厨房管理知识

第九章　　　　厨房卫生管理

第一节　　　　厨房卫生的重要性

第二节　　　　厨房卫生规范

第三节　　　　厨房卫生管理

第四节　　　　食物中毒与预防

第一节　　　　　　厨房卫生的重要性

一、卫生是保证客人消费安全的重要条件

客人到饭店用餐，饭店在提供物有所值的产品时，首先必须做到洁净、卫

生。这既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人使用过

程以及使用后身心的健康。

二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提

卫生是饭店投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高

层次的策划和更大可能的取胜。

三、卫生决定餐饮企业的经营成败

厨房卫生影响着饭店的声誉，进而影响客人对饭店的选择。厨房卫生长期不

达标,或出现食物中毒事故，政府有关部门将出于保护消费者利益的前提，要求、甚

至责令饭店停业整顿。

四、卫生构成员工的工作环境

厨房卫生既是对客人负责，同时也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体

体现。一方面，购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、

服务销售,员工工作会自然踏实，员工的身心健康会得到保护；另一方面，食物中毒

等卫生事故一旦发生，饭店蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也将因此而遭受影

响。

第二节　　　　　　厨房卫生规范

一、食品安全法

«中华人民共和国食品安全法»是食品卫生领域的一项大法，是保障人民

身体健康的基本法。

二、厨房食品卫生制度

1.食品原料采购验收卫生管理制度2.食品库区卫生管理制度

3.冷库卫生管理制度4.主食品原料库卫生管理制度

三、厨房生产卫生制度与标准

1.厨房卫生操作规范

2.厨房日常卫生制度

3.厨房计划卫生制度

4.厨房卫生标准

5.厨房卫生检查制度

四、厨房设备卫生管理制度

厨房设备卫生实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。

达标,或出现食物中毒事故，政府有关部门将出于保护消费者利益的前提，要求、甚

购货，对有毒的动植物严格禁止进货；

第一节　　　　　　厨房卫生的重要性

食品原料采购验收卫生管理制度2.

卫生是饭店投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高

第三节　　　　　　厨房卫生管理

客人到饭店用餐，饭店在提供物有所值的产品时，首先必须做到洁净、卫

第一节　　　　　　厨房卫生的重要性

对冻结原料的解冻，一是要用正确的方法；

层次的策划和更大可能的取胜。

少维修费用和能源消耗，保证食品的卫生和安全。

三、菜点

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