藏在杭州社区里的5家面包店，带来入冬后的暖意

原创 美食台

不知何时起，独立面包店成为杭州反抗“美食荒漠”称号的一张名牌，无论路过哪片老社区，一定会为新鲜烘焙的麦香与黄油香流连，尤其在天气渐冷的冬日，明亮、温馨的面包店，除了提供可口的滋味和踏实的热量，还带来抚慰人们心灵的暖意。

以下五家面包店，扎根于杭州的街头巷尾，暗藏起光鲜的履历，都秉持着传统工艺和生生不息的匠心，在日复一日的揉面、发酵、塑形、烘烤中，用一只只面包传达着感知与思考。看似简单的面包里，揉进了时令食材和本地口味，也融入了对品尝者的祝愿：祝你好胃口，也愿你的今天温暖又松弛。

鹿松 RUSON

鹿松称得上是杭州第一家凭实力走红的独立面包店，在黄龙老社区的梧桐树下历经了六年变迁：店面装修三次、菜单更新数次，像这条巷子里的梧桐树一样，成长为如今成熟的社区面包房。

老板马克留美多年，审美与口味自有独到见解，胡桃木、字母涂鸦、花砖搭配出浓重的美式复古，装贴画和店员的气质却给予了鹿松诙谐的街头风格，即便门前无法安置座位，也挡不住客人三三两两坐在花坛边，享用刚出炉的面包或三明治。

鹿松主打传统的欧式面包，主厨胡国马多次获奖，曾获世界烘焙届4年一度的路易·乐思福杯中国区亚军。日常制作法棍、可颂、恰巴塔、吐司、贝果等基本款，酸面包、洛林咸挞与红酒洋梨挞只有周末供应。圣诞节的潘尼托尼、新年的国王饼已算是每年最热闹的大事。稳稳地、慢慢地精进，是鹿松六年来获得大批拥趸的原因。

招牌产品“鹿角”，烘烤后的胚芽粉与核桃，混合黄油与多重香料整形烘烤后再刷上两遍橄榄油，口感介乎面包与司康之间，香酥咸甜，百吃不腻。

鹿松也是杭州最先开始售卖法式甜点“可露丽”的店铺，六年来只做香草口味，亦从未涨过价。遵循传统方式以铜模烘烤，焦糖化的外皮松脆，内里如同布丁般软嫩香甜，无怪乎被称为“天使之铃”。

它家还以法棍面团为基础，制作出多种口味面包：菠萝百香果乳酪、蒜香芝士、番茄香肠，还有蔓越莓与奶油奶酪混合其中的“阿卡呗”。刚出炉或复烤后，咬下会有清脆的“咔嚓”声，是面团高含水量的证明，酸甜的蔓越莓干与甜糯的奶油奶酪在口中次第出现，馋这一口层次感。

若不怕甜，尝尝桂花安曼卷。以可颂面团为基础，切片后刷上糖来烘烤。焦糖、黄油、面粉混合，独属于脂肪和碳水的糖油香甜，秋冬里带给人以最踏实的热量。

慢熟面包 bud bread

店如其名，这间在孩儿巷的银杏树下悄悄诞生的小面包房，确实如同面团一样缓慢发酵着，在近两年里成为许多杭州人心目中的“白月光”。人们会为门头婆娑的树影和面包香所惊艳，坐在被冬日暖阳笼罩的店门前，吃掉一枚刚出炉的松脆可颂，老社区的松弛感暖洋洋地贯穿了全身。

主厨曾在Cycle&Cycle担任多年研发，此前还在王后面粉等烘焙原料工作。在原料的选择上即可展现面包工匠精神，健康、有机、美味的原料是好面包的基石。

在它家第一次吃到了巴黎思法棍，这是由法国最佳面包工匠卡艾当·巴黎创造的面包，需要用紫色的特殊包装袋来表明身份，使用天然酵种，经过水和巴黎思面粉的自然发酵制作而成。刚出炉时表皮松脆，内里弹韧，空口或是抹一点点黄油，品尝面粉的麦香与酵母的天然香气。

另一款VIRON面粉，是法国冠军面包师的心头好，东京著名面包店Brasserie VIRON更是直接以其命名。使用VIRON面粉制作的短法棍，麦香更浓，适合当作三明治的基底，客人可以根据自己的口味进行创作。

除了基础款面包功力扎实，研发上也有巧思：吐司使用椰子油与米粉来搭配制作；盐面包中加入酸奶发酵；在传统酥皮刷上食用碱，就成为慢熟独具特色的“碱水酥”系列。保留了丹麦面包的松脆口感，又加入少许碱水面包的香气和韧劲，以碱水酥皮作底，混入胡椒、百里香、迷蝶香等多种香料，拧成这小小一根普罗旺斯碱水酥，考验的是面包师傅的开酥手段。

碱水酥整形成爱心底，铺上腌熏鸡胸，加上芝士、胡椒与香草调味，出炉趁热吃一个，会有吃薄底披萨的错觉。

鲔鱼卷卷，是在酥皮里裹上芝士金枪鱼沙拉，再去白芝麻堆里打个滚，烘烤后通身香脆。金枪鱼里切碎了洋葱进去，是另一种爽脆。

酥皮作底，铺上过筛的栗子泥，再加上一枚完整的栗子，就成了“甘煮栗子”。顶上的一颗栗子最甜蜜，在美食电影《小森林》里出现过。将栗子剥壳，带皮用小苏打泡上一夜，反复煮几次去掉内皮的涩味，再加入糖煮入味。这样煮好的栗子，完整，甜糯，能保存数月。深秋的香甜温暖，就在这枚甘煮栗子里沉淀下来了。

murufuwa

marufuwa是日语的罗马音，maru是“圆圆的”，fuwa是“蓬松”的意思，单听店名便能想象出面包在口中咀嚼的滋味。

几笔线条画出面包小人，成为它家标志性logo，除了玻璃柜中造型可爱的面包，最惹眼的便是店内的一棵面包树和各式各样面包超人玩偶。

店主“不馋”曾在东京制菓学习面包，如今每日都在厨房忙碌，即便戴着口罩身着围裙，也能看出穿搭与妆容的精心，眼角眉梢时刻保持笑容，到底是怀着怎样的心情才能做出如此可爱的面包呢？

