在20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，普洱生茶经洒水渥堆、加温加湿后，减少了茶多酚等活性内含物质，即为熟茶。熟茶再经紧压成型，成为紧压熟饼。

传统熟茶制作方式，每次取用毛茶10吨为一渥堆单位，潮水量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%-50%左右，茶堆高度在一米左右。

茶堆内部温度最高可达65℃左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象褪尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况而定，正常状况约四至六周，现代改良技术则在八至十二周的时间。

在云南西双版纳地区，气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。发酵制程以勐海为主。而在发酵过程中，西双版纳地区渥堆味较不刺鼻，没有酸腐味，这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。

一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变，干燥后再进行二次洒水发酵，便容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。

当发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色，发酵重者以红黑色为主。