Sjefs: Jan Hendrik van der Westhuizen

Jan Hendrik van der Westhuizen is Suid-Afrika se eerstesjef wat ‘n Michelin-ster gekry het, en hy het onlangs sy lang verwagte boek, Jan – My Franse kosverhaal, by Struik Lifestyle by Grande Provence, Franschhoek, bekendgestel.

Maryke Roberts

Sy nuwe boek is ’n versameling stories en resepte van sy gelyknamige restaurant, JAN, wat sy begin in ’n ou motorfietsherstelwinkel in Nice, Frankryk, in 2013 gehad het.

Jan het op ’n plaas naby Middelburg in Mpumalanga grootgeword en ná skool by Zevenwacht se sjefskool studeer en ook ’n graad aan die Stellenbosch Academy of Design and Photography behaal. Hy het al die stilering en fotografie vir sy resepteboeke self behartig.

JAN is in Januarie vanjaar volgens Condé Nast as een van die 18 beste restaurante ter wêreld aangewys en is aanstaande maand drie jaar oud. Jan Hendrik doen ook kostoere en meer inligting is beskikbaar by www.janhendrik.com.

Waar kom jou belangstelling in kos vandaan?

Ek het op ’n plaas grootgeword waar kos en bestanddele nogals ’n groot deal was. Dit was eenvoudig, maar altyd hoë kwaliteit en vars uit ons groentetuin of uit die krale. Ek het op skool Hotel en Spyseniering as vak gehad en vakansies by my nefies se familie-spysenieringmaatskappy in Johannesburg gewerk. Daar het ek seker 10 spitbraaie per dag gedoen.

Dit sit nie in elkeen se broek om sy eie kookboek te skryf en al die foto’s te stileer en te neem nie – hoe het jy dit reggekry?

Dit was ’n proses, en dis die proses wat my so inspireer het. Ek het ’n groot passie vir fotografie en vir die mooi in die lewe. Hierdie is ’n manier om dit te dokumenteer.

Om jou eie restaurant in Frankryk oop te maak, was ’n droom. Hoe voel dit nou en waaroor is jy trots?

Dit is nog steeds baie keer onwerklik dat mense so baie hou van wat ons by JAN doen. Ja, ’n restaurant was nog altyd my droom. Ek het ’n passie vir onthaal en mense net bederf. Nou is die verwagtinge ietwat hoër, wat ons op ons tone hou!

Hoe het jy gevoel toe jy die nuus kry dat jy SA se eerste Michelin-ster ontvang het?

Ek het nie besef ek is die eerste Suid-Afrikaner wat ’n Michelin-toekenning ontvang het nie; Michelin het dit eers ná die toekenning per e-pos bevestig. Dis natuurlik ek en my span; man-alleen kan niemand dit regkry nie. Vandat ons JAN oopgemaak het, is my twee ander sjefs, een van Engeland en een van Ierland, vervang met ’n breë spektrum van sjefs, totdat ek onlangs ’n wonderlike klomp van SA ingekry het. Ons verstaan mekaar beter en hulle verstaan en sien my passie en ideale beter.

Waar is jou huis en wat is ‘n tuiste vir jou?

Huis is Kaapstad en Nice. Waar ek in ’n kombuis kan instap en my yskas oopmaak en daar is kaas, botter en beskuit.

Hoe gereeld kom jy SA toe en wat eet jy altyd eerste?

Ek kom gereeld besoek en braai altyd – of dit reën of die son skyn!

Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?

Die grootste aarbeie en die soetste tamaties – nog op die stingel – met ’n stuk Comte in mooi toegedraaide bruinpapier en ’n bottel Rosé op die klippies van Nice. Ek gaan julle nou nie verveel met die res nie!

Wat is jou uitkyk op kook – glo jy almal kan dit doen, of het ‘n mens ingebore talente en passie nodig?

Ek glo solank jy nuuskierig is, kan jy enigiets regkry. Kook is ook nie noodwendig om ’n perfekte bord kos elke keer voor te sit nie, maar liewers iets in ‘n pan te sit wat vir jou lekker is. Ingebore talent en passie is belangrik, maar ek dink dis belangriker om ’n lus vir die lewe te hê of vir dit waarmee jy besig is. Passie kom dan vanselfsprekend uit.

Wat was jou slegste maal ooit?

