四川省食品检验研究院

　　2018年6月21日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布2018年第5号公告，发布了27项食品安全国家标准，其中包括GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》，于2019年12月21日开始实施。该标准为首次制定，适用于复合调味料，包括调味料酒、酸性调味液产品等，但不适用于水产调味品（可执行GB 10133-2014）。本次重点解读GB 31644标准使用、检测注意事项和复合调味料风险分析等。

GB 31644的主要内容

　　定义：复合调味料是一大类产品，参照GB/T 20903调味品分类等标准，结合行业实际生产情况，以两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工制成的可呈液态、固态或半固态的产品，标准适用产品未规定包装类型。针对该定义，尤其要注意的有两点，一是采用配制工艺生产的酱油、食醋均归为该标准复合调味料管理；二是以两种或两种以上的调味料为主要原料，如某种产品里含有味精和食盐，但某一种不是主要原料，也不能归属为该标准。可参考GB/T 20903、GB/T 15691、GB/T 12729.1、SC生产许可分类、配料以及执行标准等综合辨别。另外，复合调味料也不包括以两种或两种以上甜味料（如蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等）为主加工而成的，仅赋予食品甜味的产品。

　　常见产品：复合调味料常见产品为五香粉、鸡精调味料、火锅底料、蒸肉粉、烧烤腌料、排骨粉调味料、牛肉粉调味料、海鲜粉调味料、菇精调味料、麻辣烫底料、酸性调味液产品等。随着食品工业的迅速发展，调味品的生产和销售市场出现了空前的繁荣和兴旺，复合调味料的原料丰富、配方多样，参考编制说明，标准未对具体品种进行统一规定，建议可由行业牵头另行制订相关标准。

　　指标情况：指标设置基本引用基础标准：污染物限量引用GB 2762，致病菌限量引用GB 29921，食品添加剂引用GB 2760。从基础标准来看，GB 2762会涉及铅、砷、3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）；GB 29921中部分产品会涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，如用配制工艺生产的酱油、沙拉酱等复合调味料。以配制酱油或配制食醋工艺生产的液体调味汁在现行基础标准GB 2760中食品分类仍按照配制酱油、配制食醋来使用或判定食品添加剂种类或用量。

复合调味料检测注意事项

　　样品预制备：复合调味料因样品类型较多，尤其产品呈固态或半固态时，为保证结果的一致性和客观评价产品状况，样品预制备需要尽可能粉碎均匀，要满足检测方法、判定标准等要求。

　　样品分类：复合调味料样品较多，目前分类涉及生产许可、抽检细则分类、基础标准分类等，各分类都有各自体系。例如，GB 2760中料酒及其制品为12.07，复合调味料为12.10，为平行两类。

　　检测注意点：复合调味料检验会涉及食品添加剂、重金属、非食用物质等指标，并且基质相对较为复杂，尤其是食品添加剂，如苯甲酸、山梨酸、糖精钠、三氯蔗糖等，可能会在食品基质中存在干扰，要注意改变色谱系统分离，可以借助质谱定性来确认。另外，部分复合调味料产品中，可能会含有少量松茸、海产品等，该类配料易于富集有机砷，依据GB 2762要进行总砷判定，可采用无机砷检测结果来进行结果验证。复合调味料基质较为复杂，检测中要特别注意基质效应对检测结果带来的影响。

　　判定注意点：判定需要根据各自基础标准分类来一一对应，目前以配制工艺生产的酱油、食醋等基础标准判定时仍归为酱油或食醋。针对一些产品宣称或明示标准，如不含防腐剂，可从严判定。

复合调味料可能的风险分析

　　氯丙醇类：氯丙醇是在生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的。传统的HVP生产工艺是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解，为了提高氨基酸得率，有企业会加入过量的盐酸。在此过程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在的三酰甘油酯，会水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作为风味增强剂被加到调味品中，从而增加了调味品中3-MCPD的含量。关于3-MCPD的限量，欧盟（EC1881-2006）规定，酱油、HVP中不得超过0.02mg/kg，美国规定食物中不得超过1mg/kg（干物质）。我国GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了添加酸水解植物蛋白的液态调味品中该指标的含量≤0.4mg/ kg，固态调味品中的限量为1.0mg/kg。

　　重金属：复合调味料中常见香辛料等原料，部分香辛料易于富集铅，产品中铅可能会超标，分析其原因可能是原料带入，亦可能是食品生产加工过程中加工设备、容器、包装材料中的铅迁移带入。

　　真菌毒素：真菌毒素是一类由真菌产生的具有毒性的二次代谢产物，广泛污染农作物及食品。比较常见的真菌毒素有：黄曲霉毒素类、赭曲霉毒素、伏马菌毒素等。其中香辛料也是一种很容易受到霉菌及其产生的真菌毒素污染的植物性农产品，根据相关文献，可能容易侵染的品种有辣椒、花椒、咖喱粉、胡椒、肉豆蔻等。复合调味料中还可能涉及药食同源的原辅料的真菌毒素污染问题，如薏苡仁、莲子等。企业要注意对储存条件进行监控。

　　工业染料：零星有见复合调味料中检出如罗丹明B、碱性嫩黄等工业染料的情况，可能是企业为了使产品颜色鲜亮，违法添加该类物质，也不排除是采购的原辅料中添加了该物质。

　　品质指标：鸡精、鸡粉调味料中有呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠不合格情况，企业未按标准要求组织生产，或为了降低成本，导致原料添加量不够，造成两个质量指标不合格。

　　复合调味料标准已实施一年多，生产企业可采用快速检测等手段加强对原辅料中真菌毒素、工业染料等控制，市场监管总局就曾发布过食品中罗丹明B的快速检测胶体金免疫层析法（KJ201703）；同时也需要规范产品名称和产品执行标准等。