IIGF观点

近年来，我国经济持续向前发展。在消费层面，随着国民收入提高，消费者在衣食住行等传统服务业的开支稳步上升。餐饮业作为服务业的支柱产业之一，其销售额累年增长，个体数不断增加，呈现出强盛发展势头。可以说，餐饮业作为我国第三产业的重要组成部分，与民生紧密相关，不仅直接和居民生活水平挂钩，也提供了众多就业岗位，具有很强的经济效益与社会效益。但当前我国餐饮行业在发展过程中，仍存在着诸如财务管理不完善等问题。本文将从ESG视角出发，分析目前国内餐饮业的总体情况以及国内餐饮业的现存不足，并以金拱门（中国）有限公司（即麦当劳）的ESG实践为案例，提出我国餐饮行业高质量发展建议。

一、我国餐饮行业发展概览

（一）我国餐饮业发展现状及问题

1.受外部冲击抵抗性弱

疫情期间大部分中小餐饮业长期收不抵支，导致企业出现现金流断裂。据国家统计局数据显示，在新冠疫情首次爆发的2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8%，呈现断崖式下跌。而在2022年5月疫情反弹后，收入同比下降21.1%。据中国烹饪协会分析，2022年5月份全国餐饮收入、线上餐饮收入增速降幅分别同比收窄1.6%、3.2%，但较上年同期下降47.7%、61.6%。疫情的冲击主要是堂食限制，无法及时处理库存原材料至报废，从而损失严重。

图1 2019年12月-2022年6月餐饮行业营业额

资料来源：国家统计局

2. 规模影响风险抗性

中小餐饮企业无法像行业内的大型连锁企业依托强大的品牌、规模、资金和人力资源优势积极发展。举例而言，通过图2和图1的同期对比，面对行业整体波动，大型企业所受冲击明显有所缓和。中小企业存在低集群化、周转活期存款少的特征，其在面对疫情或类似冲击时仅能被动应对，相对难以筹集足量资金以抵御冲击。在消费端，疫情同时影响了消费者的消费习惯和用餐理念，在经历大面积停产复工反复的消费者，储蓄意愿明显变强，可见整个餐饮行业面对的将是更为精明、注重性价比的消费者。

图 2 2019-2022年度大型餐饮连锁企业净利润率比较

资料来源：国家统计局，中财大绿金院整理

（二）ESG视角下餐饮业高质量发展面临挑战

1.绿色包装意识淡薄

后疫情时代，餐饮行业或将从以线下为主的传统经营模式实现线上线下并行的新渠道转型，餐饮外卖飞速发展，直接导致包装塑料消耗量急剧上升。2020年，全国外卖总订单量就达到了171.2亿单。若仅按平均每份外卖消耗1个塑料袋来测算，塑料包装数量也达到百亿级别。如果此类废弃物无法得到有效处理，将造成严重的生态污染。我国虽早在2007年就提出限塑令，并在2020年提出“新限塑令”，但餐饮行业对包装问题关注不够，仍未能从根本上解决外卖行业使用塑料包装的问题。

2.浪费现象严重

在我国，餐饮企业的标准与监管有待完善，食物浪费问题突出。据中科院地理资源所的调研结果显示，我国食物浪费总量为1.6亿吨，城市餐饮食物浪费严重，人均食物浪费量为93克/餐，浪费率为11.7%。比较而言，家庭食物浪费相对有限，食物浪费率为4.8%，家庭和餐馆加权平均食物浪费率约8%，餐饮行业同时存在资源浪费和资源回收利用不当问题，而这均与ESG理念背道而驰。

3.企业管理存在较大风险

我国餐饮业存在“轻管理、重经营”的经营理念，餐饮业管理人员对于食材采购过程中的运输安全、食材健康问题多从成本与效率的角度出发，食品安全意识不强。在互联网媒体进入高速发展进程之前，食品安全问题只要没有产生重大生命安全隐患，舆论影响的作用时间短且辐射范围小。但近几年互联网迎来蓬勃发展加之公众高度关注健康话题，食品安全问题一旦发生，其在社会舆论层面的扩散速度与范围远超的想象。负面舆论的扩散将使得企业在竞争中迅速落于不利地位，甚至会诱发闭店歇业结果。同时我国餐饮行业的自身特殊性，集群化低的现状难以立刻改变，行业虽在积极引入海外经验参考，但解决外来经验水土不服的情况暂时缺乏有价值的参考案例，餐饮业管理层的整体转型进展缓慢。

4.相关企业对ESG认识和理解不足

相较于百盛餐饮、星巴克、麦当劳等国外知名大型连锁餐饮企业，国内餐饮企业对ESG认知不足。部分餐饮行业企业认为，ESG仅与电力、建材和化工等工业企业有关联，与餐饮业关系不大。同时，餐饮企业对食品安全、资源浪费等餐饮行业特属ESG议题关注不够，时常是出现问题后进行处理，且处理过程不透明，为企业公信力、行业发展埋下隐患。

