解析发酵

酵母代谢循环简易示意图

有趣的是在啤酒发酵过程当中，后期酵母依然嗷嗷待哺，这个时候可发酵糖或许已经消耗殆尽，各种发酵代谢物副产物都会变成酵母们的粮食。

像野兽般在啤酒中工作的酵母

这时酿酒师们控制的反而是让不好的味道多被吃掉点，好的味道少被吃掉点，从加法便成了减法。这也是为什么啤酒需要后熟及双乙酰还原，以及有些瓶装二发的啤酒放久反而好喝的主因，因为不好的味道越来越少，酒质变得更澄清干净。

photo by Sasa

咖啡的发酵

在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化，酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。

处理法的核心是发酵

发酵过程中，参与的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发生的环境不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥的方式和过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。

咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节，各种各样的处理法，都跟发酵脱不了关系。

有许多发酵法，其中两个需要特别注意：干发酵法（dry fermentation)和湿发酵法（wet fermentation）。

干发酵法Dry fermentation 及其风味特征

将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中，干发酵法有助于提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的风味特征。干发酵法也伴随着挑战：控制温度。温度影响着发酵程度，温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响。

湿发酵法Wet fermentation 及其风味特征

湿发酵法有时也被称为“双重水洗法”double washed、“双重发酵法”double fermented、“肯尼亚水洗法”，等等。这种处理法在东非比较常见，可以提升纯净度。

“在去除咖啡果皮果肉之后，我们把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡，水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度，和更多微妙的风味。

举个例子

Article by Sasa Sestic

如图所示：左边的的咖啡豆在平均温度16摄氏度的条件下发酵24小时，咖啡口感上具有很好的平衡感。而右边的咖啡豆的发酵温度为26摄氏度，发酵时间同为24小时，你可以看到咖啡豆上呈现出部分粉色，这将导致咖啡产生出醋味，并且在口感上会有些干涩和金属特点。这是由于发酵中产生的醇酸所致。

解析咖啡豆的最常见三种发酵处理方法

/

Natural Process

日晒法

Sun-Dried or Natural 全日晒

顾名思义，日晒干燥，也就是指咖啡果完全通过日晒方式进行干燥。

日晒处理法是咖啡豆加工法中最简单、最便宜的传统方法，加工时要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或草席上，高架床、日晒床，放在太阳底下晒，而且经常用耙子耙均匀，防止发酵。如果下雨或是气温下降，必须把果实覆盖起来，以防止遭到损害。

大约处理以后每颗果实的含水量将下降至大约12%。

/

Honey Process

蜜处理法

Honey (Miel) Processing 蜜处理

通过机器去除果皮果肉，保留果胶进行日晒干燥。

▶ White Honey 白蜜 80%-90% 果胶被移除。

▶ Yellow Honey 黄蜜 保留50%果胶，无发酵。接受最多光照干燥，持续8天左右

▶ Red Honey 红蜜 去除25%果胶 ，无发酵。日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

▶ Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果胶，低海拔温度稍高进行干燥，前24小时覆盖轻微发酵，后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

▶ Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果胶，高海拔低温干燥，拉长干燥时间。

在个别的庄园，针对个别批次的处理会有不同。

/

Washed process

水洗法

Washed ：半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 两种。

传统的水处理是用来处理刚刚采摘下来的咖啡豆，咖啡的果肉被马上剥离下来，中间间隔越短越好，然后咖啡豆被泡在水里处理12-36小时，这个过程人松软它的皮，以便被轻易的冲洗掉。咖啡豆然后被分类挑选，晾晒到阳光下。

两种方式最终的成品都为：带着羊皮纸的咖啡生豆。

主要区别：用机器直接去果胶 还是 经过发酵池来去除果胶层。

半水洗：咖啡果去果皮果肉后不经过发酵池，而通过专门的去果胶机器来去除果胶。

全水洗：咖啡果去果皮果肉后，进入发酵池，经过1-2天的时间发酵（时间根据现场的温度和湿度而不同）来去除果胶层；发酵的方式再细分又有有水和无水，有酶和无酶不同的方式。

埃塞俄比亚式水洗：属于传统湿式发酵处理法。咖啡樱桃洗净、去皮、导入发酵槽以没过果实的水位带水发酵、洗净、干净的水槽浸泡一晚、隔天日晒棚架日晒干燥。带水发酵长达三天，需要大量干净的水，需监控过程中PH不能低于四、五。

肯尼亚式水洗：有名的K72模式。咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵24小时，洗净、再次干式发酵24小时，洗净、再度干式发酵24小时，循环处理，达到72小时发酵作用，洗净后，浸泡水槽一晚，隔天开始日晒干燥。

科普 | 日晒处理法和酒香日晒处理法的区别

专业咖啡师培训 | 黄蜜、红蜜，黑蜜、白蜜有什么区别

免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“咖啡工房”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！返回搜狐，查看更多