浔声而来 · 不浔常丨麦芽塌饼

浔溪女儿

又到了吃麦芽塌饼的时节。昨天，乡下姑姑按惯例捎来了麦芽塌饼。看着盘中青青的饼，味蕾又一次被打开。我顾不得胃部小恙，一口气吃了两个。香甜软糯，齿颊留香。啊，只有吃过了麦芽塌饼，才有过完春天的味道。

麦芽塌饼，一种江南甜点，在我很小的时候——那个物质匮乏的年代，村子里就有少些人家悄悄地做这道点心了。那时我家穷，根本没有多余口粮可以挥霍。所以，每每得到别家赠送的一个麦芽塌饼，如获至宝。至于当时怎么消化的，我不记得了。至今想起来，饼子的香甜似乎依旧在齿夹间回荡。

做麦芽塌饼，工序繁琐，材料也不单一。它不似粽子、馄饨、包子那样，心血来潮，可以立马动手，随做随吃。

麦芽塌饼中，除了需要做糕点的米粉之外，还需要两种特别的材料：一种叫鼠曲草，另一种是麦芽粉。

鼠曲草，一个很正式、很官方的植物名字。乡间有叫它石灰草，因为它的叶子青白色，如撒了一层石灰一般。又因为它的叶子撕开后，有白色细丝、粘连，像棉絮一样，所以，也有人叫它棉絮头。它暮春时开花。花黄，如小雏菊。花开时，摘下，连同嫩叶，焯水、再煮，而后放在米粉中揉搓。雪白的米粉团，因它的加入而变色，直至最后成青色。那些野草纤维，呈深绿色，丝丝缕缕地分布在米粉团中，如闲云野鹤一般。米粉团不再是单一的青色，而像一副水墨丹青，有种“天青色等烟雨”的味道。

麦芽塌饼为何放鼠曲草？小时候只顾着吃，从不去考虑这个问题。长大后也曾问过长辈们，她们说放了这野草，饼子有韧劲，耐饱。回味一下它的嚼劲，确实！饼虽软，但有劲，特别是冷却后，韧劲更足，每一口饼都能拉长。后来，我跟一位读中医的学生聊起这草，才知它是一味药材，可以食用，是一种健康的染色剂，能将食物染成青色，它还具有化痰止咳、解毒等功效。

一种普通甜点的背后，居然有这样高深的养生知识。麦芽塌饼，它的出现，远不是在我小的时候。家乡的祖祖辈辈，在很久很久以前，就知道在鼠曲草花没谢时，采摘下来做各种点心。后来我在周作人的《故乡的野菜》中，也找到了答案。他说：“黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。清明前后扫墓时，有些人家——大约是保存古风的人家——用黄花麦果作供，但不作饼状，做成小颗如指顶大，或细条如小指，以五六个作一攒，名曰茧果……”看来，家乡的父老乡亲、祖祖辈辈，早已食用这种野草。难怪以前老人常念叨：乡下无闲草，棵棵都是宝。

那为何要放麦芽呢？麦芽，即大麦胚芽。做饼之前，先将麦子浸泡，发芽、晒干，最后磨成粉。我上网百度了麦芽，原来麦芽真是个好东西：它富含消化酶和维生素B，有助于消化。它含有亚油酸和维生素E，可以滋润皮肤。它含有麦芽糖，可以增强食品甜度……

当米粉和鼠曲草和好时，青绿色的米粉团滚烫滚烫。这时，不能将麦芽粉直接倒入烫米团里，而是先要用冷水将麦芽调成浆，等米团凉些后倒入。本来像金刚杵一样硬挺的粉团，当接触到麦芽浆的刹那，立刻变了个样，柔软、粘稠，像柔情蜜意的情人。

最后的步骤是做成圆子，上笼蒸熟。出笼的那一刻，原本圆形的圆子因为质地太软，塌成了饼状，很难用手捏起来。于是，用平底锅，倒少些油，把饼两面煎硬。咬一口，外面焦脆，而里面依旧酥软。

以前的麦芽塌饼，实心，没馅。这几年，家乡人做麦芽塌饼，越来越讲究，豆沙馅，还放入核桃、金桔，撒上芝麻……

写到这里，我口中似乎又馋涎欲滴。我拿起一旁的麦芽塌饼，扯下一撮，放在嘴里，香甜软糯，绵延悠长。

麦芽塌饼，真是江南水乡的一种极美甜点！

原标题：《浔声而来 · 不浔常丨麦芽塌饼》

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