鱼香肉丝：原本真的有鱼。蒋介石定名，川浙口味碰撞出的鱼香味

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

　　鱼香肉丝：原本真的有鱼。蒋介石定名，川浙口味碰撞出的鱼香味

　　小时候，就没有几个不嘴馋的。

　　无论挑嘴的、不挑嘴的孩子，都对高热量的食物情有独钟。冰淇淋、油炸食品，还有大块的肉。正生长的身体，仿佛摄入多少热量和营养都尤嫌不足。

　　加上嗜酸好甜的舌头，如果聚餐的场合有孩子在，大多数成年人都会选择几道酸甜口的菜肴和高热量的甜品，来安抚被众多成年人包围中情绪不稳定的小朋友们。

　　还记得小时候，在哈尔滨走亲访友，如果不去饭店聚餐，通常东主都会到“街边灶”给我们点几个菜，以示重视。最常见的三道菜就是：锅包肉、拔丝地瓜和鱼香肉丝了。

　　说怪也怪，祖先大多是从山东和山西闯关东而来的哈尔滨人，似乎格外偏爱四川菜。

　　满街的麻辣烫和重庆火锅就不说了。

　　早在上个世纪8、90年代，鱼香肉丝就已经成功和哈尔滨“土特产”：糖醋锅包肉，混到了一块，成为了哈尔滨人平时改善伙食、“小搓一顿”的必备菜肴之一。

　　黑色的木耳丝口感软脆；绿色的辣椒丝浸透了芡汁、带着微妙的肉香和酸味；金黄的胡萝卜丝脆中带甜。这些色彩丰富的配菜，和分量十足的嫩滑肉丝，都被裹在了一层晶莹剔透、暖红柔和的芡汁里。

　　在酸甜交汇中，猪肉的鲜香与微微刺激味蕾的辣味相融合，一股特殊的香气在咀嚼间在舌尖绽放……

　　鱼香肉丝的口味辣不伤胃，甜而不腻，酸不刺鼻，解馋之余又可下饭，可以说不愧为“神舟十号”宇航员们开胃下饭的头菜。

　　|胡萝卜丝还是玉兰片？“俏头”的争议

　　然而，我十分爱吃的这种配以木耳、辣椒和胡萝卜丝的鱼香肉丝，却不是正宗做法。

　　虽然这种菜谱已经存在了二十余年，现在国内市面上的鱼香肉丝普遍也是如此配料。但这种以胡萝卜丝作为“俏头”的鱼香肉丝，却是上个世纪90年代以后，餐饮行业大爆发阶段才开始出现的。

　　90年代初，市场经济快速发展，餐饮需求也在不断的膨胀中，很多小餐馆都是从这个时期起家的。这一时期的餐厅市场还比较混乱，对于传统菜肴的制作，往往并不存在硬性的规定或者统一的标准。

　　当时为了降低成本，一些餐馆开始往鱼香肉丝，这道以精瘦肉为主的菜里，大量的添加口感爽脆的辅料。玉兰片（竹笋片）、木耳丝、青笋丝、土豆丝、胡萝卜丝，甚至是蒜薹等等。

　　这样做，既能基本保留鱼香肉丝的原有味道，又能降低成本。但这个无意间的举动，不仅极大的丰富了鱼香肉丝的口感和色彩，而且从现代营养学角度考虑，营养搭配也为丰富、合理。

　　选择胡萝卜丝的原因则有有三个：第一，属于普遍烹饪材料，价格便宜。第二，胡萝卜丝炒熟之后与肉丝的颜色相近，能给食客带来肉量很足的感受。第三，因为交通原因，过去北方地区很难得到笋类食材。