二、ESG助力餐饮业可持续发展

（一）响应“双碳”目标，助力绿色转型

餐饮业与交通运输业、养殖业、农业等都紧密相关，产业链上下游碳排放量不容小觑。近年来，国家重视餐饮业的低碳转型，中华人民共和国商务部、中共中央国务院先后出台了《绿色餐饮经营与管理》和《2030年前碳达峰行动方案》等文件，要求餐饮业向着集约化、规范化、绿色包装等转型。ESG恰与绿色低碳发展理念相契合，能够为餐饮行业响应“双碳”目标，向绿色发展提供支持。

（二）拓宽融资渠道，增强企业公信力

企业践行ESG能够为企业获取更多融资机会，是拓宽融资渠道的方法。在筹资端，各金融机构高度关注企业的ESG表现，ESG评级越高意味着其可持续发展的能力越强，能够提升贷款机构对企业长期增量发展的信心。充足的流动资金有利于企业吸纳更多资本以扩大市场份额，并强化商业模式获取更多的盈利效益，构成良性循环。餐饮企业可以通过提升自身的ESG表现，获取更多融资机会，为未来可持续发展布局铺设道路，降低企业绿色转型的成本。在消费端，ESG表现好的企业能获得更好的社会声誉，提升企业的社会影响力，还能吸引有绿色偏好消费者的青睐，构筑良好的企业形象，从而带来更多的商业机会。

（三）规避食品安全风险

ESG中对节约、食品安全以及协调供应商关系等社会方面（S）理念有助于餐饮业的可持续发展，ESG供应链管理体系也将为餐饮企业筛选上游供应商，行业领先者可率先引入该体系，约束上游供应商的原材料品质、供应源稳定性等问题，以此形成餐饮上游供应商的既有规范，对同业起到示范作用，共同规避食品安全风险问题。同样对于食品浪费问题ESG也具有相关环境与社会指标，响应光盘行动的同时企业可借此化不正当竞争为良性竞争，促进行业共同高质量发展。

（四）参考国际经验，促进行业合作

疫情给餐饮行业带来了巨大冲击，也让相当企业更加关注和重视防范风险。将ESG理念纳入经营与管理，能够提高企业稳定性、提升企业抵御风险能力。目前国内餐饮行业对ESG的认识和实践尚处于起步阶段，而发达国家的相关企业在此方面的实践较为成熟，并已经有成功案例。我国餐饮企业可参考相关成果案例将成功经验，依据我国国情和企业发展实际，开展ESG实践，推动实现长期的稳定增长。同时，企业还可IIGF以加强国际间的合作交流，以ESG为契机打造行业实践经验、专业技术、管理方法等多维度的交流机遇，助力行业可持续发展。

三、案例分析：麦当劳ESG表现分析

（一）环境（E）

在绿色包装层面：自2007年麦当劳使用纸质包装开始，麦当劳的包装逐渐实现塑料包装轻量化，塑料到纸质包装的过渡以及纸质包装的轻量化过程。2020年，麦当劳中国已100%采用来自于经森林管理委员会（FSC）认证的原纸，以支持可持续的森林管理，并逐步在食品包装上进一步减塑，预计每年约减少400吨塑料用量。在资源回收利用层面：麦当劳有着良好的回收利用基础设施和回收解决方案。回收方案采取了因地制宜的办法，避免了“一刀切”政策与方案“水土不服”的问题。在荷兰，麦当劳将资源回收过程脱离餐厅，将客户的废物送到创新的废物分类设施；在英国，麦当劳在商店中有完善的废物分离系统，并与当地专业的纸杯回收设施合作回收。在避免食物浪费的方面，麦当劳主要通过捐赠食物及多余的配料的方式，其在美国致力于扩大捐赠规模并优化其流程，以便食品原材料及调味品等能够直接捐赠给当地慈善机构或社区。在节约能耗层面：麦当劳要求其上游近80%的供应商向CDP报告。在物流运输上，麦当劳的物流供应商主要通过两大途径减少分销活动的对环境的影响。一是不断迭代最优路线，积极研发创新无引擎冷却和空气导流板等项目，使得在能够在供应路径上使用更少的里程与燃油。二是增加使用低排放的替代燃料，麦当劳最大两家供应商哈维与马丁布劳尔签署了SBTi协议，承诺到2030年，将其运营的每公吨货物的碳排放量分别减少40%。

