不喝马奶酒怎么体验蒙古族，如何酿造马奶酒？民族特色的乳饮料

蒸馏奶酒清亮透明，具有舒适清雅的奶香和酒香，绵柔醇和，微酸爽口，后味微苦。后味微苦可能和蒸馏奶酒含有较多氨基酸有关，多数氨基酸呈苦味。

2、蒸馏型奶酒的工艺

传统牧区蒸馏奶酒的制法是将牛奶提取奶油和奶酪后的乳清液，添加陈年酒曲进行发酵，或者用反复打耙的方式自然发酵，为增加奶香分次加入大约15%的鲜牛奶，发酵5天左右，发酵成熟后再蒸馏而成。酒精度根据蒸馏遍数而有高低，一般在12-40度。

传统方法是：将马奶倾入羊皮袋或其他容器中，不时用木棒搅动，数日后待其发酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微馥香而略有膻气。若搅之7-8天乃至更长时间，则色清而味甜，且无膛味，谓之“黑马奶”。

马奶酒有滋补强身、健胃补肾和治疗肺结核的功能(此即发酵奶酒)，把发酵的马奶酒倒入锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。烧火煮奶，蒸汽不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成为色清亮如水的液体，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，称为“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。二腺的奶酒称为“阿尔占”，三酸的奶译称为“浩尔吉”，四酿的称为“德善舒尔”，五酿的称为“沾普舒尔”，六酿的称为熏舒尔”。六蒸六酿为上品奶酒。

现代工厂化生产蒸馆奶酒，在继承传统工艺的基础上，融入了现代生物技术。采用了筛选的乳酸发酵剂和酵母菌，发酵基质补充了碳源、白砂糖，控温发酵，蒸汽加热蒸馏。因此成品风味有较大改进。据黑龙江轻工研究院等相关单位研究试验，改良了以乳清为原料的蒸馆型奶酒的生产工艺，取得工厂化生产效果。

(1) 乳清的成分

乳糖3%-4%，乳清蛋白0.3%-0.7%，乳酸1%，柠檬酸s0.2%， plH为3.8-4.2，以及多种维生素和矿物质。

(2)工艺流程

乳清一浓缩一灭菌一冷却一发酵一蒸馏一复蒸一勾调一包装一成品

(3)工艺操作

①浓缩：由于乳清浓度太低，一般固形物质量分数不到5%，直接发酵会造成设备利用率太低，更不利于后面的蒸馏，因此必须进行浓缩(且不能采用真空浓缩)，浓缩到固形物含量10%以上为止

②灭菌：乳清浓缩工序起到了一定的杀菌作用，但为了保证发酵不染菌，应采用蒸汽间接灭菌，灭菌方式为每10分钟70-75摄氏度。

③冷却：灭菌温度过高，酵母菌无法存活，需降温至30摄氏度±2摄氏度。

④菌种扩大培养

培养基：乳清不经浓缩直接经温度80-85摄氏度/40分钟更菌后，作为酵母菌液体培养基。

种子成熟指标：显微镜检查时，酵母细胞应健壮、整齐，出芽率在25%以上，酵母菌细胞数为0.7-1.2亿/毫升，死亡率在1%以下，无杂菌。

⑤发酵：最佳发酵温度为28-32摄氏度，温差不宜太大，尽量保持恒温发酵。初期适当通风，然后进行厌氧发酵，发酵周期为72-96h，当残糖在0.5%以下时结束发酵。

⑥蒸馏：发酵结束后，进入蒸馏工段，蒸馏操作时的进汽量要做到“两头大、中间稳”，即开始进汽量可以大一些，料液沸腾后可调小进汽量，保持料液沸腾，要结束时可适当调大进汽量。

⑦复蒸：由于1次蒸馏后，奶酒中的酒精含量只有8%左右，酒度太低，需要对其再次蒸馏，复蒸的操作与蒸馏基本相同，复蒸后奶酒的酒精含量可达到15%左右。

⑧勾调：由于每批奶酒的质量、酒精含量不一定完全相同，为了保证产品品质的均一稳定，包装前必须对各批奶酒进行勾调。通过勾调可以统一消质、统一标准，使每批出厂奶酒的品质基本一致。勾调还可以提高奶酒品质，改善妙酒口味，使酒质更加完美。返回搜狐，查看更多