在普洱界有句俗话：“不苦不涩不是茶”，但是有些不良商家把这个当成劣质茶的挡箭牌，把病虫害导致的“苦味”，打农药产生的“涩味”，解释为正常。

普洱茶原料主要是大叶种，多酚含量高，茶多酚主要呈苦涩味，而多酚中的儿茶素占多酚含量的70%，儿茶素又分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，酯型儿茶素有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型相对来说就弱了。咖啡碱呈苦味。所以苦涩主要是由于儿茶素，咖啡碱的存在和含量高低。请注意，普洱茶还有“鲜”味，“鲜”味主要来自于氨基酸，好多人是不知道的。

普洱茶的“苦”分为两种：

一种是季节性的苦。春茶为上，最为香甜，夏茶最次，入口便苦，因为夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，但也造成苦底；二是地域种植的苦。茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，就众多普洱茶的产地来说，临沧、思茅、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长，种植出来的茶叶便苦得难以入口。

普洱茶的“涩”：

其实任何普洱生茶都是有涩味的，涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样，不能作为好坏评定的依据。不过，新树茶入口留涩久，难以散去，大树乔木茶虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。

有人问，“苦涩味较重”的普洱茶才是高嫩度、高质量的吗？针对同一区域内的普洱茶而言，这说法是成立的。

以茶树的一根枝条为列，嫩叶苦味物质含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。同样，正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。注意脂型儿茶素在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

好喝的普洱茶的科学道理：

茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，形成茶汤浓醇鲜爽。但儿茶素类和咖啡碱太高就说明采制的茶叶太嫩多半是一芽一二叶的，就会苦涩味道重，这时要需要加点三四叶的进行综合，降低苦涩。

普洱茶离不开苦涩味，如果没有苦涩，那就说明茶叶没有完全转化，也就没有价值。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、显露陈气、苦涩味低淡的，多是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质被转化、大量降解、消失，使滋味变得醇和的结果。