（二）社会（S）

员工职业培训：麦当劳长期致力于提供培训、教育和职业途径，以增强其服务的人民和社区的能力，其内部搭建的麦麦e学平台，已服务超过18万自有员工。相较于国内的餐饮运营理念，麦当劳比较重视对就业人员的锻炼与基本素质的培训。麦当劳将员工视为品牌代言人，力求以员工的高素质提高企业整体形象并实现企业的标准化运营。在食品安全层面：麦当劳中国以完善的供应链管理体系、严格的食品安全管控系统，从农业的种植、养殖；到工厂化的生产加工；再到流通环节的从分发中心配送到各个门店直至交付顾客，麦当劳均有相对应的管理系统及标准。其对供应商采取了严格的选拔及培训制度，并建立了相关淘汰制度，保证其产品始终处于优质状态。

（三）治理（G）

风险管理层面：麦当劳采取了系统化的风险管理流程，其具备识别与解决包括环境与社会维度在内的直接或间接影响组织的广泛风险功能。这包括让利益相关者参与麦当劳的方法和关键问题的演变、定量和外部数据收集、内部审查和分析。在高效率的识别与应对风险时，尽可能地避免了风险管控人员的诸如经验主义等主观判断带来的对问题的误判。

寻求外部合作：麦当劳了解其大部分优先影响领域都是通过当地特许经营商的领导、对当地社区伙伴关系的投资以及通过当地麦当劳餐厅数百万客户的体验而实现的。麦当劳积极与特许经营商和供应商合作，形成了“三位一体、一荣俱荣”的利益集团。考虑到麦当劳的利益相关者们参与的商业环境和市场不断变化，受到影响麦当劳全球趋势和担忧的影响，麦当劳会定期与关键的外部利益相关者合作，参与重要问题的讨论，并从他们的见解和相关专业知识中学习。

四、未来发展展望

（一）加速落实绿色包装，主动担起环境责任

尽管国家发改委早于2020年1月发布《关于进—步加强塑料污染治理的意见》，对包装层面有了初步的相关政策指导，但对于外卖行业相关塑料产品的限制力度不大。餐饮行业转变思维，主动在外卖包装方面采用可回收、可降解包装，降低对环境影响。同时，各企业可以与国内外的公益组织合作，推动优化、减少资源浪费的同时，做好社会宣传，提升企业的社会效益，引导社会资金流入，主动承担环境责任。

（二）加强餐饮从业人员技能培训，提高从业人员素质

我国餐饮行业特别是专业技术人员和高层管理人员短缺现象较为严重。特别是在企业实现跨地区发展、取得竞争优势时尤其依赖人才数量和技术复制能力。随着我国经济的快速发展，餐饮业作为第三产业的支柱行业必然会随之壮大，餐饮从业人员的选拔、培训、任用与防止流失问题亟待解决。因此，餐饮企业应加强对专项人才的重视，对于大型餐饮企业，可以借鉴麦当劳等企业的经验，加大对员工素养培育上的投资，开设企业员工培训项目，实现企业社会效益的同时提高员工职业素养。依托自身强大的员工素质实现市场细分与产品差异化竞争，建立自身独特的企业文化。

（三）完善ESG信息披露

对比麦当劳、百盛餐饮等大型连锁餐饮企业，我国餐饮企业普遍ESG信息披露情况较差，企业对诸如绿色包装、能源节约、食材消耗等有关环境的信息缺失披露不完全，不利于政府、金融机构及消费者等利益相关方对企业绿色发展的了解。完善自身ESG信息披露，不仅有助于监督和促进企业落实可持续发展战略,而且通过交流和沟通,让企业能够以更加公开、透明、持续的方式赢得广泛的信任和认可，助推餐饮企业实现高质量发展。

参考文献

[1] 成升魁.多措并举遏制城市餐饮业食物浪费[J].中国党政干部论坛,2020(09):69-71.DOI:10.14117/j.cnki.cn11-3331/d.2020.09.016.

[2] 刘雅琪,张梦璐,李雨,陈锡,邹优扬,武亚帅,王雪.替换外包装塑料袋的布袋循环物流模式探究[J].中国资源综合利用,2022,40(02):111-115+139.

[3] 吴良,张丹,成升魁.中国反食物浪费监测与评估体系建设[J].自然资源学报,2022,37(10):2495-2507.

[4] 张蕾,张新建.我国餐饮业发展现状及趋势[J].市场研究,2009(07):27-29.

[5] 中国农业科学院，《2022年中国食物与营养发展报告》[EB/OL]，2022[6] 中国饭店协会，《2022中国餐饮业年度报告》[EB/OL]，2022

作者：

俞 越中央财经大学绿色金融国际研究院研究员，长三角绿色价值投资研究院研究员

王天乐长三角绿色价值投资研究院科研助理

施懿宸中财绿指 (北京) 信息咨询有限公司首席经济学家