　　因为有着这样那样的优势，久而久之，这种改良在传播过程中，就被固化和保留了下来。如今，已经俨然成为了一种主流的做法。

　　对于这种现状，不少业内人士和美食爱好者都提出了异议。

　　反对意见无外乎说这种做法有违传统，会破坏这道菜的原有风味。但有趣的是，在这种“改良版鱼香肉丝”的反对者中，又被分裂成了意见相左的几个派系。

　　其中呼声最高的一派，认为鱼香肉丝的配菜，除了调味料，就应该固定在玉兰片和木耳丝这两种上。因为这才是最传统的做法。

　　然而这种说法，也很快受到了反对者中另一方的反对：真正传统的鱼香肉丝里，全是精瘦肉和葱头，是不存在这么多“俏头”的。

　　说到底，他们中大多数人反对的是市场上鱼香肉丝做法不标准所导致的混乱。其实相对于作为点缀的配料，一道鱼香肉丝是否保持了它口味的精髓，才是更应该引起我们的注意。

　　|鱼香肉丝里确实存在的鱼：鱼辣子

　　川菜对中国现代烹饪的最大贡献，恐怕不是水煮鱼和牛油火锅。而是发明了由鱼香肉丝拓展而来的“鱼香味型”菜肴。

　　在我国第一部全方位介绍四川的烹饪文化、饮食历史和烹饪技艺等，川菜相关料理学知识的工具书《川菜烹饪事典》中，对于鱼香味型是如此描述的：

　　但这种“鱼香味”到底是什么，我们还得从一种泡椒说起。

　　作为一道极为常见的菜，很多人都会误以为鱼香肉丝的调料一定得用新鲜的辣椒。甚至不少餐馆为了好看，还会使用青椒丝作为配菜。但实际上，鱼香肉丝这道菜的辣味来源非用“泡椒”不可，如此才能达到“辣而不燥”的正宗鱼香口味。

　　甚至在川菜行内流行着这样一句话：“先有鱼辣子，后有鱼香菜”。

　　这“鱼辣子”指的就是一种四川特有的泡菜辣椒。制作时需要与新鲜的鲫鱼一起泡制，经过几个月的发酵，这种辣椒在烹饪时就会散发出一股独有的香气。

　　据一位学做川菜四十多年老厨师讲，过去盛产辣椒的重庆荣昌等地，每年秋收都有腌制辣椒的习惯。一来，腌好的新鲜辣椒可以延长保存期限，丰富明年秋天前家中调料的种类；二来，腌制好的辣椒，还可以卖给城里的餐馆，用来增加营收。

　　当时有一个姓张的人家，有一年秋天例行腌辣椒的时候，没有看好家中五岁的儿子。这个叫毛毛的小孩，淘气的时候就把家里的活鲫鱼塞进了腌辣椒的大坛子里，又拿辣椒给盖上了。不知情的家人，直接把这些塞了鲫鱼的坛子放好调料进行了腌制。

　　等辣椒腌好的时候，张氏夫妇才发现这件事。但因为腌好的辣椒，非但不难闻还有一股奇异的香味，所以就自己炒菜尝了尝。发现味道特别之后，就试着拿这些和鲫鱼一起腌过的辣椒，到城里的餐馆销售。

　　结果一家名为“川香居”的餐馆不光全部收下了这些辣椒，还因为味道特别而向张家长期订购了这种“鱼辣子”。就此张家专门做起了“鱼辣子”的买卖。

　　随着“鱼辣子”菜肴在县城传开，张家所在的山村里也有越来越多的人，学着做起了这种鱼辣子。而这种特别的“泡椒”也逐渐在重庆、成都、自贡、宜宾等城市之间传播开来。

　　这就是川菜厨师之间，流传的众多“鱼辣子”的传说之一。

　　在1733年（清乾隆年间），四川罗江县李调元所著《函海·醒园录》中，论述了大蒜、仔姜等，20余种蔬菜的泡制方法。

　　虽然清代时厨师们的文化水平普遍偏低，《函海·醒园录》并不会对当时川菜的烹饪产生过于重大的影响。但它也证明了以泡菜的方法泡制“调料”的做法，存在已久。

　　关于鱼辣子的产生，大多数业内人士也都认同是“偶然形成”的这种说法。

　　只是最初到底起源于生产辣椒、生姜的重庆荣昌，还是历史悠久的泡菜之乡成都新繁，目前还没有切实的证据可以证明。

　　只是四川著名的记者、编辑，如今年过百岁的车辐先生，在其九十岁高龄所推出的美食著作《川菜杂谈》中，也记载了新繁泡菜中，一种将鲫鱼与辣椒同泡的做法。至少侧面证明了在“鱼辣子”的沿袭方面，成都新繁应该更胜一筹。

