【餐桌地理】也许你还没有听说过中国八大菜系的地理成因及代表

为了更稳定的食物来源，先人开始尝试圈养动物，地上的野兽驯化为家畜，天上的野禽驯为家禽，进入传说中的“伏羲氏”时代。

一万年前，人类就开始了农业种植活动，商周时期，人们有了“百谷”的概念，经过对作物产量及环境适应性的反复观察和尝试，人们越来越倾向于集中五谷的种植。而“五谷”之说最早见于《论语》“四体不勤，五谷不分”，五谷主要指：粟、黍、菽、麦、稻

清代末年，形成四大菜系，京(鲁)、川、广(粤)、苏四大菜系

民国时期，中国各地的文化有了很大的发展，正式形成中国“八大菜系”，分别是：川(四川)、粤(广东)、苏(苏州)、闽(福建)、浙(浙江)、湘(湖南)、徽(安徽)、鲁(山东)。

八大菜系川粤苏闽浙湘徽鲁

中国八大菜系空间分布图

地理成因

1.位置

八大菜系文化作为中国传统文化的重要符号，其形成历史也源远流长。我国古代封建王朝大多分布于中原地区，而中原地区是我国东西、南北文化传播与交流的必经之地，也是各民族、各地区文化交融碰撞的主要地区，因此饮食文化也会吸收各方文化而成为“大杂烩”，失去应有的特色。然而，八大菜系的分布区，多位于封建王朝的偏远地区，这些地区经济落后，交通不便，受外来饮食文化的影响极小。因此，地方特色饮食文化形成与传承能够保持其地域特色。而且沿海地区水产品等原料丰富，能够形成区别于内地地区的饮食风格。

2.地形

八大菜系分布地区多为丘陵山地，川菜分布区为封闭的四川盆地。一方面，山地由于地带性和非地带性因素的影响，形成了复杂的立体气候，就一个山体来说，气候变化受海拔高度、坡向、下垫面状况的影响，一般每升高100米，年平均气温下降0.51℃，≧10℃积温减少170℃，生长期减少4-6天。降水量在一定高度内呈递减趋势。因而山地出现河谷热、丘陵暖、山区凉、高山寒的气候特点。而且山地丘陵地区还有阳坡与阴坡光照、热量、水分条件的差异，也有迎风坡与背风坡降水条件的差异，这些差异有利于多种多样动植物的生长。另外山区地区多河流，也有利于多种水生动植物的生长，为八大菜系的形成提供了丰富的食材。另一方面，崎岖不平和封闭的地形也是制约交通发展的主要因素，使得这些地区与外界的交流较少，食物的烹制方法受外来文化的影响小。再者，多山地区人类活动强度较小，动植物生长环境受人类活动的影响小，动植物生长能够保持其原有的品质，也成为这些菜系独成一家的重要原因。平原、高原地区环境的区域差异小，动植物多样性少，食材种类单一，而且这些地区交通相对交便利不同文化的融合交流频繁，难以形成地方特色。

3.气候

从气候角度来看，八大菜系分布地区都位于我国东部季风气候区。夏热冬温，四季分明，季风发达。最热月均温一般高于22℃，最冷月平均气温在1-15℃之间，年降水量在150-1000mm以上，夏半年降水量占全年的70%。而且水热条件配合好。一方面这些地区的农作物能够达到一年两熟或两年三熟，土地的年产量高，食物食材产量大且来源丰富。另一方面，这也为多种食材的生长提供优越的气候条件，同时也为食物的制作与储藏提供了良好的条件。然而，我国广大西北、青藏及北方地区由于热量及降水的限制而食材相对缺乏且种类少，难以形成独具特色的菜系文化。

不同的地理环境孕育特色明显的地域饮食文化，位置、气候、地形是地理环境形成的基础，也是形成环境地域差异的基础，同样也是形成不同地域特色饮食文化的基础。中国广阔的土地形成了差异巨大的自然地理环境，同时更孕育了中国百花齐放的菜系文化。

中国地域广阔，由于各地的气候、地理、历史、物产及风俗不同，经过漫长的历史演变，形成了各不相同的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，这些地方菜肴被全国认可后便成了菜系。最初只有四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，到了后来才最终形成八大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。

