每天认识一种鱼（39）

鳗鱼的皮是由外皮和鳞所构成，外皮又分表皮和真皮，鳞片细小椭圆形，埋于真皮下，呈席纹状排列，全身皮下黏液腺发达。鳗鱼体之两侧中央有侧线系统，起感觉作用。

鳗鱼的嗅神经特别发达，在寻食时起重要作用。鳗鱼没有舌头，但味觉非常敏感，用口中神经末梢来辨别食物。

鳗鱼属于降河性洄游鱼类。海中产卵，仔鱼为透明的叶鳗，春季，当仔鱼发育成幼鳗时，成群游人江河，在于支流或湖泊中肥育，成熟后降河泅游至海中繁殖。一般夜间活动。生长迅速，肉质细嫩多脂、营养丰富。现已进行人工养殖。

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习性与生长

鳗鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。

鳗鱼盐度适应范围很广，海水淡水中均能生长。鳗鱼栖息在江河、湖泊、沼泽等淡水区域中，有穴居习性，喜暗怕光，喜欢在阴暗处摄食，有成群顶水逆游的特点，在不适环境里能沿着微小的水流或潮湿的通道逃跑而寻求新的生活环境。鳗鱼除鳃主呼吸作用外，皮肤在湿润的情况下也具有呼吸功能。

鳗鱼生活史（来源：厨影美食）

鳗鱼喜欢在清洁、新鲜、pH中性的水体中生活，水中溶氧在5～12mg/L时最适宜。当溶氧量下降至0.7mg/L时，鳗鱼开始浮头，下降至0.5mg/L时会窒息死亡。鳗鱼是广盐性，但鳗苗有明显的趋淡向流性。

鳗鱼是杂食偏肉食性鱼类，善食小鱼虾、蟹、螺、蚬、蚌、水生昆虫及陆生动物的尸体等。日本鳗鱼的食谱很广，其食性依环境条件、饵料的可利用性而变化，属于逢机杂食性。

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无鳗鱼不夏天

日本人认为唯鳗鱼最“壮阳补肾”，不吃鳗鱼为”人生一大遗憾”。从江户时代起，每年立春、立夏、立秋、立冬前的18天，日本人都有吃鳗鱼的传统。人们相信夏日食用鳗鱼可以补充元气，让身体更加强壮。

从科学角度来看，这并不是没有道理的。鳗鱼的确含有丰富的营养，除了EPA和DHA等深海鱼油成分能供给大脑营养使人精神充沛，丰富的胶原蛋白和微量元素也使得吃一次鳗鱼就像给身体充了一次电，充满活力。

鳗鱼天妇罗

下面就介绍元太最喜欢吃的蒲烧鳗鱼的做法吧。

1. 鳗鱼切去头尾，从肚皮处摊开铺在案板上，切段儿，用刀小心将中间的硬刺剔除，留下硬刺，用镊子拔细刺

2. 将六月鲜上海红烧酱油、味淋、桃屋烧烤酱、麦芽糖和白砂糖混合放入一只不粘小锅中，撒上姜丝，开小火搅拌，煮至所有材料融合，稍粘稠，制成酱汁

3. 用步骤2制好的1/2量酱汁，浇在生鳗肉及硬刺上，两面涂抹腌制30分钟

4. 平底锅中放少许食用油，油稍热后，放入腌好的鳗鱼，煎至两面上色，肉质紧缩即可

5. 把硬刺垫底，将鱼肉段码在上面，吃的时候，将剩下的1/2量酱汁稍加热，浇在烤好的鳗鱼上，最后撒上白芝麻

6. 看起来有点单调，所以盘子一角做了蛋皮丝做装饰，全蛋一枚打散，过筛，平底不粘锅（千万别放油）烧热，倒入蛋液，转动锅柄，使所有蛋液均匀铺在锅底，蛋液收干，蛋皮成黄色关火，将蛋皮卷起切细丝，拉散，随意造型。

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