毕节汤圆丨非遗毕节

毕节汤圆是毕节传统名小吃。

毕节汤圆的制作技艺中，具代表性的有聂家和喻家，都传承了百年。其中，聂家汤圆沿用传统的碓窝磕面，喻家汤圆则用猪板油密封发酵，制作出富油汤圆馅。2021年12月，毕节汤圆制作技艺入选了毕节市第三批非物质文化遗产名录（毕府发［2021］21号）。

　　汤圆

汤圆以糯米面为皮，包上以酥麻、猪油、芝麻、花生、核桃、玫瑰、白糖等内芯制作而成。根据不同的原料和制作方法，做出来的成品有：富油汤圆、酥麻汤圆、冷水汤圆、热水汤圆等。

　　磕面

制作碓窝汤圆面时，要经过选米、捡米、淘米、泡米、发米、磕面、筛面、摊面、包装储存等步骤。而富油汤圆馅的制作工艺也要经过选材拌馅、装坛发酵、开封拌馅等多道工序。

　　制作汤圆

1962年出生的聂忠祥，是毕节汤圆（聂家）的第四代传承人。在他幼年时，母亲为了贴补家用，帮别人用碓窝磕汤圆面，因此，对汤圆面的制作过程，聂忠祥从小就了然于心。成年后，聂忠祥曾学过中医，做过木匠，但最终还是选择把汤圆制作技艺传承下去。2014年，聂忠祥对原来的碓窝进行改进，加装了电动齿轮，制作效率显著提升。他还计划对筛面这个环节进行改进，减少人工成本，提高生产效率。此外，聂忠祥还想去农村流转土地，种植优质无污染的水稻，提升毕节汤圆的品质。

　　聂忠祥在选米

毕节汤圆（喻家）的主要传承人为喻敏，1968年6月出生，自幼随其父亲喻观方学习汤圆手工制作技艺，是毕节汤圆（喻家）的第四代传承人。喻敏在原有坛制馅料的基础上，在馅料腌制、发酵过程中加入特制香油，让汤圆味道更加丰富，口感更加醇香。喻敏现在贵阳开了门店，她希望能把毕节汤圆的独特风味传承下去，不断发扬毕节的饮食文化。