蛋制品的加工工艺及原理综述

孔祺 王俊霏

摘 要：我国禽蛋产量及禽蛋消费量快速增长，蛋制品的生产量和需求量也随之逐年递增。以鸡、鸭、鹅蛋等禽蛋为主要原料经相关工艺加工而成的固态或液态的蛋品称之为蛋制品[1]。本文将针对腌制蛋品类、干燥蛋品类、调味蛋品类、方便蛋品类四大类蛋制品的加工工艺及原理进行综述，为今后更多新型蛋制品的研发提供参考。

关键词：蛋;蛋制品;加工;工艺原理

近十年，我国禽蛋类产品消费需求持续快速增长，我国禽蛋的人均消费量增长了 51%。中国蛋产量占世界总产量的 41.8%，人均消费量已达 17.2 公斤，与发达国家消费水平相当。由于蛋类低脂肪、低热量、高蛋白和高吸收率、高转化率等优点，深受我国人民喜爱，因此，各类以禽蛋为原材料进行加工的蛋制品层出不穷。

1.腌制蛋品类

1.1咸蛋

咸蛋是以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、包装等工艺而成的蛋制品。腌制咸蛋时，使用高盐度的食盐水或者盐泥，食盐经由蛋壳的气孔、壳膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透，同时蛋内的水分不断从盐浓度低的蛋内向盐浓度高的蛋外渗透。当咸蛋腌制完成时，咸蛋与腌渍所用盐水或盐泥中盐浓度基本相同，由于蛋内水分的减少，细菌的生长繁殖被有效抑制。高浓度的食盐抑制了蛋内蛋白酶的活力并且使细菌产生蛋白酶减少，从而减缓了蛋的劣变[2]。

咸蛋多采用水腌法进行加工。咸蛋的品质与盐水浓度以及温度、腌制时间等密切相关，何家林等人利用响应面分析法得出真空入味腌制咸蛋的最佳工艺参数为：真空度-0.07MPa、食盐浓度 20%、腌制时间 21d，在此条件下，咸蛋蛋黄硬化率达到 96.91%。

1.2松花蛋

松花蛋又名皮蛋、灰包蛋，经由烧碱加工后变为灰褐色。蛋白发生变性而凝固，变为极富弹性的凝胶体，蛋黄因蛋白质变性和脂肪皂化从而形成凝固体，这就是松花蛋形成的原理。

近年来更加安全营养的无铅松花蛋收到了消费者的欢迎，杨月云等人通过正交实验，分析发现在温度 18～25℃、氯化钠 0.03g/mL、氢氧化钠 0.06g/mL、硫酸锌0.0022g/mL、亚硒酸钠 0.001g/mL、茶叶含量 0.04g/mL、浸泡时间 30d、鸡蛋与水的质量比 1.0：1.2 的条件下制得的无铅松花蛋品质最好。欧阳玲花等人通过在料液中添加蛋白凝固剂单宁或葡萄糖-δ-内酯来提高松花蛋的品质，并且发现添加葡萄糖-δ-内酯的效果好于单宁。

1.3卤蛋

多种物理化学变化共同作用赋予了卤蛋独特的风味，其中主要包括蛋白质的变性，食盐、香辛料的扩散和风味的形成。严佩峰等人经实验发现卤蛋预煮的最佳温度是85℃;真空卤制可提升卤蛋的品质;微波杀菌可延长卤蛋的保质期[8]。刘志伟研发出一种特殊卤料，经此卤料卤制的卤蛋呈褐色，味浓郁，口感爽滑，并且有类似咖啡的淡苦味。

2.干燥蛋品类

蛋类中水分含量较高，不利于储存和运输，所以干燥蛋制品有很大的发展空间，干燥蛋制品主要分为四类：干蛋白、干全蛋、干蛋黄以及特殊类型干蛋制品。以下主要介绍前两类。

2.1干蛋白

干燥蛋白粉和蛋白片为干蛋白主要的两类产品。干燥蛋白粉是经喷雾干燥得到的粉末状蛋制品，蛋白片是经浅盘干燥而制得的片状或颗粒状蛋制品。蛋白片经水浸泡即可复水还原，使用方便，可应用于多种领域。

2.2干全蛋

全蛋粉的加工工艺流程：蛋液搅拌→过滤→杀菌→干燥→出粉→冷藏→筛粉→成品。

全蛋粉的品质与喷雾干燥过程中喷雾流量、进风温度、出风温度等密切相关，赵媛等人结合正交试验与主成分分析综合评价，发现全蛋粉最佳喷雾干燥工艺条件为：进风温度 180℃、喷雾流量 25ml/min、出风温度 60℃。

3.调味蛋品类

3.1蛋黄酱

蛋黄酱是水包油型乳状液，呈半固体状，是一种西餐中常用的调味料。白伟经正交试验发现，蛋黄酱的最佳工艺条件为：55℃消毒灭菌，搅拌 2次，均质 2 次，杀菌 2 次。蛋黄酱的最佳配方为：油 75%，蛋黄8.5%，复合调味品 3.2%，酸化剂 4%，水 5.8%。宋芳芳使用大蒜、芥末等调味料制作出更加符合中国人口味的新型蛋黄酱，且显著提高了蛋黄酱的品质。

4.方便蛋品类

4.1蛋松

蛋松色泽金黄，质地松软，味道鲜美，便于储存和携带，是一种营养美味的休闲食品。

蛋松的加工工艺流程：原料蛋选择→去壳→辅料选择→混匀→搅拌→热油→筛入蛋液→炸制→去油→調味→翻炒→成品。

4.2鸡蛋干

鸡蛋干是一种结合传统豆腐干工艺与现代食品加工技术将全蛋或者蛋白加工成一种具有与传统的豆腐干食品相似的色泽和外观，口感细腻，蛋香浓郁，开袋即食，食用方便的休闲食品[3]。

邓利玲等人经实验研究发现，在鸡蛋干中添加魔芋葡甘聚糖可提高其品质，魔芋葡甘聚糖添加量为 0.12%时，鸡蛋干的感官品质最佳。李丽娟等人研究了不同加工条件对鸡蛋干品质的影响，发现将卡拉胶用作稳定剂凝胶性好且没有异味，将质量分数为 25%的蛋白液，在 150℃烤箱中烘焙 16min 后，再在添加 2%食盐，添加 3%白糖，添加 1.5%酱油的卤汁中进行卤制，得到的鸡蛋干产品口感较好，感官接受性高。

参考文献

[1]GB/T 34262-2017，蛋与蛋制品术语和分类[S].

[2]任发政.咸蛋的腌制机理及其加工方法[J].农产品加工，2009（5）：24-25.

[3]王也，马美湖，黄茜. 方便风味蛋制品研究进展[J].农产品加工·学刊，2014（5）：70-72.

锦绣·下旬刊2019年3期