到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的“八大菜系”。除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。

NO:1 八大菜系之鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是中国古代文化的发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

糖醋鱼

山东境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

葱爆羊肉

NO:2 八大菜系之粤菜

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜主要分布在珠江三角洲地区，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。

脆皮乳猪

粤菜夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。

代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

咕噜肉

NO:3 八大菜系之川菜

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

宫保鸡丁

当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等。

樟茶鸭子

NO:4 八大菜系之湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。

麻辣子鸡

在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲、金钱鱼等。

洞庭野鸭

NO:5 八大菜系之闽菜

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。

佛跳墙

闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。

代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

太极明虾

NO:6 八大菜系之浙菜

浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。

西湖醋鱼

过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

龙井虾仁

NO:7 八大菜系之苏菜

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。有位厨师制作野鸡羹供帝尧食用，其地被封为大彭国，亦即今天的徐州。那位厨师名为彭铿，又名彭祖。

狮子头

夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......

代表菜品：烤方、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。谭老师地理工作室综合整理

盐水鸭

NO:8 八大菜系之徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。

火腿炖甲鱼

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

符离集烧鸡

中国其他菜系的代表菜

赣菜：三杯鸡

京菜：京酱肉丝

东北菜：小鸡炖蘑菇

客家菜：梅菜扣肉

鄂菜：清蒸武昌鱼

我国地域辽阔, 物产丰富, 不同地区因气候、地形、水文、土壤条件的差异, 造成了农业生产方式、农作物种植结构及农产品种类的不同, 导致各地饮食物品来源及其特色的差别, 因而形成“靠山吃山、靠水吃水”及“东南之人食水产, 西北之人食陆畜”的饮食格局.

我国菜系的分布偏集于东部地带, 主要是由于该地区自然地理条件优越, 农业发达, 能为菜系的形成提供丰厚的物质基础.如鲁菜的发源地-山东地处黄河下游、渤海与黄海之滨, 气候温和, 山川纵横, 河湖交错, 沃野千里, 物产丰饶, 粮食作物、蔬菜瓜果与近海产品种类繁多、品质优良, 如胶州白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等享有盛誉, 不仅提供了丰富的食材原料, 还使胶东风味精于海味、善做海鲜, 造就了北方地区的风味菜品与代表菜系.

川菜因起源于物阜民丰的“天府之国”, 使其具有质佳品多的饮食来源, 山珍野味、峡谷河鲜、野菜果蔬和家畜家禽均是其选用的菜品原料.作为粤菜起源地的珠江三角洲、潮汕平原及岭南地区, 地处我国南亚热带, 濒临南海海区, 因水热充足, 作物品种与生物资源极其丰富, 加之海洋水产优势显著, 使得鸟兽虫鱼均可入馔, 山珍、海味、河鲜、畜禽和蔬果均为食材, 可烹调成形态各异的野味佳肴及原汁原味的各类素菜.江苏东临黄海, 境内长江横贯, 淮河东流, 北有洪泽湖, 南临太湖, 大小湖泊星罗棋布, 素有“鱼米之乡”之称, 镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港海蟹、阳澄湖闸蟹, 为苏菜中的全鱼席、全蝎席、全鸭席、全鳝席、金陵鸭馔提供了丰富的食材来源, 尤以擅制河鲜家禽菜著称.

闽菜盛行的福建地区具有湿润的亚热带气候, 山林河海中盛产各种山珍水鲜, 使其不仅以海味为主, 兼取猪羊鸡鸭蛇猴猫, 且香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产及野兔、野山羊、麂子等野味都是美食的上等原料.浙菜的核心地带———浙江地处东海之滨, 盛产海味和各种鱼类, 食材来源以鱼、虾、禽、畜及时令蔬菜为主, 致使宁波菜、温州菜以烹制海鲜见长.绿树丛荫、山水纵横、气候宜人的皖中、皖南地区, 亦为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的饮食原料, 使得徽菜以烹饪山珍水产为特色.湖南位于我国东南腹地、长江中游, 水网密布, 水稻种植广泛, 湘菜风味食品大都用米制成, 且河鲜、禽畜及各种野味是其主要的食材来源.

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