　　记得前几年时不时就有这样的新闻：某外地游客因在四川的鱼香肉丝里没有鱼，愤而拒绝买单。各大媒体也会紧随其后，发文说明，其实“鱼香”是种口味，就像老婆饼没老婆一样，鱼香肉丝里也是没有鱼的。

　　这种言论大面积出现，也证明有不少人都对鱼香口味产生了误解。

　　其实“鱼香菜”的材料中，真的是有鱼的。只不过鱼的“形”隐藏在了调料的制作过程中，只留鱼“味”在菜肴之中。而这鱼辣子，就是川菜鱼香味型的灵魂调味料。

　　（哈尔滨一家饭店的鱼香肉丝，味道很不错，也用了红色泡椒，有鱼香味，但唯独用了豆瓣酱把葱蒜香盖住了。）

　　|拨开身世的迷雾

　　对于鱼香肉丝普遍的误解，还有觉得这道菜的正宗做法是应该加郫县豆瓣酱。

　　这种误解的产生，大概是在关于鱼香肉丝的众多传说中，有一部分说法是鱼香肉丝的“鱼香”，是与一道原本属于川菜家常味型、现在大多都做成鱼香味型的豆瓣鱼有关。

　　传说一、烧鱼剩料，偶然产生论。

　　这个传说常见于网络各种有关鱼香肉丝的文章中，就连当代著名诗人、美食作家石光华，都推测鱼香味型是偶然产生的。

　　这个传说是讲：在很久以前，四川的一户生意人家很爱吃鱼。一日女主人为了不浪费配料，用烧鱼剩下的葱姜蒜等材料，随手加了些肉丝炒了个菜，结果上桌后很受丈夫欢迎。这个做法后来流传开来，因为使用的是给鱼调味的材料，所以就称为鱼香肉丝。

　　很多人就是据此传说，将鱼香肉丝附会为来自经典菜式豆瓣鱼的调料，因而认为鱼香味型与豆瓣鱼有关。

　　可事实上，豆瓣酱虽有为料汁增稠的效果，但辣味过重。如果加在鱼香肉丝中，会盖住其他调料的味道，破坏这道菜葱蒜味突出、回味平和的特点。

　　鱼香肉丝最好的辣味来源，就是用红色的二荆条辣椒腌制的鱼辣子。

　　而且就鱼香肉丝这道菜而言，有鱼辣子和泡姜提味已经足够。

　　传说二、起源自三国时代末。

　　这种说法多见于小饭馆的墙面展板，作为店铺招牌菜相关的历史展示。

　　说鱼香肉丝是三国末期，由刘禅降魏后带入中原的，最初是因将剩鱼与其他剩菜混炒而产生，距今已有两千多年的历史。

　　但在1909年（清宣统元年）出版的《成都通览》中，并未记载任何一道鱼香味型的菜肴。

　　作者傅崇矩在这本书中，详细地介绍了成都生产生活的方方面面，并记录了1328种川味菜肴，其中包括多种如今的知名的川菜佳肴和小吃。例如：陈麻婆豆腐、便宜坊烧鸭、山西馆豆花、都一处的包子、楼外楼甜鸭；醪糟糍粑、糖豆腐脑、甜水面、拌面筋、回锅肉、豆豉鱼、兔肉等等，其中与鱼香肉丝最接近只有的老菜泡椒肉丝。

