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原料: 八公山老豆腐500克,臭豆腐粒100克,马蹄粒30克,胡萝卜粒20克。 调料: 盐3克、味精2克、A料(香葱花、生粉各10克,盐、十三香、味精各5克,白胡椒2克,熟猪油30克)、B料(香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克,香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克),色拉油1千克(约耗50克)。 做法: 1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀;锅内放入色拉油10克,烧至五六成热时,下入混合好的臭豆腐粒,小火煸炒出香,放入盐和味精调味,出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀,团成球; 2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入团好的豆腐球,小火浸炸2分钟捞出,待油温升至八成热时再下入,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,装入盘中,搭配调好的B料上桌蘸食。 鲜椒芋儿鸡 芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制,放泡椒、豆瓣、泡姜调味,滋味浓郁,口味较重,油也比较大,朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。 “芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型,这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型,开胃清口,而且制作简单,推广性较强。 原料:小芋头300克,乌鸡半只(最好选用一年以上的鸡,太小的鸡一切就碎了,不易成形)。 调料:自调酸辣汁约150克,藤椒油15克,香油5克,葱油5克,小米辣20克,大蒜末10克。 自调酸辣汁配方制作(批量):将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中,烧开熬出香气,放盐调味,打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。 制作方法: 1、小芋头去皮(如果冰鲜的小芋儿,直接解冻即可),放入盛器中,取少许清汤调入盐、味精融化开,浇在芋头上,上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。 2、乌鸡入白卤水卤熟后去大骨,取半只斩成小条,皮朝下扣入碗内,上面垫上泡发好的贡菜,用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面,上笼蒸热(白卤水味道较淡,蒸制时一遇水蒸汽,鸡肉的味会更淡,所以需调入味汁补足底味),反过来扣入煲中。 3、将自调酸辣汁蒸热,浇在鸡肉条上,用小芋头围边(芋头有一半浸在汤汁中)。 4、锅上火烧热,下藤椒油、香油、葱油,入红小米辣,大蒜末煸香,浇在煲中,点蜡烛上桌。返回搜狐,查看更多 |
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