高粱酒制作方法

相信只要是爱酒之人都会喜欢喝高粱酒，因为有句话叫“天下美酒出高粱”。但这也不能全盘否定其它的酒不好喝，其实每种酒都是有每种酒的特色的，比如说：大米纯，玉米甜，高粱香等等，每种酒都有各自的特点。而且根据地域的习惯，喜欢的种类也会不一样。比如说南方比较喜欢喝大米酒，而北方喜欢玉米，小麦等，还有些喜欢稻谷酒。

这次就针对大家最爱的美酒——高粱酒来介绍下高粱酒的酿制方法吧：

1、原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2、配料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

4、冷却

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5、拌曲

用唐三镜高产酒曲，100斤粮食，放0.6斤酒曲，下曲酒曲最好是控制在28-33度，这样更有利于酒曲的发酵!

6、入窖发酵

入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

7、蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

对于很多精通于酿酒的老师傅来说，简单的阐述便可懂得制作，高粱酒的制作目录是：原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷却——拌醅——入窖发酵——蒸酒。

过以上几个步骤，大家就能够详细地掌握白酒制作方法和制作的工艺返回搜狐，查看更多

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