　　这就说明，被业界公认起源于成都的鱼香肉丝，1909年以前还并未在成都出现，或者还未流传开来。

　　既然鱼香肉丝是20世纪初之后出现的，自然也就不可能起源于遥远的三国时代了。

　　与之相似的其他菜肴传说还有很多。这种故事，大概是由于人们对于祖国文化的认同，和对古人生活的浪漫想象而产生的吧。

　　传说三、与淮扬荔枝味型的入川有关，民国初年由四川所创。

　　此种传说多见于川菜相关的美食类书籍当中。

　　来自四川酉阳的作家兼美食家二毛，也有此推断，他在《味的道》一书中是这样说的：

　　二毛认为鱼香味型，应该是由江南或山东移民带来的荔枝味型与本土其他味型融合后产生的，至于荔枝味型入川一事，在傅崇矩的《成都通览》中也有记载。

　　这种推断有理有据十分合理，而且现在也有川菜厨师将鱼香肉丝称为“上河帮川菜”。但如果想进一步证实这种推断，还是得有其他佐证才行。

　　传说四、由重庆川菜的宗师级人物：杜小恬发明。

　　杜小恬，人称杜胖子。生卒年不详，去世于抗战之后不久。

　　作为重庆川菜的鼻祖级人物，杜小恬不光创立了重庆川菜史上第一家大型高档菜馆：适中楼，培养了一批包括廖青廷、熊维卿、曾亚光在内的川菜名厨泰斗。而且还将成都与重庆的川菜融合，对现代川菜一系的口味定型起了很关键的作用。

　　除此之外，杜小恬还有个“小发明”，那就是：鱼香肉丝。

　　这种说法我只见过一次，是在重庆历史文化家、美食作家司马青衫近年出版的《水煮重庆》一书中。

　　但鉴于杜小恬的知名程度，以及杜小恬培养出的名厨徒子徒孙中，仍然有了解当年历史的人健在。所以我认为这个说法的可信度很高。

　　司马青衫认为鱼香肉丝的起源的确是在成都，时间大约在清末民初的时候。

　　到了上个世纪3、40年代，重亲作为陪都吸引了全国各地的大厨，从成都和下江（江浙）等地来的厨师们，手艺和智慧在重庆融合交汇，最终碰撞出了现代的川菜体系。鱼香肉丝也是在这个时期被创造出来的。

　　传说五、四川厨师根据蒋介石的要求，改良出的新菜。

　　据说鱼香肉丝这个名字，是由蒋介石最终敲定的。而现在鱼香肉丝的做法，是有厨师根据抗战时期身在重庆蒋介石的要求，在泡椒肉丝的基础上，加入了江浙饮食的元素，最终改良出来的。

　　这种说法偶见于美食类书籍，多见于网络各大搜索引擎的百科网页之中。

　　第一次在《老成都记忆》一书中发现这种说法的时候，我心中有些许不屑，寻思着：就在四川呆了几年，一提吃的怎么哪儿都有你老蒋？

　　随着翻阅资料的增多，这种说法反复出现，于是我开始试图求证这种说法。虽然花了大量时间，仍然没能找到这种说法的原始出处，但这一说法与鱼香味型“来自与江浙荔枝味型的融合”，以及“是重庆川菜宗师的发明”两种说法倒是形成了互相印证关系，从而将鱼香肉丝的发源过程整合了起来。

　　成都的川菜厨师，使用“鱼辣子”创造出了鱼香肉丝的原始做法：鱼辣子炒肉丝。

　　1937年国民政府迁都重庆，全国各地的厨师涌入重庆，将鱼香肉丝的原始做法带到了重庆。

　　作为重庆第一家高级川菜馆，适中楼会接待国民政府的领军人物蒋介石也很正常。在某次蒋介石吃饭时，不知是思念家乡风味还是突发奇想，要求厨师尝试在川菜中加入江浙口味元素做菜。而适中楼的东主杜小恬接过了这一重大任务，尝试制作出了鱼香肉丝，并无意间发明了对后世餐饮极具影响力、川菜独具特色的四大味型之一：鱼香味型。

　　杜小恬版本的鱼香肉丝，主料就只有肉丝和葱。直到现在一些重庆的川菜馆仍然保持着这样的传统。

　　而加玉兰片和木耳丝为俏头的做法，是重庆的传统做法流传到成都的小餐馆中后，考虑到下饭等因素做的一次改良。因为这种改良发生在鱼香肉丝并未广泛流传的早期，所以自然有很多人认为，成都这种加玉兰片和木耳丝做法才是最传统的。

