茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。

按照这些有色物质的溶解性，可分为两大类，一类可以溶解在有机溶剂中，称之为脂溶性色素，主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起作用；一类可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。这些色素物质一部分是茶叶天然含有的，一部分则是茶叶加工中形成的。

在这里主要介绍在加工过程中色素的形成及其作用，主要包括儿茶素的氧化物：茶黄素、茶红素和茶褐素。

1、茶黄素

形成：多酚类及其衍生物氧化缩合。

作用：对红茶和色、香、味及品质起决定性作用，是茶汤中显亮的部分。

功效：茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，对缓解脂肪肝、酒精肝、肝硬化有很大的功用，故被称为人体的“软黄金”

2、茶红素

形成：儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应物；儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应型物质。

作用：在红茶和普洱茶中含量极为丰富。是普洱茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关。

功效：茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。

3、茶褐素

形成：儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物。

作用：在普洱茶的加工过程中约80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。

功效：对改善人体的综合代谢平衡大有裨益，抑降血糖、血脂、血压、尿酸等效果显著；事实上人们对普洱茶的功能己有共识，其最主要的成份就是茶褐素！