黄心皮蛋和黑心皮蛋有何不同？如何区分？应该怎么选择？

最近参观了四川绵竹一家有60多年历史的皮蛋厂，对皮蛋的制作工艺算是比较了解了。

先回答区分的问题，分下面两种状况：

1. 如果是光头皮蛋，也就是没有包泥的皮蛋，都是黑心皮蛋，原因下面再解释：

2. 如果是裹泥的皮蛋，在不去除泥的情况下，对我们非专业人士来说确实很难分辨。

左边是黑皮蛋，右边是黄皮蛋，确实不好区分。

有个间接的方式是看商家给的保质期，黄皮蛋一般2-3个月，黑皮蛋一般6-8个月。

关于制作工艺

首先，黑心皮蛋和黄心皮蛋都有浸泡工艺和干裹工艺，只是黑心皮蛋基本都使用浸泡工艺，黄心皮蛋基本都使用干裹工艺。

皮蛋的变黑本质上是蛋白质的美拉德反应，想详细了解的，科普如下：

美拉德反应话题

所以，工艺区别上来说，主要是控制蛋白质发生美拉德反应的程度，也就是控制温度、湿度和碱度。

黑心皮蛋采用浸泡工艺，鲜蛋放入特制的料液，通常根据温度的不同，浸泡的时间为27-40天左右，蛋体在浸泡期间已经发生了充分的反应，本身已经变为茶色或褐色。浸泡完成后直接清洗即可以销售（这里就是光头蛋）。

包泥可以增加保质期和吸收碱位，让风味更好。但是，由于包泥只能采用人工，会增加厂家的成本，所以销售包泥黑心皮蛋的厂家较少。如果想要好的口味，推荐优选裹泥皮蛋。

当然，裹泥皮蛋也分不同的配料，也会极大的影响皮蛋的口感，这个空了另开一篇单独介绍！

黄心皮蛋采用干裹工艺，鲜蛋直接用调制好的泥料包好，然后根据温度的不同，密封时间为5-13天左右，蛋体在密封期间已成型，颜色为金黄色。密封后需要充分的风干，目的之一也是让碱度降低，阻断美拉德反应从而防止蛋体变黑。

充分的通风会让蛋体水分降低，蛋体更加金黄。但是，不会让已发生反应的部分黑色蛋体变黄，随着温度或时间的增加，只会随之增加变黑的程度。

所以，黄心皮蛋部分蛋体变黑，尤其是蛋黄部分，这个很难避免，尤其在气温高的时候，但是不影响品质，大家可以放心食用。

关于是否含铅（关注很多的问题）

无论是黑心还是黄心皮蛋，只要是正规厂家生产的，都只能按照国标生产，所以都是采用无铅工艺，可以放心购买食用。（此处注意限定词）

其实，抛开含量谈有无，就是耍流氓。任何食品都含铅，只是多少的问题。现在的无铅工艺，保证的是不带入另外的铅，食材本身如果有那是没有办法的。就像大米、食用油及猪肉等食品一样，也含铅，只是有害物质含量微弱到可以忽略不计而已。

关于怎么选

选择这个问题，从来都是因人而已。

从制作工艺来说，裹泥黑心皮蛋其实工艺流程更复杂、从制作到出货时间更长，从而成本更高。

黄心皮蛋虽然工艺步骤少一些，但是需要更加严格的控制温度和时间。

所以，没有谁比谁更好，只是看大家的口味更喜欢哪一种。

就我自己而言，更喜欢黑心皮蛋，风味更浓郁。当然，前提是做得够好，（只买裹泥的皮蛋）

推荐一下我参观的这家厂的皮蛋：

黑心皮蛋：青椒皮蛋、黄瓜皮蛋汤、擂椒皮蛋、凉拌皮蛋、皮蛋廋肉粥等

黄心皮蛋：青椒皮蛋、黄瓜皮蛋汤、皮蛋廋肉粥等