连日本人也为之疯狂，什么样的酱油能历经百年？

百年家族企业丸庄（上）

到台湾的旅客，说起炒米粉，都会翘起大拇指喊赞：“好吃到疯掉！”可好多人不知道，这道获得青睐的家常美食，还离不开一样调味料——酱油。在台湾，一提到酱油，总会想到“台湾人幸福的味道”“丸庄”酱油。只要你打开瓶盖，你会感受到豆香饱满、韵味厚实。

连日本人也为之疯狂

台湾云林县北端西螺，台湾的第一长河浊水溪流淌而过，走上延平老街，吸引你眼球的除了有各式各样雕花的古洋楼建筑，那就是多得数不清的酱油铺。

这里的酱油，是西螺名产，也是最吸引人的台湾味道。当然，这里还盛产西螺米，过去日据时代，是日本天皇指定要吃的，自然香还有Q劲。

台湾富豪蔡万霖，曾经一度是全球华人首富；蔡万霖、蔡万春、蔡万才兄弟为代表的蔡氏家族，目前还是当今台湾最富有的大家族之一，积蓄蔡家事业家底的，就是从做酱油开始。

过去在西螺，酱渍品非常兴盛，一个小小的街镇，竟有30多家制造酱渍品的工厂；虽然今天仅存13家，但各家皆有自己的风味，以至外地人到这儿，常会问一句“那家好吃呀”，其实每家酱油工厂各有特色，就看个人的偏好。

为何西螺镇盛产酱油？一是日照足，二是这里的水质好，甜美；第三，这里平原肥沃，盛产各种农作物；最重要的一点，那就是就是这些制酱企业都是家族企业，大家把品牌看做比生命还重要，一代接一代用手工酿造传统酱油，即使时代变迁，但“酱心”纯正依旧！

（西螺老街上的庙宇）

要论西螺这个地方最悠久的酱油品牌，那就是迄今108年的丸庄酱油，它被日本《诚实的食品》，评为日本人心目中的海外诚实食品。

能让日本人首肯外传，在海外开丸庄分店，就是因为这部书的监修，乃日本知名食安专家矶部晶策；而丸庄酱油，则是《诚实的食品》这一书目中，第一次收录的日本以外食品企业。

能符合矶部晶策严格挑出来的丸庄酱油，到底蕴藏着什么样的黑色魅力，让日本人也为之疯狂？

在日本，矶部晶策的“矶部理念”， 被日本食品厂商奉为圭臬；这里，“一波说”梳理一下，看看什么样的条件，才能符合“矶部理念”，供我们国内食品界企业做个参考。

矶部晶策认为，一样好的食品，应该具备如下四大条件：

1. 能安心、安全地食用；不使用额外的食盐、砂糖、及人工添加物。

2.拒绝造假、欺骗；不使用着色剂、增量剂、化学调味料遮掩劣质食材。

3. 味道好；运用技术提炼食材最原本的美味。

4.价格合理；不因坚持好食材而过度昂贵，必须让多数人买得起。

大家看看，矶部晶策这4个条件，其实并不复杂，一切来自自然的馈赠，要的是最朴质的健康原味，而丸庄酱油做到了，并成为第一个获得日本诚实的食品认证。

百年好味 百年传承

1909年，也就是清宣统元年，创始人庄清临老先生利用发酵的技术，配合西螺独特的水质与气候，成立了一家制造口感甘醇的纯酿造黑豆酱油工厂。

当时，为了便于识别，他用自己的姓“庄”字，用红笔圈起来做成商标，成了此后丸庄一百多年来的商标，这是台湾第一例的企业识别标志。1914年，庄清临不再像早年整天扛着扁担，跑街兜售酱油，他成立了“庄义成酱园”，就是今天丸庄公司的“前身”。

