烹饪原料基本知识

1.品质鉴定的意义

菜肴品质好坏烹饪原料可为基础。营养价位高原料新鲜度，符合安全卫生标准，是优质原料优质是基本的条件。

2.原料的固有品质（是指原料本身具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味等）

3.原料的纯度和成熟度，①纯度是指无杂质、无污染）成熟度是指生产期、饲养期、种植的时间都会影响原料营养物质含量。

4.原料的新鲜度：

原料的新鲜度：可知性的特征，（形态、色泽、水分、质量、质地、气味等

5.原料的清洁卫生状况：

必须符合食用安全卫生的要求（无腐败、污染、带有病及病毒的现象）

三．品质鉴定的要点：

①原料种类特点（外表特征、本味特点、营养价值、功能性、品种之间的差异性）

②原料的上市期及最佳使用期（用生产季节不同、产量品质都有很大的差异）

③原料的产地：南北之间的纬度，气候差异有明显变化地理条件，土质有差别，种植方法，加工方法各有千秋，风味各有特异。

④识别原料真假

⑤各类原料的卫生要求

四．引起原料变化的因素：

1、物理方面原因（温度、湿度、日光照射、污染）

2、化学方面原因（氧化作用、自然分解）

3、生物学方面原因;

①微生物的影响：霉菌、细菌、酵母、腐败、霉变、发酵

②虫类的影响、蛀虫咬、侵蚀、外观）

五．原料的保管方法：

①、低温保藏法， ②、高温保管法，③、干燥保管法，④、密封保管法， ⑤、腌制保管法， ⑥、烟熏保管法，⑦、活养法

六．烹饪原料的基本属性

1．安全性：

①、比营养价值、色泽和为更为重要

②、只要口味、色泽和外观形态、掩盖了危害性

2．原料自身固有的不安全因素

①．毒素（河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素等）

②．传染性疾病（口蹄疫病毒、疯牛病毒、瘟疫病毒）

③．寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪？虫和弓形虫）

④．致病菌的病菌（0—157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素）

⑤．药物残留（有机磷、有机汞、敌敌畏、DDT、六六六粉、二氧化硫）

⑥．工业污染有害金属离子物质（锡、铅、砷、铜、锌、银、汞）

3.营养性目的：

是为了获取维持人体正常生长、代谢，足够数量和品种的营养物质。原料品种各异，但所含的营养素是H2O、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水等。

4．经济性：

能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。

5．审美性

6．文化性：不同国家，不同民族不同宗教信仰和不同地域的人们有着不同的饮食习惯和风土人情。

学习的目的

通过学习烹饪原料的种类，外形特征，产地，产季等方面的知识，认识及和识别烹饪中常用的原料，以便于烹饪工作能正确地选用各种原料。配合营养及厨房配餐的需要，从而保证营养合理性与菜肴的质量目的。返回搜狐，查看更多