婆家装修我也学，你学绿茶家低价我也学，就这样本来做正餐的同新餐饮被逼到了30元钱的人均，甚至一线城市的快餐都比它的人均高。

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改名“费大厨” 聚焦辣椒炒肉

低价竞争的日子，对于费良慧来说是人生中的灰色时期。如果门店想要活下去，必须摆脱同质化竞争，找到自己的核心竞争力。费良慧一次又一次的逼问自己：“自己最擅长什么？”“顾客最喜欢什么？”最后的得到的答案是“辣椒炒肉”。

虽然辣椒炒肉是和剁椒鱼头一样，是每家做湘菜的餐馆都有的一道菜，但却很少有人把它当做爆品去打造，一个原因是它实在是太普通，家家都有；

另外一个原因是越是普通的东西就越难做好，对产品的要求就会越高，可对于自己来说从父辈起辣椒炒肉就是开店的镇店之菜，自己也做了多年的厨师，一直也没脱离产品经理的岗位。

所以，在做辣椒炒肉上费良慧是有信心的，于是就将所有的兵力都放在了这盘辣椒炒肉上，并围绕辣椒炒肉做了几大动作：

※ 在辣椒上：

为了找到最合适的辣椒，费良慧多次请教被誉为“辣椒大王”的湖南省农业科学院邹学校院士，最终找到了最适合的辣椒品种 - 山东青岛螺丝椒；螺丝椒皮薄、水分少、辣味浓口感好，含水腥气非常的少，肉的香味与辣椒的香味混合在一起非常的浓郁，是湖南人最爱的那一口辣。

虽然现在用的辣椒已经是本地最好的辣椒，但他觉得还可以更好一些，于是就联合湖南大学毕业的种子公司总经理种了900亩不同品种的辣椒，以便试出哪种才是最适合辣椒炒肉的辣椒。

※ 在猪肉上：

猪肉，则选用来自宁乡土花猪前腿肉，肉肥瘦均匀鲜美多汁又不腻。深入原产地宁乡，精选中国农产品地理性标志品种“土花猪”，只选用无添加、纯天然谷物喂养，300天左右出栏的土花猪，这样的肉质，自然是更美味、更健康。保证当天现宰的土猪肉，6小时内抵达餐桌，始终坚持做到天天新鲜，小锅现炒，绝不隔夜。

※ 在酱油上：

如果说食材是做辣椒炒肉的关键，那么酱油就是辣椒炒肉的灵魂。

很多餐厅做辣椒炒肉好一点的用的是品牌酱油，不好一点的就什么便宜用什么，费大厨辣椒炒肉的调料并不复杂，为了还原食材的本色本味，费大厨只使用酱油和盐两种调料，传统工艺酿造的酱油酱汁参透到花猪肉里面，让肉质香味更纯、更厚重。为了复原这盘返璞归真的辣椒炒肉

※ 在吃法上：

费良慧在辣椒炒肉底部加了小火炉上桌，让一道普通的小炒能在客人的餐桌上保持持续的热度，并越烧越香，这样的辣椒炒肉从一盘小炒瞬间升级为了一个“大菜”。传统的辣椒炒肉是论盘子上，基本上上桌15分钟后不吃掉就不好吃了。

为把辣椒炒肉做精，费大厨不但厨师80%来自衡阳老家，还采用了2-3个厨师同炒一道菜的策略，因为只做一道菜重复久了就容易成为这道菜的专家，而2-3个专家同时做这一道菜彼此之间又形成了一个好的竞争环境，容易把菜品做精。

2017年1月，同新餐饮更名为“费大厨辣椒炒肉”，这家店把朴素的家常口味推向新高， 尽管在改名字的时候，同新餐饮已经有了十几家直营店，但费良慧还是毅然决然的决定一夜之间全部改名。与同新餐饮比费大厨辣椒炒肉的名字是：

1）名字直指成分，让顾客更清楚自己卖什么，容易成全国性品牌

2）自己为自己代言，给品牌做背书

3）费姓小众，易形成记忆，“大厨”则代表专业

品牌更名的背后是“专注”，将所有的精力专注于一款产品，打造极致品质，从“大而全”到“小而精”过度，这也是一种不一样的打法。

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明档展示食材，扑面而来的新鲜

费大厨环境的最大亮点往往还没等顾客进店便尽收眼底，其用半明档的方式将食材全部展示给顾客，还没进门费大厨给人的感觉就是用料即场做、很新鲜。

肥瘦相间的土花猪前腿肉整齐排列，挂在玻璃橱窗的背后；一筐筐鲜翠欲滴的薄皮大辣椒近在眼前，再加上其他各类食材，活脱脱一个整洁的小菜市场。然而与菜市场不同的是，这里的食材均不外售。

费大厨的装修环境为顾客传递的是“有温度”理念，以前多品牌时，费大厨或走工业风，或走农家小院风，现在则更新为时尚田园风。

店内整体的装修棱角分明，无论是灯具、桌椅（当然圆桌除外）、墙体还是天花板，每一处设计都充满了线条感，大部分灯光使用暖色光，有的店面墙体使用了红砖和木板质感的装饰，店内店外的许多角落也用大大小小的绿植点缀着。

无论从整体还是细节，费大厨的环境都为顾客营造了一种轻松无压力的氛围，让置身其中的顾客感受到费大厨传递的温度。餐厅的环境如何增加顾客内心的温度，进而俘获顾客的信任，在环境的装饰上确确实实需要下一番功夫。

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单设计突出爆品 ，服务员上菜强化介绍

明档展示仅仅是传播的开始，进入店中就会被一面黑板墙上只写着“传承两代人的拿手菜，口口相传20年，年销售突破100万份”的字体所吸引，在点餐之前又给爆品辣椒炒肉做了一次信任背书。

接下来，翻开菜单的时候会再次看到爆品辣椒炒肉，而且50%的篇幅都是在说辣椒炒肉，再次出现了食材，以及顾客爱吃费大厨辣椒炒肉的原因，给爆品做信任背书，同时也给顾客一个选择费大厨的理由。

另外一次就是在上辣椒炒肉的时候，服务员会介绍主要食材和品牌基因，而其它的菜品是不会有这样介绍的，费良慧觉得这样会让顾客觉得爆品的珍贵性，同时也强化了爆品让顾客的记忆，如果每道菜都平等对待，那就不叫爆品思维了。

在费良慧看来爆款要做加法，给顾客选择的理由，而非爆品要做减法，精才是核心竞争力。费大厨不设凉菜，只卖34道热菜；不做鲜榨果汁，只卖成品。

费良慧表示，“未来5年，将不断地升级产品。同时，拓展门店数量，5年之内预计突破100家门店。”目前费大厨辣椒炒肉在全国有33家直营门店，今年预计将新开设10家店，其中包括广州、深圳、长沙等地，并且快速在扩张。

当问及未来是否会走上连锁道路时，他也直言不讳：目前不会，时机不成熟。但一旦做了，我们应该是很有优势的。湘菜作为操作性很强的菜系，标准化很难，原本是连锁道路的障碍，但因为技术优势，反而成了品牌保护的壁垒，可复制性不高。

目前的费大厨有了更强的使命感，希望能把湖南的招牌菜辣椒炒肉推向全国，被更多人外地人所熟知并喜欢。返回搜狐，查看更多