通常中午十二点左右是面包最多的时候，到了傍晚，便会被“售罄”的小牌子取代。marufuwa的餐包真如其名，使用白吐司面团制作，没有馅料，单是品尝面包体的蓬松香软就十分惊艳。

一半面包都是这样轻软的路线，fuwa吐司也是，不要用刀切，得用手掰，才能充分感受到组织的弹性和湿润。

抹茶绿豆与糙米红豆，馅料偏甜一些，但绿豆红豆馅筛得极细腻，好像日本配抹茶的传统豆大福或是羊羹，抹茶的微苦和糙米的香味都浓郁。秋冬新推出的“南瓜！南瓜！”以贝贝南瓜熬成馅料，表层覆满烤香的南瓜籽，外貌质朴，内心却甜软。

另一半是略微“粗糙”的法式面团，加入时令蔬菜或肉类，橙皮白巧短法、菠菜扭扭、黄油玉米、奶酪甘栗，口味都偏咸、偏重、偏浓郁，面团则皮脆、嚼劲足、含水量很高，带来立体有饱满的口感。

就像店铺介绍卡上的文字，“marufuwa想要带给食客的，是完整的、全部的柔软，不止嘴巴，还有心。”

五谷七福

五谷七福寓意为“五种谷物、七种福气”，是纯正的日本面包店。1961年在关西神户开出第一家店，从面包种类、配方到口味都延续了老店的传统：轻软、甜蜜、谷物香气突出。

与店铺同名的产品“五谷七福”，使用玄米粉与杂粮制作而成，轻软有韧劲，谷物在唇齿间留香，如同宿醉后的一碗热粥般熨帖。白芸豆、黑豆、米豆等日式点心的传统馅料也多被运用在甜面包的制作中。

蜜瓜包与咖喱面包，是只有日剧里才会出现的品类。咖喱面包是个坦坦荡荡的热量小炸弹，将煮得浓稠的日式咖喱包裹入布里欧修面团中，烘烤后再裹上面包糠油炸，酥脆外皮里藏着甜口咖喱，令人想起一部日剧的名字《昨夜的咖喱，明日的面包》，在初冬的清晨或深夜吃上一口会是多么治愈。

法棍是绝不会光秃秃单独售卖的，短短一根横剖开，抹上熬制的红豆馅，再夹上两片冷冻黄油，一口能咬到法棍的麦香、黄油的丝滑、红豆的甜蜜，是日本关西地区的名物。

从东京火遍了全日本的Maritozzo，圆乎乎的面团兜住红豆泥与浓厚的奶油，加以黄豆粉点缀，抹面最考验面包师功力，通体松软轻盈，仿佛奶油蛋糕一样甜蜜。这款奶油面包起源于古罗马，据说现在意大利男性还会将戒指藏入奶油中向爱人求婚。

店铺所在的中山中路附近，曾是杭州的日资企业聚集地，在此工作的日籍员工，加班或应酬到了深夜，都会到五谷七福买几个面包作宵夜或早餐。因而，从早上八点半到凌晨两点，面包师会源源不断地将新鲜烘烤出的面包送到客人面前。

05 猫咪面团

只听店名就觉得柔软到心里，这间小面包店在杭州滨江新区的街角一开就是好几年。很少有人知道，这家小店的创始人毕业于法国的雷诺特与法芙娜，又曾前往日本进修，无论日式、法式、德式、意大利式面包，都做出了自己的风格。

近两年风靡杭州的生吐司，猫咪面团是第一个做的。所谓“生”，来源于日语中的汉字，是“新鲜”的意思，因为特殊配方与制作工艺，面团的口感如同云朵，室温下存放3天依然能保持柔软湿润，混合了三种面粉——日本日清山茶花面粉、北海道江别制粉春之恋、昭和先锋面粉，加之法国艾许黄油，带给了生吐司浓郁的奶香。

在吐司中加入斑斓叶打成的汁，就成了热带风格的斑斓吐司。用生椰乳代替面团中的水，就成了生椰吐司。两款都自带清甜，斑斓叶或是椰香幽幽混着麦香，令人神清气爽。

米面包在杭州十分流行，猫咪面团的口味最多：斑斓、生椰、巧克力、玫瑰、抹茶红豆、海苔肉松、祁门红茶……足有十来种。不用面粉，只使用日本大米粉，面团的弹性和韧劲都更高，咀嚼带米香，吃着落胃又舒心。

秋冬应季出了两款新口味，一款做成栗子模样，中间填入栗子泥馅料；一款中间包入柿饼，香气独特，又讨了“柿柿如意”的好彩头。

这家45平米小店，每日出炉的面包多达62款，面包出炉时间被写在玻璃门上，是多年来和顾客交流形成的默契。

作者：like一只菠萝

摄影：like一只菠萝 张小O

原标题：《藏在杭州社区里的5家面包店，带来入冬后的暖意》

阅读原文