二战末期，太平洋战争爆发，当时物质异常匮乏，日本政府开始管制原材料，丸庄酱油厂变成了“无米之炊”，被迫停产，并被统一收归“国有”。

1941年，日本人在一个叫虎尾的地方，成立“虎尾酱油株式会社”，还找来丸庄第二代庄昭典来担任社长，当年官股占49%，而民股比例为51%，足见那时丸庄在酱油市场的地位；同时，这也是台湾云林地区唯一核准生产酱油的公司。日本战败后，台湾光复，市场重新开放，庄昭典才把“庄义成酱园”恢复起来。

（早年台湾街上的丸庄酱油广告）

今天，为了传承酱油酿造文化，丸庄结合观光及文化，将西螺老厂房改造后，成立首座台湾“酱油观光工厂”，供游客参观，让大家了解台湾传统黑豆荫油的酿造过程。

相传，用黑豆酿造酱油，是明末清初郑成功南渡带进台湾的，多少年来，台湾人也把这种陈年酱油飘香的味道，当作最能代表台湾传统的名产。许多酱油厂的老工人，从十多岁起就在里面工作，他们经常开玩笑说：“我的青春都卖给酱油了”。

（丸庄酱油晒缸）

现在市面上的酱油，多是黄豆粉和小麦为原料，而台湾酱油的源头，就是用黑豆做的。丸庄创始人庄清临，当年将自家酿造的酱油拿到街上卖的，就是黑豆酱油，后来，经过几番研究改良，做出口碑；到了第二代庄昭典掌管时，他们生产的酱油，在市场上已经有很高的知名度了。庄清临，作为丸庄创始人，是整个西螺酱油业的鼻祖，而百年丸庄酱油，就是一部台湾本土酱油历史的缩影。

丸庄黑豆酱油，一定要100％手工，黑豆经过蒸煮、制麴等繁杂工序后，还要长达5个月发酵，行内把这个过程叫做“荫”油。经过这种传统工艺做出来的酱油，它不像一般酱油有一股化学的味道，闻一下，馥郁豆香扑鼻而来，吃下去还会回甘。

（传统制酱的“荫”，通常要5个月）

在丸庄酱油厂工作了几十年的陈永振师傅，他说现在很多人按标准化手法来酿造酱油，可做出来的味道和层次还是比不上。他说，就像最基本的压力锅蒸煮黑豆，别人煮的还是与我煮的不一样，为什么？光听一下压力锅排气的声音，我就能判断出锅里的压力有多少。如此看来，要酿造好味道，技术只是基础，更得靠时间磨炼。

“传承不能忘掉，丢掉就是忘本”。今天工业化盛行，手工风气逐渐凋零，很多人慨叹，现在吃的很多东西，已经不是原来那个味儿了。

丸庄的酱油厂楼顶，一望都是一个个半人高的大陶瓮，这些大酱瓮底下，写着“酉”字，其实这是从瓮的象形文字演变而来。那些手工拉胚制作的大陶瓮，有很多已经是“七八十岁”，像是有生命一样，这种大酱瓮，透气性极佳，白天吸热，晚上散热，这可是塑料做的大桶所无法代替的。

时至21世纪，很多老品牌不免出现疲态。1912年由创始人早川德次创立日本夏普公司，如今已被郭台铭并购了，而东芝、松下等老品牌也是一家家危机重重。

成立于 1906 年的百年香港利丰，连续三年销售录得跌幅，近日被标准普尔全球评级机构由“稳定”下调至“负面”。

今天，“艰难的一年”、感叹“有史以来无见过”等话语，不时出自许多老企业掌舵人的口中，老品牌如何找春天，确实是一门重要的学问。

位于台湾西螺老镇108岁的百年丸庄，如今已经到了第四代人的手上了。据最新资讯，充满台湾“古早味”的丸庄酱油已经进入大陆市场，不要多久，我们不用到台湾，就可以来品尝了。

留住台湾人幸福的味道，百年家族企业丸庄，还有什么精彩的传承之道，他们是如何让老品牌找回春天，明天将继续分享“百年家族企业丸庄（下）”。