中国茶按照制作工艺可以分为六大类——绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶，但它们最本质的区别还在于发酵程度的不同。

把发酵搞明白了，就可以轻松搞懂六大茶类。

什么是“发酵”？

我们平常说的“发酵”：比如发面团，我们要添加酵母粉，让酵母菌帮助面团进行发酵。

而制茶工艺上所说的“发酵”：不是靠外界微生物，而是依靠自身进行的，确切地说应该叫做“氧化”。

比如，把一个苹果切开，过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了，这跟茶叶发酵的原理是一样的。而且，变色的面积越大、颜色越深，说明茶叶的发酵程度越高。

在这样的发酵的过程中，茶树鲜叶中的物质会发生转化，茶叶的色、香、味也因此而变化。

绿茶

不发酵茶

发酵程度：0%

代表茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰等

杀青是将发酵终止的一种手段。

绿茶是不发酵茶，因此叶片采摘下来很快就要杀青，把酶“杀死”，阻止茶叶发酵。

所以，绿茶泡开以后，可以清晰地看到叶片是嫩绿色的，几乎没有发红变色的地方。

白茶

微发酵茶

发酵程度：5%-10%

代表茶：白毫银针、白牡丹等

简单来说，白茶的制成可以全靠晒，不炒不揉。

不揉，那么茶条完整不破损，不会发生剧烈和明显的发酵；不炒，也就不会完全“杀死”酶，留了一条后路，白茶便会自然而然地发生轻缓的发酵。

黄茶

微发酵茶

发酵程度：10%-20%

代表茶：君山银针、蒙顶黄芽等

黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。

青茶

半发酵茶

发酵程度：30%-60%

代表茶：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、闽北水仙等

乌龙茶的发酵，实际上是在摇青这个环节中完成的。抖动摇晃茶叶，让茶叶在碰撞的过程中发酵，发酵到合适的程度，便进行杀青，就可以终止发酵。

红茶

全发酵茶

发酵程度：70%-90%

代表茶：祁茶、滇红、宁红、宜红等

红茶经过揉捻后，便会被移入控温控湿的发酵室，让酶活跃起来，催化茶叶充分发酵。

红茶的干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片全部发红，这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。

黑茶

后发酵茶

发酵程度：随时间会变化

80%-100%

代表茶：普洱熟茶、湖南黑茶、四川藏茶、广西六堡茶等

黑茶的后发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量。

黑茶茶汤的颜色比红茶更深，呈现棕红色，泡开的茶底是黑褐色的，可见发酵已经非常地彻底了。