之前我们说到一饼生普开汤前，我们应该考虑什么呢？今天来聊聊如何在冲泡中解读茶性。

现在，我们进入第二步——撬茶、洗茶、润茶，做出进一步的判断，细化泡法。

撬茶可以进一步观察干茶，辅助进一步判断茶品用料及内质。洗茶、润茶的主要目的，在于涤洗滤去茶叶中的杂质，让干茶得到滋润、舒展，处于释放水浸出物的较好状态。而在这个环节，我们主要是通过闻茶叶的香气和气息，来进一步“识茶性”。

闻茶叶的气息，可以在洗茶后进行热嗅和温嗅，选用紫砂壶可将壶口凑近鼻子下方，用盖碗则热嗅闻盖温、嗅闻叶底。目的有二，一是进一步判断内质；二是进一步判断仓储。

香气是内质的外在表现之一，无论是新生茶还是陈茶，香气以“醇正、自然”为上。内质丰富的茶品，香气往往浓郁而内敛；内质寡薄的茶品，香气往往淡薄而漂浮。

气息是仓储情况的外在表现。我们以干仓仓储和湿仓仓储的茶品为例来说明，干仓仓储的茶品，气息是爽朗的，闻起来很舒服，令人如沐春风的感觉；湿仓仓储的茶品，气息是压抑的，闻起来令人心生不悦。

如果茶品仓储良好，可以洗茶润茶后随即冲泡；如果茶品仓储有湿仓或受潮的情况，则需进行湿醒，必要时可进行二次洗茶。

至此，我们基本上就可以确定手中这款生普的冲泡方法了。

我们接着上文的假设，撬开新制易武，里外一口料，香气闻起来更加浓郁怡人，进一步判断茶品内质好。按常规投茶比例7g/100ml投茶，快速洗茶一遍，揭盖闻香，香气内敛且带着柔甜，也进一步印证了我们对茶品内质的判断。

现在，我们进入第三步——在正式开汤时，试茶性，进而调整、优化冲泡手法。对于第一次接触的茶品，在正式开汤前，我们对“茶性”的判断，需要通过开汤来验证，或者说需要通过开汤后的表现来进一步“识茶性”。所以第一次冲泡时，可以用中规中矩的冲泡手法来进行冲泡，采用适中的投茶量，采用沿盖碗或壶边定点、低吊、中速的注水方式，闷泡时间由短入长。

我们以正式开汤上文例子中的12年陈干仓古树生普为例，以200cc降坡泥紫砂壶来冲泡，投茶14g，在洗茶润茶时已经闻到浓郁的山野气息，透着力道，初步判断这茶很可能是古树茶。无杂味异味，说明仓储好，因而润茶充分后即可正式开汤。第一泡闷泡10秒后出汤，汤色橙红，山野气息很浓，汤感霸气十足，茶汤内质丰富。

在接下来的冲泡过程中，就可以根据自己的品饮预期来调整冲泡手法了。如果要侧重感受茶汤的冲击力，体验茶气，闷泡时间可以相对延长，并根据每道茶汤的表现进行调整。几泡茶泡下来，陈年古树茶内质丰富、协调性好的茶汤，已然冲击着我们的味蕾。几杯下肚，茶气带来的发热、发汗体验明显。到这里，我们基本可以确定这是一款优质的古树茶了。在冲泡过程中，我们可以通过闻杯底香、公道杯口汤香、公道杯底香，出汤后可闻叶底香气和气息，来进一步观察茶品在冲泡过程中的变化，预测茶汤接下来的表现。

我们再以打开一饼6年陈布朗铁饼为例，来对上述三个步骤进行回顾。第一步，看、嗅。打开这饼茶，我们看到：这饼茶压得很实，饼面油光，条索粗壮，可见用料好，转化佳；嗅一嗅，透着淡淡的普洱茶香，无杂味异味。6年陈，用料好，转化佳，可尝试高温冲泡，我们选用出汤顺畅的220cc巨轮珠紫砂壶来冲泡。第二步，撬茶、洗茶、润茶，细化泡法。撬铁饼，我们要用够硬、够尖的茶针来撬，沿饼面靠外沿撬，斜撬、浅撬、连排撬，再深撬，逐层撬开。由于铁饼压得十分紧实，洗茶润茶时可以用2～3分钟进行润茶，让撬开的茶块充分滋润、舒展，以便接下来正式冲泡时能够自然散开。

洗茶时通过闻气息，我们可以闻到茶叶处于关键转化期的一股气息，有点杂，带着一股劲，因为6年陈的铁饼还太年轻了。第三步，正式开汤，试茶性，调手法。沸水冲泡，闷泡10秒，顺畅出汤，我们发现苦涩偏重。这个年份的茶，开汤前没有醒过，第一泡出现苦涩偏重也是正常的。这个念头刚过，苦涩退去，回甘袭来，有此表现用料自然不会差。接下来几泡大致如此，还是略偏苦涩，但是化得开。而到了中水，茶汤就显得醇厚了，协调性也可圈可点。富于变化是一款优质生普的重要条件，也可以说是必要条件。

到这里，我们基本可以判断它收尾必甜了，只是怎样个甜法而已。一泡茶喝下来，我们就大致了解这款茶的茶性了，6年陈，铁饼压制，转化不错，但仍然处于关键转化期，适合且品且藏，如果要做现饮，最好先行醒茶，在冲泡过程中既要高温，也需要在泡与泡之间揭盖散热，避免茶汤过于苦涩而影响品饮体验。