三种不同分为的卤水详细配方解读(甜辣、麻辣、五香) | 您所在的位置:网站首页 › 鸭脖甜辣和麻辣的区别是什么 › 三种不同分为的卤水详细配方解读(甜辣、麻辣、五香) |
将单独称量的老卤膏(老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。 第三步: 将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。 4、 卤制 焯水: 将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。 卤制: 焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。 冷却: 卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。 特别提示: 1、配方中的花椒是青花椒,麻椒是红花椒,青花椒更麻,红花椒更香,搭配使用,效果最佳,香辣椒(新一代)是香味较好的辣椒,但是不是很辣,印度椒比较辣,但香味较淡,所以,一般建议多种搭配使用口感会更好,麻味、辣味可根据当地口感适当调整,川渝等地对甜味比较敏感,可将配方中的白糖去掉,只加冰糖。 2、如觉得卤药味不够,可加大老卤膏用量,或增加适当卤药包(60-80g)。 3、 印度椒是比较辣的辣椒,一般要搭配香辣椒,卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整。 麻辣风味卤水 用料: 水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,酵母鲜老卤膏(老卤汁)570g,食盐60g,黄豆酱60g,鸡精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g,酵母鲜回味粉/KA66 10g,酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g,酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g,酵母鲜回香粉25克。 步骤: 1、原料选择 选用符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。 2、原料处理 解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2-4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。 3、卤水制作 第一步: 称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。 第二步: 将单独称量的老卤膏(老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。 第三步: 将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。 4、卤制 焯水: 将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。 卤制: 焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。 冷却: 卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。 五香风味卤水 用料: 水4000g,八角15g,桂皮15g,良姜15g,白芷15g,香叶3克、丁香3克,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,酵母鲜五香老卤膏(五香老卤汁)300g,食盐80,鸡精30g,味精40g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黄豆酱200g,回味粉(KA66)10g,鸡肉增鲜膏(TC01)20g,牛肉增厚膏(TB01)25g,回香粉25克。 步骤: 1、 原料选择 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。 2、 原料处理 解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。 3、卤水制作 第一步: 称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。 第二步: 将单独称量的酵母鲜五香老卤膏(五香老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。 第三步: 将其余辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤菜。 4、 卤制 焯水: 将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。 卤制: 焯水、洗净后的牛肉放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置猪头肉,再卤制40分钟,浸泡30分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。 冷却: 卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。 (以上文字内容源自网络,如有侵权请联系删除) 宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界 点击“阅读原文”即可进店购买香料 宏德香料网店 淘宝 微店 宏德香料商行 👇关注我们 获取更多精彩内容返回搜狐,查看更多 |
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