南平美食“顺昌灌蛋”，你吃过吗？

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在福建南平，灌蛋是顺昌小吃的一张名片，晶莹剔透、圆润饱满的灌蛋，象征着团圆美满，形似银元宝，外白内黄的灌蛋，也寓意着生活安康，财源广进。想必大家都吃过灌香肠、灌汤包。那我们顺昌有一种美食叫灌蛋，您吃过吗？灌蛋，怎么灌，长啥样？别急，现在我就向您介绍这道美食。“灌蛋”还有一个名字叫“银包金”，寓意团团圆圆、财源广进。所以每到农历大年三十，家家户户都有做“灌蛋”的习俗，灌蛋也成为招待亲朋好友的必备菜肴之一。

顺昌灌蛋的有意思之处，首先得是顺昌这地方。顺昌的山很多，靠着富屯溪，常年雨水充沛，土层深厚肥沃，非常适宜农林作物生长。山野美味自然不用提，笋竹、红菇，竹荪等是很常见，特别是红菇，可是当地很高名气的土特产，因为必须是野生采摘，产量不高且价格昂贵。

有这样一个传说，早年外族入侵，有一户人家儿子应征从军，快到年关，还没有音信，家中年迈的父亲、母亲和俊秀的媳妇，正盼望远征的人早日回家团聚。

到了年三十那天，儿子终于回来了，正好老人家的两个女儿，也来给老人送年货，一个女儿送猪肉，另一个女儿送鸭蛋，这时一家人团聚，老父亲乘兴出了一道题，要大家把肉和蛋，做成成一件能象征团圆欢乐的食品。

首先由大女儿动手，她把蛋敲开打碎把肉切碎一道放到锅里煎成一块饼。老人看了便说，蛋不能打碎，要煮成囫囵蛋才好。接着由二女儿把蛋轻轻敲开，倒在碗中，把猪肉切碎撤在上面，蒸成一碗蛋肉块。老人看了还是不满意。

这时儿媳过来看了看，看见神龛上烧着香就把香取了三根，折下无香末的竹签，然后仔细看了一个蛋，发现蛋中有一小眼，就切碎了一些肉，用竹签轻轻地将碎肉灌进蛋黄中，再倒入猪肉的汤锅，过了一阵，一个完整的蛋浮起来了，老人很高兴，直夸这个巧媳妇。后来邻居们知道了，照样制作品尝，觉得味道甚好，于是就在这些地方流传下来了。

看似简单的灌蛋，做起来并非易事。鸭蛋必须选用放养的土鸭蛋，因为这种蛋不仅新鲜有营养，而且蛋清比一般的蛋更粘稠，不容易散开，更适合做灌蛋。香菇是灌蛋馅料里必不可少的，因为它能够紧紧地锁住油汁，让灌蛋的口感不会太腻。灌蛋馅料还讲究荤素搭配，有了香菇后，要把前腿肉剁碎加上盐、料酒一起搅拌均匀。灌蛋的制作过程并不复杂，但需要很强的耐心。灌蛋的神奇之处，在于蛋黄中“料多而不破”。而“不破”的秘密，在于找准鸭蛋黄表面白色的“蛋眼”。取一枚饱满的鸭蛋，轻轻敲碎并倒入一个小杯中，用三根被削尖了的约25厘米长的小竹条，在杯子里的蛋黄中寻找一个小眼，用一个小竹条将小眼轻轻剌破，另外2根小筷夹住剁好的肉馅，一点一点塞入，根据蛋的大小选择灌肉量的多少。用大骨熬制的高汤烹煮，直至鸭蛋漂浮至水面，就可以随汤捞起。煮熟的“灌蛋”外形似银元宝，被当地人称“银包金”，寓含“生活安康，财源广进”之意，寄托了人们对生活的美好祝福。

煮好的“灌蛋”外表依然像是水煮蛋，只不过体积膨胀，分量看着足。撒上点青葱调味，一口下去，蛋黄和肉馅口感竟然很契合，肉与菇这类山鲜味道交融，口感倒是很别致。只不过，灌蛋块头大，吃一颗很容易饱，吃多了也会觉得腻，尝了鲜也就没了遗憾。灌蛋的制作手艺并没有秘密，周边乡镇的家家户户几乎都会做。然而这道闽北家常菜，在顺昌县之外的地区却鲜为人知。灌蛋本身并不大，但制作的流程非常复杂，只要一分心，便很容易将蛋黄打散。这份小吃凝结了制作者的专注、用心，折射了顺昌灌蛋作为非遗小吃的价值意义。小伙伴们，南平美食“顺昌灌蛋”，你吃过吗？

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