鲜美海安

原创 海安市融媒体中心 海安发布

“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”千百年来，宋代文学家苏轼的这首七言绝句一直为世人传诵着，也牵绊着无数人对河豚的好奇和向往，海安民间也有“吃了河豚百无味”、“拼死吃河豚”的说法。

不食河豚 不知鱼味

河豚，古代称为鳆鱼，《山海经》中有记载“河豚有大毒，味虽真美，修治失法，食之杀人”。如今，我们知道河豚有毒是因为它的体内含有一种生物碱，是自然界中所发现的毒性很大的神经毒素之一，能够迅速作用于神经末梢和神经中枢，引起神经麻痹而导致死亡。

海安，中国河豚之乡，全球最大的河豚养殖基地。全国80%的养殖暗纹河豚来自海安，河豚之乡，绝不是浪得虚名。勇敢、智慧的海安人敢为天下先，逐步探索出长江河豚的驯化和养殖，攻克了养殖控毒河豚这一世界性难题；同时继承和发扬河豚文化，规范烹制河豚的技艺。

河豚，这条集人间美味和世间剧毒两种特性于一身的神奇生物，还有着可爱的外表；这个萌点满分小生物，一生气就把自己鼓成一个圆球，从内心到肉体，都在叫嚣着“你若吃我，我就毒死你”。引得老饕们总喜欢抓起一条，放在手中，逗玩一番。

宰杀河豚是一门技术活，要求极高，没有经过专业训练持证上岗，是不能触碰的。河豚的内脏都有毒，肝脏有剧毒， 它的血也有毒，尤其是河豚籽，最毒。河豚的味美和安全，全凭着厨师的料理技法和职业素养。不夸张地说，食客对厨师是性命相托。记得当初学习烹饪河豚时，上菜前老师总是问，谁来试一下菜，其实就是试毒。我自认小命重要，但是也禁不住河豚的美味，主动举手，拿起筷子，挑起一块肉，既紧张又刺激地送入口中，顷刻间，就化身为“慷慨就义”的无畏者，引得同学们哄堂大笑……

红烧河豚，最能体现出鱼肉的鲜味，在烹饪上吸收了明清时期经典河豚菜肴红烧河豚的做法，菜品汤汁浓厚，味美鲜香，实现了南北方口味的兼容并蓄。用猪油做底，加入菜籽油，荤腥生香，放入切好的河豚肝一起煸炒，产生及其浓郁的河豚黄油。有了熬油之功，骄矜的河豚还需要秘制浓汤，加入生抽、老抽、料酒，将调料精华全部煨进鱼肉，以特定的火候将菜品炖煮至诱人的红褐色。夹起一块鱼肉，送入口中：鱼肉无刺无骨，细腻柔软，被浓郁的酱汁包裹，接触舌尖的瞬间，犹如春风拂过味蕾，鲜、香、甜、嫩……

一锅炖尽河豚之华，一口吃足春天滋味。白汁河豚一定是最鲜美的鱼汤了，没有之一。深厚的烹饪功力，不添加任何辅助食材，适量葱、姜，慢火细炖，大火收稠汤汁，接近发干，保持原汁原味，让白汁河豚更像一道汤菜，能吃肉又能喝汤。鱼皮软糯微弹，夹在筷尖颤颤巍巍，鱼肉又白又软，滑进口里的一刹那，鲜嫩柔滑都不足以形容，每一口都是满满的胶原蛋白。

河豚皮带刺，美容养颜还能健胃。筷子夹起河豚皮整张翻过来，就着汤汁，一口吞下，胶质粘稠，入口即化，瞬间便滑入胃中。养殖的控毒河豚，肝也没有毒，入口软糯鲜香，也是难得的美味。

那薄如蝉翼的河豚鱼刺身，还有并不常见的豚白（河豚的精巢），质地细滑如绢，比豆花丰满，比鹅肝轻盈，含在口中绵滑得似要爆浆的感觉，细细吞咽中感受那种全身毛孔在瞬间全部张开的舒爽感。

尝遍世间万种鱼，唯有河豚味最鲜。在海安人心里，河豚就是我们的一张烫金名片，是任何珍馐都比不上的。无论在外面过得怎样，都要回到故土，与亲人一起吃上一顿鲜美至极的河豚，就足以慰藉所有的漂泊之苦。

▎融媒体记者：林裕翔

▎编 辑：缪 静

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