高粱酿酒史揭秘……

从古籍寻找我国高粱用于食用和酿酒的踪迹，南北晋以前资料中的“高粱”和“粱”大概有四种含义：一是地名；二是物名；三是饭菜；四是农作物。而以“蜀黍”代表高粱最晚始见于元朝。元王祯《王祯农书》记载：“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱……”。由此可见，文中所述“蜀黍”就是现代意义的高粱。

在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。目前，许多国家用高粱作家禽、家畜的饲料，高粱的这些使用方式在我国古籍中有所提及，包括用于酿酒。中国白酒杂志查阅发现，明徐光启在《农政全书·种植》中写道：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”此外，明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十三中写道：“蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多；茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒（花椒），红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红，可以红酒。”

从上面的文献记录可以看到在明朝时，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。然而，上述文献只能说明高粱用于酿酒的历史最晚可追溯至明朝，但并没有证据支撑明朝就有用高粱酿造白酒的存在，只能推测高粱用于酿造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年间已经有非常明显的用高粱酿造白酒的技术和文献记载。清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”。这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。

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高粱酿造的酒最好喝？

首先我们要明白高粱酒是指酿酒原料以高粱为主的酒，并不是只有高粱作为原料的酒才可以称为高粱酒。

高粱酿制始于明代，当时的朝廷为治理水患命令广植高粱，以其桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。

到了民国年间，高粱酒更是酿制烧酒的主要原料之一，全国各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。如今市场上，中国的纯粮白酒大部分以高粱为主要原料酿制而成，但在中国十二大香型白酒中，米香、特香、豉香型酒是以大米为主要原料。

因为白酒香型之间是无法进行比较的，所以说高粱酒好喝主要是相对于酒精酒而言。

什么样的酒才能算好喝呢？口感变化多样、香气层次丰富、下咽醇厚柔顺、饮后能够带来舒适体验的，便是好喝的酒。

简言之，好喝可以从三个方面来看：口感、香气、饮后反应。接下来就从这三个标准给大家分析用高粱酿的酒为什么好喝？

第一、高粱含有一定量的单宁，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味，而且单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用。

第二、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高级脂肪酸脂类则多，而高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，但是在发酵过程中，若原料含油脂过多，会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生邪杂味。所以脂肪含量不宜过高，而高粱的脂肪含量能满足要求。

第三、高梁所含的氨基酸比较全面，高梁里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。氨基酸经酵母作用转化为高级醇类，成为白酒香味的重要组成部分。也就是说，高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。

第四、高梁里面钙、磷等矿物质、维生素B1和B6含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好，而且营养和健康价信带市远高于其他粮食酿造的酒。

而纯高粱酿造酒的酿造主要原料为高粱，高粱的主要成分为：蛋白、淀粉、丹宁，发酵过程中蛋白转换为各种酯（油），淀粉转换为乙醇（酒精），丹宁转换为各种呈香呈味物质。酒精勾兑酒的主要构成为食用酒精及香精酸酯等添加剂，食用酒精由玉米萃取而成（最好的食用酒精），玉米的主要成分为淀粉，蛋白含量极少，以玉米为原料的食用酒精无论发酵还是萃取均不会生成酯类物质，所以真正的高粱酿造酒无论是盛在容器中，还是倒在手上搽抹均有非常明显的油性，这也就是为什么高粱酿造酒看起来非常清冽却有明显的挂杯度，而酒精勾兑酒即使加了酸酯等化工产品其挂杯度也很差的原因了。

高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸，利于白酒形成丰富的香气和醇厚的口感。而酒精酒（液态法白酒或者固液结合法白酒），其食用酒精主要是用薯干酿制的，薯类粮食的果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感，香味不纯净。

高粱酒好喝主要是相对于酒精酒而言，高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸，对白酒的口感和香气形成是酒精酒的酿酒原料所达不到的，因此好喝不过高粱酒。返回搜狐，查看更多