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炒糖色有2个关键问题,一个是用什么糖?另一个是用什么炒,用水还是用油?我们分别来说。 一、炒糖色用什么糖? 糖的种类很多,有白砂糖、冰糖、红糖、黑糖等等,并不是哪种糖都能炒糖色的。你可能认为,红糖比较红,炒出来的糖色最好看,错了!红糖并不适合炒糖色。 带颜色的糖都不适合炒糖色,红糖、黑糖含有较多的杂质,炒糖色的话颜色容易发黑,味道也不纯正。白砂糖、冰糖可以炒糖色,但冰糖更适合,因为它进行了洁净处理,几乎不含杂质,炒糖色颜色更加红亮光泽。 二、炒糖色用什么炒? 炒糖色有3种方法,即油炒、水炒、油水混合炒,所以用水、用油都可以,但难易度不同。 1、油炒糖色——难度★★★★★ 由于油的温度高,冰糖融化快,如果温度掌握不好,很容易炒糊,糖色就会发黑、发苦,所以一般经验丰富的厨师经常用。 具体方法 准备冰糖、玉米油(或大豆油),比例是10:4,炒糖色要用颜色浅的油,这样颜色才好看。锅里倒入玉米油,放入冰糖,开小火加热,不断地用铲子翻炒,让冰糖融化,从白色变成黄色,鼓起大泡,继续炒一会儿,颜色变成棕红,有很多小气泡,糖色就炒好了。 2、油水混合炒糖色——难度★★★★ 这个方法比油炒要简单一点,因为有了水的加入,受热没那么快,但掌握不好温度容易炸锅,毕竟水的沸点只有100℃。 具体方法 把炒锅烧热,倒入1份玉米油,倒入10份冰糖,用铲子翻炒均匀,倒入8份清水,用小火加热,冰糖炒化后继续小火翻炒,刚开始比较稀,慢慢变稠并鼓起大泡,颜色由白变黄,然后又变稀了,当糖浆变成金黄色,且有很多小泡时就离火关火,下入原料即可。 3、水炒糖色——难度★★ 冰糖的水溶性很好,而且水的沸点很低,操作简单,只要掌握好火候,就没有问题了,非常适合新手和家庭操作。 具体方法 炒锅里倒入清水和冰糖,比例是1:1,其实水可以少一点,但最少是冰糖的一半。开中火煮开后转小火,冰糖全部融化后不停地用铲子搅拌,变化是一样的,先稀后稠,先大泡后小泡,颜色从白色转黄色,然后变成棕红色,糖色就炒好了。 【注意事项】 1、炒糖色就是最后几秒最难掌握,火候是重中之重,注意颜色变化,多试试就好了。 2、炒好的糖色,要立刻倒入原料或开水,不然颜色就会发生变化,切记不能加冷水,不然会炸锅。 欢迎大家留言讨论,如果觉得文章对你有用,请给我收藏、点赞、评论、转发、关注,让更多的人看到,让大家一起学习,感谢大家对我的支持,我们下次再见!返回搜狐,查看更多 |
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