清香软糯的鸡头米，抿一口甜桂花味的烟雨江南

芡实与莲藕、茨菰、水芹、茭白、荸荠、莼菜和红菱并称为江南的水八仙。心细的读者一定会发现，上文中反复提及芡实的产地，虽然芡实在我国南北地区都有广泛分布，但种仁的口感却存在巨大差异，我国栽培的芡实总体可以分为两大类：北芡和南芡。

江南水八仙。图片：gzhphb.com

北芡大多为野生种，又叫刺芡，顾名思义，植株的茎叶、花朵和果实表面都生有锐刺。北芡的浆果相对瘦小一些，果实内的种子数量较少，大约二三十粒，种皮呈黑色或深棕色。

北芡的果实。图片：huitu.com

北芡种子较小，种皮很薄，口感略糙，连皮晒干后就成了我们超市常见的干芡实。芡实种子含有丰富的淀粉，而淀粉和水混合在遇热糊化后具有粘附吸水和表面光洁的特点，烹饪时加入适量的水淀粉，稀薄的汤汁瞬间就会变成了浓稠的酱汁，“勾芡”一词最早很可能也由此演化而来。

干制的北芡种子表面有棕红色内种皮，一端黄白色，有凹点状的种脐痕。123rf.com.cn正版图片

干芡实用水充分泡发后，无论是做汤羹、炖粥或是煲汤时放一些都很不错，长时间炖煮后口感越发软熟，清新的滋味和各种食材也很搭。

北芡地瓜粥。图片：huitu.com

南芡则是人工选育的栽培种，整棵植株除叶背叶脉上有稀疏锐刺外，其他部位均无刺，又称为苏芡。南芡的果实硕大饱满，结籽可达七八十粒之多，种皮多为橘红色或橙黄色。

南芡的果实。图片：huitu.com

南芡的种粒。图片：huitu.com

南芡种子颗粒饱满，种皮很厚，种仁白嫩，十分清糯可口。明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”可见早在明朝，苏州一带已有了色黄性糯的人工栽培种鸡头米了。

鸡头米清炒虾仁。图片：xiachufang.com

目前人工栽培的南芡主要有三个品种，根据花开颜色的不同，分别是紫花芡、白花芡和红花芡。前两种是苏州本地种，红花芡则是由紫花北芡和白花南芡杂交而成，经过数代芡农的努力培育，如今的南芡不但结果数多，而且壳软好剥，口感也极其软糯。

芡实枣糕。图片：huitu.com

北芡偏粳，南芡更糯，这样的区别倒颇有点“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的味道。

芡实的茎也可以做菜。图片：xiachufang.com

鸡头米糖粥。图片：huitu.com