如何让“预制菜”更接近餐馆的味道？这里有份预制菜风味还原的秘籍，请查收

如何保持预制菜风味？学术带头人直播详解，超4万人线上听课。

“如何保持预制菜的风味，是产业亟需突破的重点、难点。”近几年，预制菜产业迎来爆发式增长，但是仍存在一些明显的制约因素。部分菜品口味难复原是其中一大难题。据了解，在生产过程中，为了提高预制菜的安全，可能会存在过度加工等问题，导致成品的感官品质下降，影响预制菜风味。

为了解决这个问题，预制菜宝典邀请到暨南大学食品科学与工程系副教授、首批广东省优秀农村科技特派员王超作客预制菜大讲堂，分享《如何保留预制菜风味？天然风味物质提取及微纳米胶囊技术应用》，就预制菜风味保持的必要性及可行性等问题做了详细探讨。

↑5月10日，王超做客“预制菜大讲堂”第四期，线上分享《如何保留预制菜风味？天然风味物质提取及微纳米胶囊技术应用》。扫码看直播回放

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预制菜方便还要好吃

风味保持很有必要！

“虽然预制菜行业当前发展势头正猛，但是仍有一些制约因素。”王超提到，预制菜可以减少后厨人员，提高出餐速度、降低生产成本、避免食材在生产中的浪费，备受市场青睐。2021年中国预制菜市场规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场；与此同时，预制菜食品安全及风味复原等问题不可忽视。

首先是食品安全风险仍然存在。

王超介绍，预制菜是一种将食材转化成可以流通的食品的商品，很多预制菜食材是肉制品、水产品等，它们属于基酸性的食品，更容易滋生一些诸如肉毒杆菌、大肠杆菌、芽孢杆菌等病菌。因此，应该针对食材的不同特点，运用不同的制作方法进行有针对性的研发，降低流通过程中的食品安全隐患。同时，要严格控制油、盐、糖及各类营养物质成分的含量与配比，在均衡菜品营养的同时保持风味。

其次，预制菜经加工后，部分菜品存在风味复原难，消费者心理接受程度有变数等问题。

“尤其是口味清淡的菜品，对食品风味的要求更高。”王超表示，加工、运输、储存过程或多或少都会对预制菜风味有影响，这些都会导致部分特色风味的菜品无法完美呈现，因此行业当中多以重口味预制菜为主。

预制菜，也称“快手菜”“懒人菜”，是农产品原料经加工处理预先制作出来的“半成品”，通过冷链运输进行售卖，使用者只需要简单加工就能食用。如何让预制菜方便又好吃，可以同时满足消费者的多重感官舒适度，让他们在家也能吃上“餐馆”的味道？最大程度地还原预制菜风味就可以了。

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对风味物质微胶囊化

是最经济常用的方法

“风味还原”做起来并不容易。这其中包括要对菜品进行专业性分析、针对性研发，还要集中生产、科学包装，并采用一定技术的保存、运输……还原美味同时还要保障菜品新鲜、安全。

做一款让消费者看到、闻到、摸到、尝到都满意的预制菜，是预制菜生产厂家抢占赛道的法宝。

风味，是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。“一块红烧肉中，风味物质就达到1000多种。”王超介绍，风味物质种类繁多，各组分之间可能会产生相互协同或拮抗作用，它在食品中含量微小，效果却非常显著，此外，“风味”稳定性差，容易被破坏，食品的风味与风味物质的分子结构之间缺乏普遍的规律性，结构的稍微改变都会引起风味的很大差别，还容易受外界环境的影响，例如一些鲜味物质在pH6.0时，鲜味最强，而在pH>7.0时，不呈鲜味。

王超分享，目前风味物质主要应用在日化、烟草、食品加工等领域，研发生产风味物质的，基本是香精香料领域的企业。在我国，该类企业主要集中在广东、上海和江苏一带。这些香精香料企业生产的产品主要供应给一些制作酱料的企业，以提高风味；而酱料是预制菜加工的必备添加物，用量巨大。酱料厂依托香精香料工业发展而来，目前同样集中在广东和上海周边，广东又以珠三角地区为主。

“风味物质生产企业和酱料生产企业正在越来越多地互相渗透融合。”王超告诉制菜宝典记者，如今，既有风味物质业务，又有酱料业务的企业正在逐渐增多，就预制菜产业链而言，这两个领域的应用前景和规模也是最具有想象空间的。

王超对食品风味的控制、增强，以及食品加热产生的风味物质都做了分享。其中，一种用特殊手段将风味等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的“微胶囊化技术”，因包埋风味物质，可控制释放、减少挥发损失，风味持久，还可以掩盖不良气味，在食品工业中发挥着越来越重要的作用。而风味物质本身含量低，胶囊化成本对整个产业链而言相对可控，因此，对风味物质微胶囊化是保持食品风味最经济、最常用的方法。

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18项预制菜关键技术之一

产学研结合助推产业发展

“通过微胶囊技术，结合喷雾干燥技术将食盐封存在微胶囊内，从而达到最大限度保持食品风味的目的。”王超告诉预制菜宝典记者，目前风味物质包含“天然”和“人工”两大类，天然风味物质即为从天然植物或食材中提取或反应后获得的物质，经过一定的工艺（如纳米微胶囊技术）制备保存后，在实际生产中进行添加使用；人工风味物质则是通过化学合成的非天然物质，成本相对低廉，相对天然风味而言差一点。从制备方法上分，风味物质又可以分为两类，一类是天然提取物，如陈皮提取物、柠檬提取物、薄荷提取物等；另一类是反应获得，如美拉德反应后形成的物质，具有独特的香味，“烧烤、烘焙后产生的独特香味就是典型的美拉德反应。”王超说到。

据了解，微胶囊化风味在美国市场上已占食品风味物质销量的70%以上。微胶囊化的香辛料、调味料也呈现上升趋势。风味物质微胶囊因其独特的风味特性，预测在预制菜领域可取得长足发展。

事实上，微胶囊技术是广东发布的18项预制菜关键技术之一，也是暨南大学食品科学与工程系团队致力于将产学研相结合解决三农问题的技术之一。

随着绿色健康消费理念的普及，消费者对食品的营养、新鲜度有了更高的要求。各种各样的加工手段对食品会造成怎样的影响？什么样的加工才能最大程度地留住食品的营养？预制菜如何能够最大程度留住食品风味？这些都是王超及其团队一直关心，且一直在追索的问题。

王超介绍，针对当前备受关注的“预制菜”，目前团队正在积极开展一系列科学研究，一是利用风味组学的技术揭示风味生成、风味化合物表征和食品中风味的释放，从而来阐述食品中风味产生机理，例如口味和香味活性物质，充分地了解食品风味的形成途径，为生产和消费更加可口、健康的预制菜提供支持。二是将利用最先进的仪器结合人的感官评价来找到预制菜食品中的香味和口味。三是将自己实验室的研究成果应用于工业需要，来评估产品的品质和货架期等。

预制菜大讲堂由南方农村报、预制菜宝典开设，此次是该系列课堂第四期。预制菜上下游企业、科研人员和媒体从业者等超4万人通过预制菜宝典视频号和微赞平台观看了此次直播。

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【策划】严亮 张璐 周晓凤 彭进

【统筹】庹朝均 梁春桥 李思敏

【执行】高汇丰 杨玲 张天旗

【记者】杨玲

【来源】南方农村报 预制菜宝典 广东省乡村振兴文化服务产业园

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