绝味鸭脖的卤制方法和配方

绝味鸭脖味道甜而不腻，麻而不涩，采用传统工艺秘制而成，畅销于卤味界。今天舌尖卤味小编就分享一款绝味鸭脖的卤制方法和配方。

一、香料包原料

1、香料：八角20克、小茴香20克、排草10克、香茅草7克、桂皮15克、千里香15克、白芷10克、沙姜10克、草果10克、丁香5克、香叶8克。

2、料包制作：将香料洗干净，用冷水泡30分钟，捞起装入香料袋即可。

3、炒糖色：黄栀子10克、放入300克水中，煮10分钟，过滤出水备用。

锅中下入少数油滑锅，开小火下入冰糖150克、不停翻炒，待冰糖完全融化，并翻起白泡，大泡变小泡，倒入上面煮好的水，烧开糖色既成。

二、卤水制作

清水20斤倒入锅中，开大火，加入卤料包1个、倒入全部糖色，放入盐200克左右，鸡精120克、豆瓣酱100克、花椒200克，辣椒300克、菜籽油1000克、十三香15克、黄豆酱70克，白酒50克、姜蒜各80克、大火烧开后转小火煮50分钟，卤水就可以，现在可以直接卤食材了。

三、食材预处理

1、鸭脖腌渍（鸭脖 10千克）

2、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。

3、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。

四、卤货。

2、将处理好的鸭货下入做好的卤水中，用小火卤，卤熟以后即可关火，然后浸泡30-60分钟，捞起即可食用。

3、卤货成熟时间：鸭头30分钟、鸭脚15分钟、鸭脖40分钟、鸭架25分钟、鸭腿40分钟、鸭肠6分钟、鸭舌5分钟、鸭锁骨20分钟。

五、舌尖卤味技术提示

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

绝味鸭脖短短几年就在卤味餐饮市场中崛起，拥有一席之地，市场前景广阔，受到广大卤味爱好者的青睐。按照上面的配方制作的绝味鸭脖皮酥肉嫩，醇厚入味，卤水制作好后也可以卤制其他菜品。

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