Ek moet bieg ek sukkel om Andouillette te maak (’n grofgemaalde gewoonlik kalf- of varkwors uit Frankryk, gemaak van derms, die hele maag en die kolon). Ek het dit al twee keer probeer en was beide kere teleurgesteld.

Wat sit jou af as jy in ’n restaurant is en waaraan gee jy ekstra aandag in jou eie restaurant?

Diens. Dis so belangrik.

Wat was die lekkerste/grootste eer deel in jou loopbaan as sjef?

Om my ouers by my restaurant in Frankryk te kon onthaal.

As die lewe vir jou te veel word, wat eet jy vir troos?

Sjokolade (Peppermint Crisp om presies te wees).

Wat is jou lewensleuse?

Ons elkeen skryf ons eie storie.

Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?

Sout

Waarmee bederf jy die liefde in jou lewe?

’n Facetime call 2 maal ’n dag.

Wat is jou doodsonde met kos?

Warm toast en baie botter.

Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?

Ietsie vars bo-op ná die tyd. ’n Bondel koljander, gemarineerde groente, eetbare blomme of iets wow’s!

Wat is jou gunsteling-kosbestemming?

Ek het ’n sagte plekkie vir Italië en doen twee toere per jaar waarop ek ’n klein groepie mense neem om saam met my te eet en te kook. ’n Deel van Italië wat my aller-gunsteling-dorpie is, is Apricale in Liguiria.

Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?

Ek sny chives met ’n skêr. Oeps!

Na watter sjefs kyk jy op?

André Chiang, Anne Sophie Pic en ons local kosheroes soos Peter Veldsman.

Jan Hendrik van der Westhuizen se Botterskorsie-en-amandel-quiche uit sy nuwe boek, Jan – My Franse kosverhaal, by Struik Lifestyle.

Lewer: 4–6 porsies

Bestanddele vir die kors

75 g gesoute botter teen kamertemperatuur

100 g koekmeelblom

50 g amandelmeel

1 eiergeel

fyn seesout

Vulsel

500 g botterskorsie, geskil, ontpit en in blokkies gesny

olyfolie vir besprinkeling

fyn seesout en varsgemaalde swartpeper

3 eiers

20 ml ongesoute botter, gesmelt

100 g amandelmeel

100 g comté-kaas of sterk cheddar, gerasper

’n knippie fyn neutmuskaat

’n knippie fyn wonderpeper

’n knippie fyn komyn

50 g gevlokte amandels

Metode

Voorverhit die oond tot 180 °C.

Vir die kors, gebruik jou vingers om die botter en meel in ’n groot mengbak te meng. Voeg die eiergeel en sout by en meng tot ’n deeg. Voeg ’n bietjie yswater by as die deeg nie sag genoeg is nie. Bedek met kleefplastiek en plaas in die yskas vir 1 uur.

Vir die vulsel, plaas die botterskorsie-blokkies op ’n bakplaatjie, bedruip met olyfolie en geur met sout en peper. Rooster in die voorverhitte oond vir 15 minute of tot die botterskorsie sag is. Plaas die gaar botterskorsie in ’n voedselverwerker en meng tot ’n gladde puree. Plaas die puree in ’n mengbak en voeg die eiers, gesmelte botter, amandelmeel, kaas en speserye by. Meng goed met ’n houtlepel en geur met sout en peper.

Spuit ’n quiche- of koekpan met kleefwerende kossproei. Rol die deeg uit op ’n werkoppervlak wat liggies met meel bestrooi is, lig die deeg op en plaas dit in die quiche-pan. Druk liggies met jou vingers tot die deeg eweredig versprei is. Knip ’n stuk waspapier en plaas dit in die pan. Vul met rou rys of bone en bak blind in die voorverhitte oond vir 10–15 minute tot die kors goudbruin is. Haal die rys uit en laat afkoel.

Vul die kors met die botterskorsie-en-eiermengsel en bak teen 180 °C vir sowat 45 minute. Sprinkel die gevlokte amandels oor die quiche net voor jy dit uit die oond haal. Sit warm voor.

Wenk: Pampoenspesery maak ’n heerlike geskenk wanneer jy dit vooraf meng en in ’n oulike flessie verpak. Meng 80 ml fyn kaneel, 15 ml fyn gemmer, 15 ml fyn neutmuskaat, 7,5 ml fyn naeltjies, 7,5 ml fyn wonderpeper.

SOURCES resep: Jan Hendrik van der Westhuizen