茶叶陈化时的变化都有以下这么几点特性 |
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普洱茶陈化是品质再造的过程,茶内含物的变化非常复杂,具体如下: (1)在一定的温度湿度条件下,茶多酚与氧气接触,发生非酶促自动氧化,产物再与其它物质聚合,黄褐色聚合物增加,使牛荼汤色变黄褐色。 (2)氨基酸与氧气接触,被氧化、降解和转化(或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物)。 (3)芳香化合物被氧化,产生丙醛、2,4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等→鲜味消命陈香显露、叶底转暗、汤色红褐:多酚类被氧化,苦涩物质下降,滋味逐渐趋于醇和。 (4)茶黄素、茶红素被氧化,形成茶褐素(非透析性的高聚合物),茶汤红褐:叶绿素光敏氧化降解,色泽褐变,逐渐形成“越陈越香,红褐明亮”本内容来自《云茶大典》 |
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