衢州卤鸭头的做法及卤料配方

衢州鸭头是衢州“三头一掌”中面市最早的也是名气最大的。 它是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下衢州卤鸭头的做法及卤料配方。

衢州鸭头历史

上世纪五十年代当时在衢州有一冷冻厂，专杀鸭，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头买回家（三分钱一斤）烧着吃，不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“味鲜赞鸭头”摊，味鲜赞鸭头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做鸭头生意成本低，又能赚些钱。现在，“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鸭头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头才真正“火”起来，其“火”的程度不光让衢州人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。

衢州鸭头的做法：

1、食材准备：鸭头9个，大蒜2瓣，姜片数片，八角2颗，厚桂皮2支，花椒35颗，丁香一小撮，草果1个，陈皮1小块，枸杞15颗，辣椒20个，胡椒粉适量，十三香适量；清洗鸭头，泡在水里解冻，把鸭头的血水泡干净，至水颜色看不到血水为止。清洗干净，沥干水。

2、腌制鸭头4小时，加入老酒、老抽、十三香少许、胡椒粉少许、盐少许。

3、做卤水。锅里放油，放入姜片和大蒜，八角2颗，厚桂皮2支，花椒35颗，丁香一小撮，草果1个，陈皮1小块，枸杞15颗，辣椒20个，胡椒粉适量，十三香适量，待有香味后加入开水，放入盐、耗油、老抽、生抽。咸度按个人平时口感偏咸，大约中火10分钟。卤汁制作完成，等待鸭头腌制完！

4、鸭头上糖色，先用油把糖烧成金黄色(小火融化糖)，把鸭头放入锅内上色，上完色的鸭头基本就是这样，把锅里剩余的糖汁倒掉，如果喜欢甜点么，可以不用倒掉。

5、把鸭头和卤水放进锅里加料酒煮50分钟，卤水不够时，可以加入开水，中间适当尝一下汤汁的口感，不够咸时可以加入适当的盐，中途30分钟时翻滚一下鸭头，约烧到鸭头嘴部的皮有点烂了的感觉时，快好时可以加入鸡精关火。

6、放置7-8小时吃，凉了后口感更好吃。

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