　　哈尔滨流行川菜，开始于上世纪80年代左右，起源于南岗军工附近的几家小型川菜馆。

　　据我母亲回忆，到了80年代末期，哈尔滨大多数的饭店和市场里的“街边灶”，已经都能做出这道鱼香肉丝了。

　　我从小嘴就馋，尤其喜爱鱼香肉丝独有的浓香“肉味”。不同于红烧那样含有高密度肉量的菜，鱼香肉丝的味道和口感都更加复杂，让人百吃不厌。

　　从我能与成人吃一样的食物，我就没少吃这种用胡萝卜、绿辣椒和木耳丝的“哈尔滨版鱼香肉丝”。算一算，到现在也有将近小三十年的时间了。时间说长不长，说短不短，但于我而言已是前半生的全部了。

　　对于这样的我来说，这种“哈尔滨版鱼香肉丝”就是最正宗、最好吃的。哪怕后来我多次去了成都和重庆，吃过重庆传统版和成都第一次改良版的，也知晓不同版本之间的微妙差异，和传统做法味道更加纯粹的优点。但我最爱吃的，始终还是哈尔滨这种“不太正宗”的版本。

　　饮食对于中国人来说，代表着一种生活方式和状态。所以中国人格外地容易对“过去的”、“童年回忆中的”某种味道格外执着，因而陷入某种执拗的情绪中。

　　对于饮食传统的追求和保持，自然有其重要意义。制定明确的菜肴烹饪标准，也是保持中式菜肴品质和活力的必要。但如果过于在意俏头的细枝末节，而忽略了鱼香味型“辣而不燥、浓而不烈”、“见油不见汤”、“无鱼而有味”等重要特点，舍本求末就得不偿失了。

　　对于当代川菜的改良，我们不妨抱着开放的态度尝试去接受。只要精髓的味道还在，每种改良背后都自有其合理的缘由。而这些改良是否会留存下来，成为下一个“传统”，则要由自由竞争的市场和挑剔的食客来决定。

　　往好处看，这些改良说不定会将川菜带入一个新的时代。就如同当初杜小恬，对原始鱼香肉丝的改良尝试一样。

　　毕竟，百花齐放才是春嘛！

　　————

　　如果你喜欢，记得点下关注。各种美食攻略、故事，关注“春秋儿絮语”不迷路。

　　参考文献：

　　（1） 傅崇矩著. 成都通览. 成都：成都时代出版社, 2006.01.

　　（2） 刘飞滨编著. 老成都记忆. 北京：当代世界出版社, 2017.03.

　　（3） 濮德琴,陈鉴铭.鱼香肉丝的鱼香味之由来[J].中国烹饪,1991,(第4期).

　　（4） 宗莲籽,张颖.朱军正 传统老菜的新解读[J].餐饮世界,2019,(第9期).

　　（5） 石光华著. 我的川菜味道. 成都：四川文艺出版社, 2017.07.

　　（6） 董克平.寻找鱼香肉丝的味道[J].中国烹饪,2015,(第10期).

　　（7） 编辑：吴婷婷.鱼香肉丝“官方标准”何以沦为百妻牛笑料[J].公民导刊,2017,(第1期).

　　（8） 刘剑.鱼香味的成因[J].烹调知识,2015,(第7期).

　　（9） 司马青衫著. 水煮重庆. 重庆：西南师范大学出版社, 2018.01.

　　（10） 二毛著. 味的道. 上海：上海人民出版社, 2015.03.

　　（11） 徐正才.趣谈川菜中的鱼香味. 新民晚报.第B22版：好吃/美食物语, 2012.01.12

　　（12） 李新主编. 川菜烹饪事典. 成都：四川科学技术出版社, 2009.04.

　　（13） 车福著. 川菜杂谈. 成都：四川文艺出版社, 2011.05.

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.