这篇我们一起来探究一个词：厚度。

近十来年，普洱茶界最受追捧的概念是什么？没错，是古树茶。

一些圈外的茶友对于古树茶嗤之以鼻，认为这只是一种对于稀缺资源的炒作。

古树茶的炒作一定程度上是存在的，但是能持续炒作的前提，是古树茶得有符合大众对于高级感的审美。

也就是说，其实有稀缺属性的茶很多很多，能讲故事的茶叶很多，但是为什么是它？

跳开炒作这个思维怪坑，我们用更广泛的视野去观察的话，会发现目前受到热捧的茶品，他们都有一些共同的特性。

像龙井中的狮峯、岩茶中的三坑两涧、普洱中的古树，这些被公认高品质的好茶里面都带着一个相同的品质密码，那就是厚度。

如果外星人是个极度理性主义者，拥有抽象思维的人类其实还是蛮奇怪的。

我们会把一些风牛马不相及的物品，提取相同的抽象感觉，用一个词汇来形容。

厚也是这样的一个词。

譬如说我们在评价一台车的底盘的优秀时，会说这个底盘厚重。在形容一个人有钱的时候，会说家底厚实。甚至我们在赞美一个人的品德的时候，甚至会用厚道来形容。

厚这个词，大部分情况下都是比较正面的评价。

为什么会产生这样的情况？我想这可能是出于我们的本性。在人类300万年的进化之中，见识过了无数灾难与危机，在残酷的自然淘汰赛里面，被残酷的训练，以致老子总结出“天地不仁以万物为刍狗”这一深刻的看法。

在无数次的循环毒打之中，基于生存的压力差，我们把恐惧刻画在我们的DNA当中，从而无时无刻地追寻着安全与舒适。

所以对于安全感与舒适感的追求，其实源于人对于生存的恐惧。

而厚这一概念，大部分情况下是符合我们对于安全与舒适的认知的。譬如在寒冷的夜晚，一张厚厚的棉被带来不单单是保暖的效果，还有对于内心恐惧的安慰。

从对于厚这一概念的偏好，最终会影响到我们的审美偏好。而味觉审美对于厚这个概念的认同，可以说顺理成章。

无论是茶，抑或白酒、抑或一碗老火汤，对于厚度的认同与甜一样，都是出自我们潜意识的驱动，几乎不需要经过任何训练。

厚度不属于我们的基础味觉范畴，而是一种触觉。

很多同学说，厚度是内含物质丰富的感觉，从形成原理上看，其实不太准确。

一杯茶汤里面，内含物质其实挺多的，但并不是所有东西都能呈现厚度。

如果单纯说内含物质，水浸出物含量应该与所表述的内含物质是对应的。

但是事实上是，水浸出物含量与茶汤的厚薄相关性不大。

也就是说有些茶，水浸出物含量虽然高，但是却感受不到有多厚。

这个不难解释，主要是厚度与茶多酚的相关性并不大。

简单做一个并不太严谨的实验来说明会更加具体。

把英红九号的夏茶泡浓了与正常冲泡的英红九号头春作对比。

发现即使英红九号泡浓了，也达不到头春茶的厚度。

但是水浸出物来讲，英红九号夏茶应该是更多的，但是在尝滋味的时候，感觉茶汤是又苦涩又寡口，完全没有头春茶的醇厚感。

也许是茶多酚对于茶汤厚度贡献不大，所以让我们难以感受得到厚度。

那么到底是什么影响了厚度。

这个问题的答案，从食品工业给了。

当年的白酒添加塑化剂，就是增进酒体厚度，从而增进白酒的口感。

也就是茶叶中，可溶的具有黏性的物质。

形成厚度感觉的物质，普遍认为是可溶性糖的作用。

可溶性糖不单单是我们能感受到明显甜味的单糖双糖还包括了可溶性果胶、淀粉等。

这些物质起到增稠作用，而产生了这种粘稠的触感。

除了可溶性糖能提供厚的感觉之外，其实氨基酸也有一定的协同作用，使得我们感觉茶汤更厚。

可溶性糖与氨基酸最终呈现到我们一杯茶汤之中，既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。

首先是原料方面，鲜叶中的呈厚物质受到季节与树龄是主要影响的因素。

由于我自己没有太多条件进行实验，最终只能通过文献去参考一些数据。

普遍来说，茶叶在春季时，氨基酸含量是相对较多的，但是可溶性糖的话，却是秋季要比春季多。

而树龄越大的，其茶叶的可溶性糖与氨基酸相对含量是增多的趋势。

所以，整体来说，春茶中厚的感觉要比其他季节更加明显，而树龄越老，其茶汤滋味也越厚。

不同的加工方式下，对于厚度的影响还是有不一样的影响。

萎凋与摊晾的过程中，因为水解酶的作用下，会使可溶性糖含量有所增加。

杀青的时候，温湿作用下，水解酶加速反应。可溶性糖也有所增加。

揉捻过程中，茶汁外溢，茶条依靠这些高粘性的可溶性果胶成型。而部分包裹在茶条外部。这也影响茶汤的厚度，因为这些黏性物质的浸出率大量提高了。

红茶的发酵与黑茶的渥堆在正常的工艺条件下，会大量产生可溶性糖，提高茶汤的厚度。所以我们在同样的冲泡条件下，红茶与普洱茶更显得醇厚。

厚对于茶的滋味而言，有着提高整体高级感的作用。

这种提升高级感的途径我想有三个。

首先产生厚度的物质，如可溶性果胶等，其实从味觉上说，其实作用不大，毕竟没什么味道。

那么，他们起到什么作用呢？

我猜想是这种富有黏性的物质，会附着于我们的味蕾上面，形成一定的遮蔽效果。

就像我们在摄影时候用到的减光镜片，会削弱光照的强度。

这个时候我们对于苦味的感受会更进一步平缓。

在我自己进行味觉实验的时候就有这样的感觉，在品尝单纯的茶多酚的时候，那种茶多酚的刺激性就像直接与一个铁锤硬碰硬地相撞。

而加入了可溶性果胶之后，在相同浓度之下，换了个橡胶锤子，茶多酚的刺激性大大缓和。

其次就是，这些高黏性的物质，实质起到润滑作用，舒缓了茶多酚与唾液蛋白质结合所导致的润滑膜破裂，减少我们涩的感觉。涩的感觉，讲真的大部分情况下，我们都不会觉得高级。

最后就是，这种黏度高的物质，在我们吞下茶汤后，会附着于我们的口腔壁上，而同时附着还有一部分的糖分，低浓度的茶多酚，氨基酸还有香气物质，提高回味的品质与时间。

从我们对厚度对于茶汤品质的分析可以得出结论，厚度对于一杯茶的滋味来说，是相当重要的指标.。

可以这么说，厚是能被大众认同的，好茶所拥有的共性品质之一。

那么回过头来看我们开始讲到的问题，到底是因为我们认同品质而去追逐古树茶，正岩茶，还是因为古树茶，正岩茶如此稀缺高贵，我们才去强行认同这些品质呢？