各茶类关键香气形成主要由3个途径形成：

1.水解：

以糖苷形式存在的结合性香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。

2.偶联氧化作用引起的脂质降解：

在酶促氧化—发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定，一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄素，另一部分可以还原成儿茶素，而氧化了氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类，酸类等花香、甜香重要香气成分。

3.热效应：

内酯的形成；高温条件下美拉德反应形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质。