当前，抹茶被视为茶行业下一个腾飞的风口。抹茶的开发技术和应用都在飞速发展。然而。只有“茶”才能做“抹茶”吗？

食品学家们大胆实验，将目光放在了竹叶上。我国的竹林面积广大、竹种资源丰富、竹材积蓄量和产量很高。

竹叶的健康功能已被广泛认可。自古中国著名的医学著作《本草求真》、《中药大词典》中就记载了竹叶具有清热消渴、解毒利尿等功效。现代医学和食品学领域的研究表明，竹叶中含有大量生物活性成分，这些活性物质大多是竹叶的次生代谢产物，如：黄酮、酚酸类、萜类、竹多糖、氨基酸等。它们大多数都具有较强的抗氧化、抑菌消炎、调节脂代谢和提高免疫力等功效。尤其是竹叶中的竹叶黄酮，具有很强的抗自由基和抗氧化能力，是一种新型的健康食品添加剂。

一项关于“抹竹”的新研究透露出这种新型产品的广阔前景。

什么是“抹竹”？

顾名思义，“抹竹”是一种用抹茶的工艺加工翠嫩竹叶得到的超微粉末，具有色泽翠绿、质地细腻、气味清香等特点。

在抹茶的加工工艺中，最重要的莫过于“遮荫”和“研磨”。遮荫能够让茶树产生更多的氨基酸，产生类似海苔的鲜味；茶叶的颜色也会更绿，添加进食品中，能够得到翠绿欲滴的效果。而研磨的工艺让抹茶真正能够做到被“完全食用”。抹茶的颗粒在1000目以上，混入蛋糕、饼干等食品中增添了茶香味和色泽却没有颗粒感；同时，研磨要保证低温低速，过高的温度会破坏抹茶中的滋味成分，使其健康功能大打折扣。

完全效仿抹茶的做法是不可能的，高大的竹子无法被遮荫，竹叶产生次生代谢产物的机理也并不明朗。所以在这一项研究中，代替遮荫，科学家利用了一些护色剂来保证竹叶鲜绿的色泽。经过这些护色剂处理的竹叶，叶片中的叶绿素更加稳定，能在180℃以上的环境中保持30分钟以上的鲜绿色泽，而同样的条件下抹茶在15分钟时便已经被烤黄。

正是由于竹子有更加强的耐热性能，抹竹能够在较高的速度和温度下研磨，能够显著提高生产效率。

另外，与抹茶相比，抹竹的咖啡因含量很低，对于一些咖啡因敏感的人群是一种非常好的替代产品。在讲究私人订制的今天，牛奶能用豆奶代替，蔗糖能用低卡糖代替，用低咖啡因的抹竹来代替抹茶不失为一种思路。

抹竹的突破口在哪里？

如果说竹叶的色泽足够让人雀跃，那么它的滋味就足够令人深思。

抹竹茶的汤色更加翠绿，固色时间长，香气清新，味道却带有强烈的刺激性。抹竹茶汤的竹青味十分强烈，具有一种不愉快的涩味，缺少甜味和鲜爽味，就像在喝青草汁，接受度可想而知是很低的。

其原因是很明显的。抹茶的的加工是一套完整的体系，从栽培到加工都是为了它的滋味服务；而竹叶在食品领域的应用很少，相应的基础研究和应用加工技术都是一片空白，目前实验得出的一些加工方法也只是在实验室中得到的阶段性成果，从实验室到产品还有很长的一段路要走。

抹竹的茶汤滋味不好，有可能是浓度太高的问题。如果将抹竹像抹茶那样添加到食品中，配合着黄油、糖、面粉和芝士制作一些高甜高热量的食品，是否能够成功呢？

在实验性的感官审评中，科学家们制作了抹竹蛋糕、抹竹酸奶和抹竹牛轧糖，随机来邀请路人品尝，记录普通人对这些产品的喜好程度。在这三种甜品中，接受度最高的是抹竹牛轧糖，其次是抹竹蛋糕，抹竹酸奶接受度最低。这说明，抹竹在糖和奶油的陪伴下，竹青味变为清香，涩口感也增加了甜品的清爽度。

抹竹具有的翠绿外观、清香风味及高度的热稳定性和光稳定性，可以让它作为一种天然的着色剂和矫味剂，广泛应用于食品工业，如蛋糕、曲奇、冰淇淋、巧克力、糖果、奶茶，尤其是在需要高温加工的食品中更具优势。

抹茶会有危机感吗？

抹茶类的食品产品的迅速发展不过十年的时间，之前抹茶的应用领域非常狭窄仅限于茶道，因此其市场较小、产量较低。如今，人们的食品消费观念逐渐升级，对食品的味道和造型方面，有了更多创新的要求。抹茶独特的香味和怡人的绿色都是其用于食品加工的天然优势。抹茶以茶叶为原料，含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖等有益于人体健康的活性成分。除了被用于食品领域，抹茶也医药、日化领域发挥着重要的作用。

作为一种天然来源的功能性食材和低能量密度的功能性配料，抹竹可应用于固态、半固态、悬浮态的食品中，起到补充人体膳食纤维、改善胃肠道功能等作用，有助于预防便秘和控制体重。

相比茶叶的完整工业体系，竹叶在食品领域的应用才刚刚起步。开发一个新的食品领域，尤其是抹竹这一类的高端市场，需要坚实的基础研究成果支撑。从食品安全层面到感官层面，有了数据支撑才能开发出最优秀的产品。竹资源的食品应用，还要有前期巨大的投入才能看到一个成熟的结果。

虽然在食品层面，抹竹暂时无法代替抹茶的地位，但是在其他层面，茶园要看到竹林的优势。在竹资源利用方面，相比茶园单一的叶用，竹林的利用率更高。竹子生长快，适应性强，竹子可以作为良好的建材，笋可食用；竹林不仅能够固沙固水、防风抗沙，还在生态文化旅游方面发展迅速。作为同样死磕生态文明建设的茶园，不能不开始紧张起来。

结语

到目前为止，抹茶还是独一无二的，而更多的概念创新产品正在实验室和工厂里孕育，抹茶的竞争力如何提升，市场和数据会告诉我们答案。